Post laboratorio - Clase 6 - Tortas Europeas - Torta Dobos y Tronco de Navidad

DOBOS TORTA (HUNGRÍA)

INGREDIENTES	%	GRAMOS	MISE EN PLACE
Huevos (6 unidades)	160	300	separados
Azúcar granulada (1 ½ tazas)	160	300
Harina Todo uso (1 ½ tazas)	100	188
Polvo para hornear (1 cdta.)	2,4	4,6
Sal (1/2 cdta.)	1,6	3
Agua (1/3 taza)	41	78	Fría
Vainilla (2 cdtas.)	4,5	8,4
Crémor tártaro (1/2 cdta)	0,8	1,5
	470,3	883,5

Crema de chocolate:

114 grs. ( ½ taza)	Mantequilla sin sal suavizada
142 grs.	Chocolate semi amargo
300 grs. ( 3 tazas)	Azúcar pulverizada
5-6 cdas.	Café a temperatura ambiente

Glaseado de Caramelo

100 grs. (1/2 taza)	Azúcar granulada
237 g ( 1 taza)	Agua
10 grs. (2 cdtas)	mantequilla

Para el bizcocho:

Precalentar el horno a 325⁰F, engrasar 4 moldes

Batir las yemas hasta que esten espumosas y espesas, agregar a baja velocidad el azúcar, seguir batiendo, agregar harina, polvo de hornear, sal, alternando con agua y vainilla

Batir las claras con el cremor tártaro a punto de nieve. Gradualmente y de manera envolvente agregar la masa a las claras.

Dividir la mezcla, verter en los moldes y hornear 25 a 35 minutos, o hasta que el centro esté limpio, enfriar 5 minutos, separar los bordes, desmoldar y poner a enfriar sobre rejillas

Para la crema de chocolate:

Mezclar la mantequilla y el chocolate

Mezclar con el azúcar pulverizado y 3 cdas de café, batir hasta que esté suave, agregar el resto del café hasta que tenga consistencia

Montaje:

Rebanar el bizcocho en tres capas iguales, sacando de la capa inferior una capa fina. Apartarla

Rellenar entre capas con crema de chocolate

Cubrir uniformemente toda la torta con la misma crema

Para el glaseado de caramelo:

Calentar el agua con el azúcar hasta tener un caramelo claro (156-165⁰C). incorporar la mantequilla y verter sobre la capa de bizcocho que se reservó. Antes que se seque por completo, cortar en porciones con un cuchillo afilado. Las porciones se disponen sobre las rosetas de crema que decoran la torta.

Post laboratorio:

De la mezcla del bizcocho, se saca una pequeña porción y se pone sobre el molde enmantequillado y con papel encerado, que es la capa que se va a cubrir con el caramelo. Luego el resto de la mezcla se divide en tres partes iguales que van a ser las capas de la torta.

Problemas, los bizcochos quedaron más altos de un lado, lo que dificultó mucho su decoración.

TRONCO DE NAVIDAD

Búche de Noel o Yule Log (Noruego)

CREMA DE MANTEQUILLA

250 grs.	Mantequilla sin sal
½ litro	leche
6	Yemas de huevo
100 grs.	Azúcar
6 cdas.	Harina todo uso, tamizada
1 cdta.	Extracto de vainilla
3 cdas.	Cacao en polvo

1. Hervir la leche

2. Cremar las yemas con el azúcar. Cernir la harina e incorporar a las yemas. Pasar a una olla de acero inoxidable

3. Verter la leche poco c poco sobre la mezcla de las yemas y batir hasta unir. Colocar en el fuego a temperatura media, seguir batiendo teniendo cuidado de no hacer grumos, cuando comienza a espesar se retira del fuego, se agrega el cacao en polvo y la vainilla, se coloca en una bolsa plástica para que no haga costra, dejar enfriar

