jueves, 28 de julio de 2011

Post- Laboratorio grupo 2: Carres Aux Framboises

Disponemos de nuestra mise an place.
En licuadora un con un poco de harina molemos las almendras, hasta que queden como polvo.
Tamizamos y los residuos que queden en el colador no los desechen vuelvan a moler en la licuadora y de nuevo tamice.
Tamizar en un bolw la harina y agregas las almendras pulverizadas, mezclar bien y agregar la mantequilla. Con la ayuda de un estribo ir cortando la mantequila hasta que la masa tenga una consistencia arenosa.

Agregar un poco de huevo si la masa lo requiere para darle humedad. Una vez lista la masa formamos 2 bolas y las forramos con papel envoplas las aplastamos un poco y van a nevera por 20 minutos aproximadamente

Sacamos la masa de la nevera, enharina la mesa y estiramos nuestra masa.
Una vez estirada colocamos la masa en una bandeja y con la ayuda de un tener la pinchamos para que a la hora de la cocción no levante la masa.
Agregamos la mermelada en la masa dejando 3 cm de los borde ya que de ahi se va a pegar la otra masa.
Colamos la otra masa, igualmente pinchamos y va a horno.
Se le agrega azucar por encima.
Una vez listo que este dorado, se retira
Se cortan en pequeños cuadros y listo.

GRUPO 1 POST LABORATORIO MASAS QUEBRADAS TARTA DE LIMON

TARTE AU CITRON
TARTA DE LIMON

Masa Sable
Ingredientes:
1 1/2 taza (200gr) Mantequilla sin sal
3/4 taza (90gr) Azúcar pulverizada, tamizada (medir antes de tamizar)
1 Huevo batido
1/2 cucharadita de sal
3/4 cucharadita de azúcar avainillada
1 3/4 taza (250gr) harina todo uso, tamizada
2 cucharadas de almendras blanqueadas, molidas.

Mise en place


1. Precalentar el horno a 400°F o 200°C. Engrasar y enharinar un molde para tarta
Nota: Nosotros usamos moldes para mini tartaletas.


2. Cremar mantequilla, azúcar pulverizada, huevo, sal y azúcar avainillada. Incorpore gradualmente, tamizando, harina y almendras. Cuide no desarrollar gluten, apenas pueda reunir la masa dividala en dos discos. envuelva cada uno en plástico y refrigere al menos 1 hora.
Nota: Nosotros la refrigeramos por 20 minutos, al sacarla la notamos muy húmeda y débil y tuvimos que añadir mas harina.



3. retire la masa del refrigerador extienda un poco entre dos laminas de papel parafinado ligeramente enharinado.



4. Coloque la masa en un molde para tarta. refrigere, al menos 30 minutos. Pinche la masa con un tenedor, cubra con papel parafinado y coloque encima granos secos.
Nota: por tiempo no se refrigero, se llevo inmediatamente a horno.


5. Horne en blanco hasta que los lados cuajen, aproximadamente 10 minutos. Horne la masa, ahora sola hasta que comience a dorar; aproximadamente 8 minutos

Creme au Citron
Mise en place

Ingredientes:
3/4 Taza de Jugo de limón (5 a 6 limones)
10 Cucharadas (150gr) mantequilla sin sal a temperatura ambiente, troceada
1 Taza (200gr) de azúcar granulada
2 Huevos
3 Yemas de huevos

6. En una cacerola grande (que no sea aluminio), caliente el jugo de limón, mantequilla y 150gr de azúcar a fuego bajo, hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla comience a burbujear, aproximadamente 2 minutos.

Nota: a nosotros nos tomo 15 minutos que hirviera.

7. Mientras tanto, bata huevos, yemas y el resto del azúcar a velocidad medio-alta hasta que acreme (la mezcla este pálida de color y ligera de consistencia, aproximadamente 4 minutos. Baje la velocidad, incorpore en hilo la mezcla del jugo de limón, batiendo hasta que este mezclado y aireado, aproximadamente 3 minutos.


8. Devuelva la mezcla a la cacerola y cocine a fuego medio bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que casi empiece a burbujear, aproximadamente 3 minutos.

