Post Laboratorio - Clase 5 - Pâte à Choux - Grupo 1

- Pâte à Choux (Masa Choux)

Rinde aproximadamente 4 tazas (1 litro)

½ litro de agua

300 g de mantequilla

300 g de harina

Una pizca de sal

8 huevos, aproximadamente

1. Llevar a hervor el agua con la sal. Agregar la mantequilla y remover hasta que se disuelva completamente.

2. Incorporar la harina y mezclar para eliminar grumos. Continuar cocinando a fuego medio hasta secar bien.

3. Cuando se despegue de las paredes, pasar a un tazón y remover para refrescar antes de incorporar los huevos.

4. Agregar los huevos uno por uno, removiendo hasta que se absorba antes de agregar el siguiente.

5. Sabemos que está lista cuando la masa se desprende de la cuchara.

6. Colocar en la manga pastelera.

Cubrir con envoplast pegado a la masa, para evitar que forme corteza.

Esta masa se puede guardar por 3 días en nevera y congelar por más tiempo.

Los productos de Pâte à Choux se hornean a 425°F / 220°C.

Mise in place

Agregar agua

y sal a una olla

al hervir

agregar mantequilla

y al disolver

agregar la harina y remover

hasta que se unifique la masa y se despegue de la olla, retirar del fuego , enfriar un poco y agregar huevos

Uno a uno y levemente batidos (para unir la clara de la yema)

Agregar los huevos hasta obtener el punto deseado

Colocar en una manga con boquilla lisa y formar los choux y eclairs sobre una placa de horno con papel parafinado

Hornear

Pasar sobre los eclairs un tenedor, para que al hornear queden uniformes

Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejillas, para su posterior relleno.

Gânache de Chocolate

1 Kg chocolate semi-amargo, rallado o cortado pequeño

750 ml crema de leche

1. Escaldar la crema de leche.

2. Agregar al chocolate y mezclar hasta que se funda y se obtenga una mezcla homogénea.

3. Mantener a temperatura ambiente hasta su uso.

Llevar a coccion la crema de leche sin dejar hervir

Verter sobre el chocolate previamente rallado

Remover desde el centro hacia afuera, hasta obtener una textura homogenea

Cubrir con envoplast

- Crème Pâtissière (Crema Pastelera)

También se le conoce como “Natilla Cocida”

Se emplea como relleno para profiteroles, éclairs, tartas de fruta y muchos otros productos de pastelería.

Rinde aproximadamente 2 ¾ tazas (675 ml)

2 tazas (500 ml) leche líquida

½ vaina de vainilla o 1 ½ cucharadita de esencia de vainilla

½ taza (100 g) azúcar

5 yemas de huevo

3 cucharadas harina todo uso

3 cucharadas fécula de maíz

1. Colocar la leche y la mitad del azúcar (¼ taza / 50 g) en una cacerola que no sea de aluminio. Cortar la vaina de vainilla a la mitad y raspar con la puntilla los granos de vainilla de ambas mitades de la vaina, agregándolas a la leche. Agregar también la vaina, que se retirará después de calentar. Lleve a hervor.

2. Creme las yemas con la otra mitad del azúcar hasta punto de cinta.

3. Combine harina y fécula de maíz. Incorpore con movimiento envolvente a las yemas tamizando.

4. Incorpore removiendo, gradualmente, la mezcla de leche caliente a la mezcla de yemas.

5. Devuelva al fuego y lleve a hervor, removiendo constantemente. Deje hervir por 2 minutos removiendo vigorosamente para disolver los grumos. Retire del fuego. Si usa extracto de vainilla, agréguelo en este momento.

6. Pase a una media-placa y cubra con envoplast pegado a la crema, para evitar que forme corteza.

7. Deje refrescar y luego refrigere hasta usar.

La Crema Pastelera se mantiene en refrigeración hasta 3 días.

Como tuvimos inconvenientes con la crema pastelera, al repetirla salio poca cantidad y la profe nos sugirio realizar una crema muselina, que consiste en partes iguales de crema batida y crema pastelera.

