1. ¿Qué es la "Pâte à Choux" o Masa Choux? (Pronunciado "chu")
Es una pequeña preparación pastelera, elaborada con una masa de doble cocción que se come fría, a menudo rellena de una crema u otra preparación. En pastelería, los choux (chou en singular) sirven sobre todo para preparar croquembouches y, con rellenos y glaseados distintos, constituyen surtidos de petit fours frescos. Cuando se llenan con un aparejo salado, los choux se sirven como entremés. En este caso se realizan en pasta choux llamada de office ampliamente utilizada en cocina, sobre todo para el aparejo de patatas dauphin, los ñoquis etc.
Las donas francesas se hacen con esta masa y se fríen
2. ¿Por qué recibe ese nombre?
Los franceses le llaman pate a choux que significa pasta de col, pues los choux de crema parecen pequeñas coles.
3. ¿Cuáles son sus ingredientes y método de elaboración?
Los ingredientes son líquido como agua o leche, o ambas, mantequilla, sal, harina de trigo y huevos, el azúcar es opcional pues esta masa se puede utilizar para dulce o salado
El método de elaboración es fácil a diferencia del hojaldre, y los mejores resultados se obtienen con la masa recién hecha.
Hervir el líquido, con la grasa, sal y azúcar; se debe hervir bastante para que la grasa se disperse en él y no solo flote en la superficie , si no la masa no se incorpora bien a la grasa y escurre al hornear
Agregar la harina y revolver hasta obtener una bola y se desprenda de los lados de la cacerola.
Retirar del fuego y enfriar, para que los huevos no se cocinen
Agregar uno a uno los huevos integrando bien, caso contrario la masa no quedará tersa.
4. ¿Cómo crecen los productos de Masa Choux? ¿Es leudado biológico, químico o mecánico? ¿Cuál es el agente leudante?,
Tanto en la pasta choux es similar a la pasta de popovers, aunque esta última es mas aguada. Ambas se leudan con el vapor, el cual expande la masa rápidamente y forma agujeros grandes en el centro del producto. El calor del horno coagula el gluten y las proteínas del huevo para fijar la estructura y lograr un producto firme, la cadena de gluten es corta
La pasta debe ser lo suficientemente firme para mantener su forma cuando se formen las porciones con una duya, sin que quede demasiado seca porque no tendrá su aspecto terso y húmedo sino seco y áspero.
Los moldes para cocinarla deben ser forrados con papel parafinado y no en molde engrasado porque la grasa hará que la pasta se extienda y se aplane al hornearla. Se debe comenzar a cocinar a temperatura alta los primeros 15 minutos a 218 0C , para crear vapor y luego bajarla a 1900C para terminar el horneado y terminar la estructura, se debe tener el cuidado al sacarlos de qlclue si se sacan muy pronto se hunden, deben ser retirados del horno con cuidado y ponerlos a enfriar en un lugar tibio.
5. ¿Qué ocurre cuando cocinamos preparaciones de color claro/blanco en ollas de aluminio? ¿Por qué la receta de la crema de limón de la clase pasada indica que se debe cocinar en una olla que no sea de aluminio?
Cuando cocinamos preparaciones de color claro en ollas de aluminio ocurre una reacción química en la cual se oxidan con más rapidez los alimentos, en todo caso el aluminio actuaria como catalizador para la oxidación de los alimentos. Se debe evitar la cocción en la que exista un acido y aluminio porque el aluminio normalmente reacciona con el oxigeno y forma una capa que impermeabiliza los átomos de aluminio, pero esta capa se puede disolver fácilmente con acido cítrico, pues el acido al disolver la impermeabilización facilita el desprendimiento de partículas de aluminio ( el aluminio de por si al calentarse se vuelve un material ligeramente blando y se va deformando cada vez mas lo usemos); la ingesta elevada de aluminio está relacionada con algunas enfermedades, entre estas el Alzheimer.
Al batir en el recipiente de aluminio la mezcla va tornándose gris, lo cual resulta desagradable a la vista.
Si no se cuenta con una olla que no sea de aluminio, podemos hacer la mezcla en un bowl de acero inoxidable.