9. Transfiera la crema de limón a un tazón metálico cubra con envoplast pegado a la superficie de la crema para que no forme corteza y refrigere hasta que enfrié

10. vierta en la base hasta casi llenar y empareje la superficie. Hornee 5 minutos, hasta que el relleno cuaje pero sin que se dore.



11. Retire los lados del molde y deje enfriar sobre una rejilla. Refrigere hasta que el relleno este firme. Deje fuera del refrigerador por unos 15 minutos antes de servir.

Conclusion: Fue una preparación sencilla que no presento mayor problema, la mezcla de limón quedo muy aireada y clara y de muy buen sabor. Es preferible rellenarlas sin la base de la tartalera. Para desmoldar hacerlo preferiblemente en frió.


Post- Laboratorio Grupo 2: Tarta de Linz Oscura

Disponemos de nuestra mise an place
En un licuadora moler la avellanas con un poco de harina. Las avellanas deben estar tostadas. Se muelen con un poco de harina ya que ellas botan aceite y eso evitara que se pegue a la licuadora al momento de retirar,
Una vez molidas la avellanas en un bolw se tamizan
En otro Bolw combinar las avellanas molidas junto con la harina y los ingredientes restantes, mezclar bien hasta unir.
Agremos mantequilla que de estar fría a la harina y con la ayuda de un estribo vamos formando la masa. La masa debe quedar asi como si fuera arena, se le agrega un poco de huevo para unificar pero va a depender de cuanta humedad haya en el ambiente.
Una vez este lista la masa, se dividen en 2, se forran con papel envoplas y van a la nevera.
Una vez haya reposado la masa y tenga consistencia. Se retira de la nevera. En la mesa espolvoreamos un poco de harina y estiramos la masa.
Tomamos como base los moldes indivuales para tarta y colocamos la masa, haciendo pequeños agujeros con un tenedor para que a la hora de hornear puedan salir los vapores y la masa no suba.
Colocamos papel aluminio y poco de caraotas para hacer peso, de manera de la masa va a llevar una primera cocción.
Llevamos a horno y retiraremos cuado la masa haya enduresido un poco.
Con la masa restante la estiramos.
Y vamos cortando tiras de manera que estas van a cubrir la tarta.
Una vez este lista la primera cocción se retiran, se le coloca el relleno, las tiras y vuelven al horno.
Una vez este cocida se retira y se espolverea con azucar glass y se le coloca almendras fileteadas.
Observaciones:
Las avellanas se deben tostar y limpiar.
Antes de colocar la mezcla en el molde se barniza la masa con una mezcla de leche y huevo, de manera que esta creara´como una capa protectora que a la hora de colocar el relleno este no humedesca la masa. En nuestro caso luego de la primera cocción de la masa tuvimos que hacer el barnizado y llevado a horno por 10 minutos

sábado, 23 de julio de 2011

Post Laboratorio 4 (Grupo 1) Braun Linzertorte (Austria) - Masas Quebradas

BRAUN LINZERTORTE (AUSTRIA)

TARTA DE LINZ OSCURA

Ingredientes

Medida

Gramos

Mise-en-place

Harina todo uso

1 ½ taza

188

Tamizada

Avellanas

1 ¼ taza

170

Tostadas y peladas

Azúcar granulada

1 taza

200

Cacao en polvo

1 cda.

Zeste de 1 limón

Canela molida

½ cdta.

Clavo de olor molido

1/8 cdta.

Sal

¼ cdta.

Mantequilla sin sal

14 cdas.

200

Temperatura ambiente fresca

Yemas de huevo

2

Jugo de limón fresco

1 cda.

Relleno

1 huevo

1 pizca de sal fina

1 taza (320 grs. conserva de grosella negra, grosella roja o frambuesa

1 cda. leche

Decoración

3 cdas. de almendras fileteadas

Azúcar pulverizada.

Preparación:

Precalentar el horno a 3500F / 1750C.

Moler con algo de harina, las avellanas previamente tostadas, en la licuadora, tamizar. Incorporar el resto de la harina, removiendo agregar el azúcar, cacao, el zeste de limón, canela, clavos y sal. Agregar la mantequilla y cortar con un estribo la mantequilla. Reservar

Mezclar las yemas y el jugo de limón, incorporar a la harina removiendo bien, formar 2 bolas, envolver en papel plástico y refrigerar hasta que estén firmes.