Para la crema muselina de vainilla, mezclar cantidades iguales de crema montada y crema pastelera.

Crema Pastelera de Chocolate

A 200 ml de Crema Pastelera, incorporar 20 gramos de chocolate amargo fundido, que ya no esté caliente. Puede sustituir chocolate por 1 cucharada de cacao en polvo tamizado.

Para la crema muselina, de chocolate; mezclar iguales cantidades de crema montada con crema pastelera y agregar chocolate.

Caramelo para Hilar

500 gramos azúcar

500 ml agua

1. Caliente azúcar con agua hasta que disuelva.

2. Deje hervir, removiendo ocasionalmente, hasta obtener un caramelo oscuro que caiga en hilo.

3. Se debe usar inmediatamente.

Si se formara espuma durante la cocción hay que retirarla, ya que se trata de impurezas.

Para el caramelo, llevar a cocción agua y azúcar, disolver el azúcar en el agua antes de llevar a cocción.

Sin remover, esperar que el caramelo tome color.

Glaseado

500 g azúcar pulverizada, tamizada

El jugo de 2 limones, colado

1. Incorporar removiendo el jugo de limón hasta tener consistencia, ni muy líquida ni muy densa.

2. Cubrir con envoplast pegado a la superficie del glaseado para evitar que forme corteza.

El glaseado se utilizó para la decoracion de los eclairs.

- Éclairs (Rayos)

½ receta Pâte à Choux

1 receta Crema Pastelera de Chocolate

Gânache de Chocolate

Glaseado

1. Precaliente el horno a 425°F / 220°C. Engrase y enharine una placa.

2. Con manga pastelera forme cilindros usando boquilla gruesa. Pase los dientes de un tenedor por la parte de arriba de los cilindros a lo largo.

3. Hornee hasta que doren y sequen.

4. Deje refrescar sobre rejilla.

5. Abra tres agujeros pequeños por debajo de los Éclairs, a lo largo, para que quepa la boquilla de la manga pastelera. Rellene con Crema Pastelera de Chocolate.

6. Moje los Éclairs en la Gânache y refrigere para que se asiente y tome brillo.

7. Decore con Glaseado por encima de la cubierta de Gânache.

Luego de rellenar los eclairs, sumergir una parte de ellos en la ganage, y decorar con el glaseado.

- Croquembouche

Profiteroles

1 receta Caramelo para Hilar

100 gramos Ajonjolí blanco

1. Forre el cono de anime con papel de aluminio, cuidando que no queden arrugas.

2. Coloque en el centro del plato donde se presentará el Croquembouche.

3. Empiece a armar el Croquembouche desde abajo, fila por fila. Unte la base de los Choux con Caramelo para pegar al papel de aluminio.

4. Cubra los Choux con caramelo. Aplique ajonjolí sobre el caramelo en algunas filas de los Choux.

5. Al completar el Croquembouche, decore con caramelo hilado.

Forrar un cono con papel de aluminio, perforar los choux y rellenar con la crema muselina

Pegar los choux de la base con ayuda del caramelo para hilar, hasta formar una montaña y cubrir el cono.

Hilar caramelo sobre la croquembouche; se puede intercalar colores para hacer mas llamativa la croquembouche bañando algunos choux en ajonjolí.

Lista de Compras ¡publicada!

Ya publiqué la Lista de Compras para la clase del martes. Voy a publicar las 2 faltantes en el transcurso del día. Los Pre-Laboratorios vienen en cuanto termine las listas de compras.

El blog está funcionando correctamente

¡Buen día a todos y feliz domingo!

El blog ya se encuentra funcionando correctamente, por lo que retomamos nuestra actividad normal: deben cargar los Post-Laboratorios pendientes por aquí y yo publicaré las Listas de Compras y los Pre-Laboratorios.