4. Cremar la mantequilla hasta que este suave y espumosa. Incorporar a la crema anterior hasta que este uniforme.

BIZCOCHO

16	Yemas
8	Claras
200 grs.	Azúcar
¼ cdta.	Sal
140 grs.	Harina todo uso tamizada
50 grs.	Cacao en polvo tamizado
60 grs.	Fécula de maíz tamizada

5. Cremar las yemas con el azúcar

6. Montar las claras hasta que estén firmes y agregar la pizca de sal

7. Incorporar a las yemas, harina, cacao, fécula de maíz, con movimientos envolventes. Combinar con las claras

8. En una bandeja con papel antigrasa, verter la preparación y alisar con cuidado. Hornear a 180⁰C/355⁰F por 15 minutos aproximadamente

9. Al sacar del horno, voltear el bizcocho sobre un paño espolvoreado de azúcar y, pincelar con agua el papel para desprenderlo mejor. Enrollar con la ayuda del paño y dejar así hasta utilizarlo

RELLENO

1 Lata	Puré de castañas o 1 frasco de Nutella
50 grs.	Azúcar pulverizada
1 cdta.	Azúcar avainillada
3 cdas.	Ron o cualquier otro licor. Kirsch,etc.
200 ml.	Crema de leche para batir
4 hojas	Gelatina sin sabor

10. Hidratar la gelatina en agua natural

11. En el puré de castañas o Nutella agregar los azúcares y el licor

12. Batir la crema a punto de nieve.

13. escurrir la gelatina y luego agregar a la crema de castaña o Nutella, hasta integrar y por último agregar la crema batida. Guardar en la nevera.

Para ensamblar:

14. Desenrollar el bizcocho, humedecer un poco con el almíbar simple

15. Esparcir el relleno, enrollar y cubrir con la crema de mantequilla. Se pasa el peine de pastelería o un tenedor por la cubierta

16. Dejar en la nevera por 8 horas antes de consumir. Antes de consumir se espolvorea cacao en polvo con un colador.

Post laboratorio:

El bizcocho después de cocido se pegó en la tela y costó mucho enrollarlo y se perdió parte.

Se Realizo un merengue frances para la confeccion de honguitos que se utilizaron en la decoracion del tronco. Al igual que se utilizo crema de mantequilla para realizar musgo con la ayuda de una manga pastelera.

Pre laboratorio 6 - Tortas Europeas - Grupo 1

Pre-Laboratorio 6 - Tortas Europeas

1. Los pasteles europeos se clasifican en:

- Pasteles sencillos o de capas

- Pasteles extendidos, de hojas o de barras

- Pasteles estilo europeo (más complejos)

- Pasteles enrollados o estilo suizo

Defina cada categoría y compárelas entre sí.

1. PASTELES EUROPEOS

a. Pasteles sencillos o de capas, consta de dos componentes, las capas de pastel y la cobertura, tiene dos o tres capas relativamente gruesas, y en la parte superior un simple dibujo que puede ser un espiral. Ejemplo pastel de cumpleaños, pay de crema Boston, torta de frutas

b. Pasteles, extendidos, de hojas o de barras, también llamados rectangulares, ideales para los servicios numerosos ya que no requieren mucho trabajo para hornearlos, cubrirlos y adornarlos. Se pueden hacer en rectángulos o barras de 6 a 9 cm. de ancho y de 40 a 46 cm. de largo, como la bandeja de hornear. Se cortan las tiras y se acomodan en capas intercalando rellenos, se cubre la parte posterior y se puede o no cubrir los costados.

c. Pasteles estilo europeo. Es un pastel cortado en capas delgadas y humedecido en jarabe saborizado, con relleno y cobertura, frecuentemente armado sobre una base de merengue horneado, japonés o pasta de mantequilla, en ocasiones entre las capas se les pone fruta y se decoran en la parte superior, generalmente menos de 6 cm. de alto y la superficie es ancha y plana. Ejemplo: torta bavaresa, selva negra, moca

d. Pasteles enrollados o estilo suizo. Es un pastel esponja que a diferencia del rollo de jalea, se preparan con gran variedad de rellenos, y con frecuencia se cubren y se decoran. Se hornea la esponja, se le quitan las orillas con un cuchillo bien afilado, se extiende el relleno, se le pueden nueves o frutas, se enrolla bien apretado, se cubre el exterior de rollo, se rebanan. Ejemplo: rollo arlequín