Engrasar el molde y forrar con papel parafinado y volver a engrasar.

Retirar del refrigerador una de las bolas de masa. Trabajar con las manos hasta que esté un poco más elástico y úselo para cubrir el fondo y los lados del molde (el Linzertorte no debe tener más de 2 ½ cm. de altura. Pinchar con un tenedor, congelar 10 minutos.

Batir la clara con una pizca de sal hasta que espume, barnizar ligeramente, con la clara la superficie de la masa. Hornear 15 minutos, hasta que esté firme. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Dejar reposar a temperatura ambiente la otra bola de masa por 5 minutos.

Esparcir la conserva sobre la base del pastel. Extender la otra masa en una superficie ligeramente enharinada hasta ½ cm. de grosor. Cortar en tiras de 1 ½ cm. de grosor con un cortador en forma de zigzag, colocar las tiras sobre el pastel formando una rejilla.

Batir la yema con la leche, barnizar las tiras y esparcir las almendras por encima.

Hornear 45 minutos o hasta que la conserva burbujee. Enfriar 10 minutos sobre rejilla. Separar el pastel de los lados del molde, después de que esté completamente frio.




Mise en place

Tostar las avellanas hasta que se les despegue la piel.
Nota: Para pelarlas la tecnica se encuentra en el siguiente video: http://www.youtube.com/watch?v=yAM8ibTByfk .
Luego de peladas, proceder a moler las avellanas
Hasta obtener polvo de avellanas
Se deben tamizar
El polvo de avellanas que no pase por el tamiz, debe licuarse con un poco de harina, asi se absorbe la humedad de las avellanas.
Agregar el polvo de avellanas al resto de la harina

integrar
agregar removiendo el azucar,
el cacao,
el zeste de limon,
los clavos,

la canela
y la sal;
integrar
agregar la mantequilla y trabajar con un estribo, hasta tener una mezcla arenosa
Mezclar la yema con el zumo de limon,

agregar a la masa
trabajar
Nota: Debimos agregar despues mas harina ya que la masa estaba muy humeda.
Porcionar en dos partes iguales
Envolver y refrigerar unos minutos

Extender una parte de la masa
Colocar en el molde
Pinchar con un tenedor la base de la tarta
En un bowl, agregar la clara de huevo,
y sal;

batir hasta obtener una mezcla
espumosa
barnizar la tarta con la clara de huevo
y hornear por 15 minutos;
retirar del horno y rellenar

la tarta con la conserva de frambuesas (en este caso usamos mermelada de frambuesa)
Esparcir bien la conserva,
batir la yema con la leche para barnizar las tiras de masa realizadas con el resto de la masa, las tiras de la masa se debieron cortar con un cortador ondulado,
al barnizar las tiras de masa con la yema y la leche
procedemos a esparcir las almendras fileteadas, principalmente sobre las tiras para que se pueda observar el relleno



Se debe hornear hasta que la conserva burbujee
al enfriar se debe desmoldar y espolvorear con azucar impalpable
Producto terminado: Braun Linzertorte

Inconvenientes en la preparación:

Las avellanas tenían piel hubo que tostarlas en el horno hasta que se vea que rompen la piel, y luego con un paño se refriegan para retirárselas.

Hubo que agregar ¾ taza de harina a la masa porque estaba muy líquida. No fue necesario forrar el molde en papel encerado, ya que la masa es lo suficientemente grasosa. Tampoco fue necesario trabajar la masa al retirarla del refrigerador, ya que no estuvo el tiempo suficiente en el refrigerador para endurecerse. La masa hay que estirarla con el rodillo con mucho cuidado ya que se separa muy fácilmente.

Al esparcir las almendras sobre el pastel tratar que no caigan sobre la conserva, solo sobre las tiras.

Cuando se desmolda se espolvorea la parte de afuera con azúcar pulverizada, sin que caiga en el centro.

Aunque se porcionó caliente no se derramó la conserva.