BRAUN LINZERTORTE (AUSTRIA)
TARTA DE LINZ OSCURA
| Ingredientes | Medida | Gramos | Mise-en-place |
| Harina todo uso | 1 ½ taza | 188 | Tamizada |
| Avellanas | 1 ¼ taza | 170 | Tostadas y peladas |
| Azúcar granulada | 1 taza | 200 | |
| Cacao en polvo | 1 cda. | | |
| Zeste de 1 limón | | | |
| Canela molida | ½ cdta. | | |
| Clavo de olor molido | 1/8 cdta. | | |
| Sal | ¼ cdta. | | |
| Mantequilla sin sal | 14 cdas. | 200 | Temperatura ambiente fresca |
| Yemas de huevo | 2 | | |
| Jugo de limón fresco | 1 cda. | | |
Relleno
1 huevo
1 pizca de sal fina
1 taza (320 grs. conserva de grosella negra, grosella roja o frambuesa
1 cda. leche
Decoración
3 cdas. de almendras fileteadas
Azúcar pulverizada.
Preparación:
Precalentar el horno a 3500F / 1750C.
Moler con algo de harina, las avellanas previamente tostadas, en la licuadora, tamizar. Incorporar el resto de la harina, removiendo agregar el azúcar, cacao, el zeste de limón, canela, clavos y sal. Agregar la mantequilla y cortar con un estribo la mantequilla. Reservar
Mezclar las yemas y el jugo de limón, incorporar a la harina removiendo bien, formar 2 bolas, envolver en papel plástico y refrigerar hasta que estén firmes.
Engrasar el molde y forrar con papel parafinado y volver a engrasar.
Retirar del refrigerador una de las bolas de masa. Trabajar con las manos hasta que esté un poco más elástico y úselo para cubrir el fondo y los lados del molde (el Linzertorte no debe tener más de 2 ½ cm. de altura. Pinchar con un tenedor, congelar 10 minutos.
Batir la clara con una pizca de sal hasta que espume, barnizar ligeramente, con la clara la superficie de la masa. Hornear 15 minutos, hasta que esté firme. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
Dejar reposar a temperatura ambiente la otra bola de masa por 5 minutos.
Esparcir la conserva sobre la base del pastel. Extender la otra masa en una superficie ligeramente enharinada hasta ½ cm. de grosor. Cortar en tiras de 1 ½ cm. de grosor con un cortador en forma de zigzag, colocar las tiras sobre el pastel formando una rejilla.
Batir la yema con la leche, barnizar las tiras y esparcir las almendras por encima.
Hornear 45 minutos o hasta que la conserva burbujee. Enfriar 10 minutos sobre rejilla. Separar el pastel de los lados del molde, después de que esté completamente frio.
Mise en place
Tostar las avellanas hasta que se les despegue la piel.
Luego de peladas, proceder a moler las avellanas
Hasta obtener polvo de avellanas
Se deben tamizar
El polvo de avellanas que no pase por el tamiz, debe licuarse con un poco de harina, asi se absorbe la humedad de las avellanas.
Agregar el polvo de avellanas al resto de la harina
integrar
agregar removiendo el azucar,
el cacao,
el zeste de limon,
los clavos,
la canela
y la sal;
integrar
agregar la mantequilla y trabajar con un estribo, hasta tener una mezcla arenosa
Mezclar la yema con el zumo de limon,
agregar a la masa
trabajar
Nota: Debimos agregar despues mas harina ya que la masa estaba muy humeda.
Porcionar en dos partes iguales
Envolver y refrigerar unos minutos
Extender una parte de la masa
Colocar en el molde
Pinchar con un tenedor la base de la tarta
En un bowl, agregar la clara de huevo,
y sal;
batir hasta obtener una mezcla
espumosa
barnizar la tarta con la clara de huevo
y hornear por 15 minutos;
retirar del horno y rellenar
la tarta con la conserva de frambuesas (en este caso usamos mermelada de frambuesa)
Esparcir bien la conserva,
batir la yema con la leche para barnizar las tiras de masa realizadas con el resto de la masa, las tiras de la masa se debieron cortar con un cortador ondulado,
al barnizar las tiras de masa con la yema y la leche
procedemos a esparcir las almendras fileteadas, principalmente sobre las tiras para que se pueda observar el relleno
Se debe hornear hasta que la conserva burbujee
al enfriar se debe desmoldar y espolvorear con azucar impalpable
Producto terminado: Braun Linzertorte
Inconvenientes en la preparación:
Las avellanas tenían piel hubo que tostarlas en el horno hasta que se vea que rompen la piel, y luego con un paño se refriegan para retirárselas.
Hubo que agregar ¾ taza de harina a la masa porque estaba muy líquida. No fue necesario forrar el molde en papel encerado, ya que la masa es lo suficientemente grasosa. Tampoco fue necesario trabajar la masa al retirarla del refrigerador, ya que no estuvo el tiempo suficiente en el refrigerador para endurecerse. La masa hay que estirarla con el rodillo con mucho cuidado ya que se separa muy fácilmente.
Al esparcir las almendras sobre el pastel tratar que no caigan sobre la conserva, solo sobre las tiras.
Cuando se desmolda se espolvorea la parte de afuera con azúcar pulverizada, sin que caiga en el centro.
Aunque se porcionó caliente no se derramó la conserva.
Disponemos de nuestra mise an place
En un licuadora moler la avellanas con un poco de harina. Las avellanas deben estar tostadas. Se muelen con un poco de harina ya que ellas botan aceite y eso evitara que se pegue a la licuadora al momento de retirar,
Una vez molidas la avellanas en un bolw se tamizan
En otro Bolw combinar las avellanas molidas junto con la harina y los ingredientes restantes, mezclar bien hasta unir.
Agremos mantequilla que de estar fría a la harina y con la ayuda de un estribo vamos formando la masa. La masa debe quedar asi como si fuera arena, se le agrega un poco de huevo para unificar pero va a depender de cuanta humedad haya en el ambiente.
Una vez este lista la masa, se dividen en 2, se forran con papel envoplas y van a la nevera.
Una vez haya reposado la masa y tenga consistencia. Se retira de la nevera. En la mesa espolvoreamos un poco de harina y estiramos la masa.
Tomamos como base los moldes indivuales para tarta y colocamos la masa, haciendo pequeños agujeros con un tenedor para que a la hora de hornear puedan salir los vapores y la masa no suba.
Colocamos papel aluminio y poco de caraotas para hacer peso, de manera de la masa va a llevar una primera cocción.
Llevamos a horno y retiraremos cuado la masa haya enduresido un poco.
Con la masa restante la estiramos.
Y vamos cortando tiras de manera que estas van a cubrir la tarta.
Una vez este lista la primera cocción se retiran, se le coloca el relleno, las tiras y vuelven al horno.
Una vez este cocida se retira y se espolverea con azucar glass y se le coloca almendras fileteadas.