2. Clasifique las preparaciones de esta clase de acuerdo a las categorías de la pregunta anterior. Dé ejemplos adicionales para cada categoría (al menos 2)

Torta Sacher, Torta Dobos, opera, pastel estilo europeo

Brazo gitano y tronco de navidad, enrollado

3. Investigue el significado de los siguientes términos:

- Gâteau, plural Gâteaux (Frances)

- Torte, plural Torten (Alemán)

- Cake, plural Cakes (Inglés)

· Gâteau: Nombre genérico que designa toda preparación de pastelería dulce, que se cuece y que se elabora a partir de una masa o aparejo a los que se añaden, antes o después de la cocción, distintos ingredientes. Es la palabra francesa para pastel

· Torte: Pastel elaborado con gran cantidad de huevos y una pequeña cantidad de harina, el cual puede estar relleno y cubierto por crema, frutas y frutos secos. Torte en alemán y torta en español, pasteles en capas

· Cake: Pastel que en Francia se prepara según una receta bien definida. El cake, en forma de paralelepípedo, está constituido por una masa a la que se le añade levadura química., relleno de frutas confitadas y uvas pasas, con láminas de almendras en su superficie y cocido en un molde especial de bordes altos, encamisado con papel sulfurizado.
En Estados Unidos y Gran Bretaña la palabra “cake” se aplica a los pasteles del tipo bizcocho y pudding: especialidades regionales ( dundee cake, eccles cake), pasteles de fiesta (wedding cake), navidad (christmas cake), cumpleaños ( birthday cake) y preparaciones familiares (sponge cake, plum cake, pound cake, etc).

4. Compare las definiciones de la pregunta anterior con las palabras "torta" y "pastel" discutidas en clases anteriores. Todas son pasteles, tortas pero en distintos idiomas.

5. Identifique y explique brevemente los rellenos y cubiertas más comúnmente utilizados para los pasteles europeos.

Principalmente para los pasteles europeos los rellenos más utilizados son:

· Ganage: Tanto para relleno como para cubierta, preparación elaborada con crema de leche y chocolate cobertura.

· Yema pastelera: se baten las yemas, agregar el almíbar en forma de hilo, y al enfriar agregar la mantequilla pomada

· Cremas pasteleras y Chiboust: para rellenar choux y mille crêpes. Crema inglesa

· Cremas chantilly y natas montadas: las cuales se pueden aromatizar, perfumar, colorear y son una base casi fundamental para rellenos de frutas.

· Mermeladas y conservas dulces (jaleas).

· Mousse de chocolate

· Bavaresa

· Frutas

Y las cubiertas utilizadas en la elaboración de pasteles europeos son:

· Frutas y conservas dulces: con la finalidad de dar una vida longeva a los pasteles; como el abricoteè

· Chocolates y ganage

· Cremas batidas

· Crema de mantequilla

· Masapan

· Fondant

· Merengues, hay tres tipos el Francés que es el crudo claras batidas a punto de nieve y azúcar; el italiano que es con un caramelo que se agrega en hilo, y el suizo que se cuece a baño de maría, estos dos últimos

Pre-Laboratorios Publicados

Ya he publicado los Pre-Laboratorios, recuerden que son sólo 2.

¡Saludos!

Listas las Listas de Compras

Ya publiqué la tercera y última Lista de Compras para esta semana.

Cualquier duda estoy a la orden.

Correcciñon lista de compras

Disculpen, corregí las cantidades a la segunda lista de compras.

Lista de Compras ¡publicada! 2

Buen día y feliz inicio de semana.