Pre Laboratorio 5 - Grupo 1 - Pâte à Choux

1. ¿Qué es la "Pâte à Choux" o Masa Choux? (Pronunciado "chu")
Es una pequeña preparación pastelera, elaborada con una masa de doble cocción que se come fría, a menudo rellena de una crema u otra preparación. En pastelería, los choux (chou en singular) sirven sobre todo para preparar croquembouches y, con rellenos y glaseados distintos, constituyen surtidos de petit fours frescos. Cuando se llenan con un aparejo salado, los choux se sirven como entremés. En este caso se realizan en pasta choux llamada de office ampliamente utilizada en cocina, sobre todo para el aparejo de patatas dauphin, los ñoquis etc.
Las donas francesas se hacen con esta masa y se fríen

2. ¿Por qué recibe ese nombre?
Los franceses le llaman pate a choux que significa pasta de col, pues los choux de crema parecen pequeñas coles.

3. ¿Cuáles son sus ingredientes y método de elaboración?
Los ingredientes son líquido como agua o leche, o ambas, mantequilla, sal, harina de trigo y huevos, el azúcar es opcional pues esta masa se puede utilizar para dulce o salado
El método de elaboración es fácil a diferencia del hojaldre, y los mejores resultados se obtienen con la masa recién hecha.
Hervir el líquido, con la grasa, sal y azúcar; se debe hervir bastante para que la grasa se disperse en él y no solo flote en la superficie , si no la masa no se incorpora bien a la grasa y escurre al hornear
Agregar la harina y revolver hasta obtener una bola y se desprenda de los lados de la cacerola.
Retirar del fuego y enfriar, para que los huevos no se cocinen
Agregar uno a uno los huevos integrando bien, caso contrario la masa no quedará tersa.
4. ¿Cómo crecen los productos de Masa Choux? ¿Es leudado biológico, químico o mecánico? ¿Cuál es el agente leudante?,
Tanto en la pasta choux es similar a la pasta de popovers, aunque esta última es mas aguada. Ambas se leudan con el vapor, el cual expande la masa rápidamente y forma agujeros grandes en el centro del producto. El calor del horno coagula el gluten y las proteínas del huevo para fijar la estructura y lograr un producto firme, la cadena de gluten es corta
La pasta debe ser lo suficientemente firme para mantener su forma cuando se formen las porciones con una duya, sin que quede demasiado seca porque no tendrá su aspecto terso y húmedo sino seco y áspero.
Los moldes para cocinarla deben ser forrados con papel parafinado y no en molde engrasado porque la grasa hará que la pasta se extienda y se aplane al hornearla. Se debe comenzar a cocinar a temperatura alta los primeros 15 minutos a 218 0C , para crear vapor y luego bajarla a 1900C para terminar el horneado y terminar la estructura, se debe tener el cuidado al sacarlos de qlclue si se sacan muy pronto se hunden, deben ser retirados del horno con cuidado y ponerlos a enfriar en un lugar tibio.
5. ¿Qué ocurre cuando cocinamos preparaciones de color claro/blanco en ollas de aluminio? ¿Por qué la receta de la crema de limón de la clase pasada indica que se debe cocinar en una olla que no sea de aluminio?
Cuando cocinamos preparaciones de color claro en ollas de aluminio ocurre una reacción química en la cual se oxidan con más rapidez los alimentos, en todo caso el aluminio actuaria como catalizador para la oxidación de los alimentos. Se debe evitar la cocción en la que exista un acido y aluminio porque el aluminio normalmente reacciona con el oxigeno y forma una capa que impermeabiliza los átomos de aluminio, pero esta capa se puede disolver fácilmente con acido cítrico, pues el acido al disolver la impermeabilización facilita el desprendimiento de partículas de aluminio ( el aluminio de por si al calentarse se vuelve un material ligeramente blando y se va deformando cada vez mas lo usemos); la ingesta elevada de aluminio está relacionada con algunas enfermedades, entre estas el Alzheimer.
Al batir en el recipiente de aluminio la mezcla va tornándose gris, lo cual resulta desagradable a la vista.
Si no se cuenta con una olla que no sea de aluminio, podemos hacer la mezcla en un bowl de acero inoxidable.