Acabo de publicar la Lista de Compras de la clase de este miércoles. Disculpen la demora en publicar.

grupo 4 Pate choux

pre-laboratorio:

1. ¿Qué es la "Pâte à Choux" o Masa Choux? (Pronunciado "chu") 

La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con  ingredientes, que pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se emplea en singular) cuando se fríen son el fundamento de los   beignets franceses,  en su cocción suele elevar su volumen, se le abre un agujero para rellenar con crema pastelera.

2.       ¿Por qué recibe ese nombre Historia

Los francés le dieron este nombre por el parecido a los coles de brúcela  o repollos.

3. ¿Cuáles son sus ingredientes y método de elaboración?

La pasta se elabora con harina refinada de trigo y agua huevos, mantequilla, un poco de sal. La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea. Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi-líquida y de color un tanto brillante. Se calienta al horno a 180ºC y se calientan las formas de pasta durante un cuarto de hora aproximadamente. Al sacar del horno, ya frías se ponen.

4. ¿Cómo crecen los productos de Masa Choux? ¿Es leudado biológico, químico o mecánico? ¿Cuál es el agente leudante?

Por leudado mecánico,  por efecto del calor, adquieren esa forma de pequeños bollos

5. ¿Qué ocurre cuando cocinamos preparaciones de color claro/blanco en ollas de aluminio? ¿Por qué la receta de la crema de limón de la clase pasada indica que se debe cocinar en una olla que no sea de aluminio?

Al  utilizar un batidor en la olla de aluminio y esta bota el aluminio que es como podredumbre  y esta oxida la preparación.

Laboratorio:

Masa Choux

½ litro de agua

300 g de mantequilla

300 g de harina

Una pizca de sal

8 huevos, aproximadamente

 Llevar a hervor el agua con la sal. Agregar la mantequilla y remover hasta que se disuelva completamente.

Incorporar la harina y mezclar para eliminar grumos. Continuar cocinando a fuego medio hasta secar bien.

Agregar los huevos uno por uno, removiendo hasta que se absorba antes de agregar el siguiente.

                  Sabemos que está lista cuando la masa se desprende de la cuchara.

        Colocar en la manga pastelera y en una bandeja engrasada y heranirada haga una figura a lo largo para formar el Éclairs en formas circular  (haciendo espirales). Los profisteroles

Hornee hasta que doren y sequen. 

Deje refrescar sobre rejilla

                Abra un agujero pequeño por debajo de los Choux, 

                 para que quepa la boquilla de la manga pastelera.

 Crema Pastelera

ingredientes:

2 tazas  (500 ml)                  leche líquida

½ vaina de vainilla o 1 ½ cucharadita de esencia de vainilla

½ taza   (100 g)                             azúcar

  5                                       yemas de huevo

  3 cucharadas                     harina todo uso

3 cucharadas                     fécula de maíz

    Colocar la leche y la mitad del azúcar (¼ taza / 50 g) en una cacerola que no sea de aluminio. 

            Cortar la vaina de vainilla a la mitad y raspar con la puntilla los granos de vainilla 

                                      de ambas mitades de la vaina, agregándolas a la leche. 

                               Agregar también la vaina, que se retirará después de calentar. 

                                                                                Lleve a hervor.

Creme las yemas con la otra mitad del azúcar hasta punto de cinta.

  Combine harina y fécula de maíz. Incorpore con movimiento envolvente a las yemas tamizando.

               Incorpore removiendo, gradualmente, la mezcla de leche caliente a la mezcla de yemas.

                                                                                                                         Devuelva al fuego y lleve a hervor, removiendo constantemente. Deje hervir por 2 minutos removiendo vigorosamente para disolver los grumos. Retire del fuego. Si usa extracto de vainilla, agréguelo en este momento.

      Pase a una media-placa y cubra con envoplast pegado a la crema, para evitar que forme corteza.

     Deje refrescar y luego refrigere hasta usar.

Crema Pastelera de Chocolate

A 200 ml de Crema Pastelera, incorporar 20 gramos de chocolate amargo
 fundido, que ya no esté caliente. Puede sustituir chocolate por 1 cucharada de
cacao en polvo tamizado.