Hojaldre, Croissant, Brioche y Danesa - Parte I [06/septiembre/2011]


Pre-Laboratorio

Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para responder al interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará a la profesora ni en físico ni en digital.

1. ¿Qué son las masas laminadas? ¿Cuáles son?

2. Describa la elaboración del hojaldre.

3. Explique los tipos de hojaldre y sus diferencias en ingredientes, procedimientos y resultados.

4. ¿Cuáles son las maneras de incorporar la grasa en el empastado del hojaldre?

5. ¿Cuáles son las grasas que se pueden emplear para elaborar hojaldre? ¿Existen diferencias en los productos al usar distintas grasas?

6. ¿Cuáles son las diferencias entre hojaldre, croissant y masa danesa? Identifique las diferencias en ingredientes, elaboración y productos.

7. ¿Qué es el Brioche? ¿Cómo se elabora?

Lista de Compras

Esta lista contempla cantidades para los 4 equipos. Es la compra para todo el salón.

Mantequilla sin sal: 5.200 gramos
Manteca vegetal hidrogenada: 1.000 gramos
Harina todo uso: 15 Kg (ya incluye 3.5 Kg para enharinar mesones)
Levadura instantánea: 225 gramos
Sal: 180 gramos
Leche en polvo: 250 gramos
Leche líquida: 1 litro
Azúcar: 700 gramos
Huevos: 14 unidades

4 rollos de Envoplast
4 rollos de papel aluminio

Papel aluminio y envoplast: ya que utilizamos cantidades importantes de estos papeles de cocina, quizás sería recomendable que compraran en Makro o algún distribuidor los rollos profesionales ya que traen más metros a un menor precio por metro y son más resistentes.

POR FAVOR PREGUNTEN SI SE PRESENTAN DUDAS

Laboratorio - Recetas


Hojaldre
Pâte à Feuilletage

Hojaldre Francés

Aprox. 3 Kg.
1 litro de agua
30 gramos de sal (5 cucharaditas)
100 gramos de mantequilla sin sal, pomada (7 ½ cucharadas)
1.250 gramos de harina panadera / 1 ½ Kg de harina todo uso (12 tazas)
Para los dobleces:
800 gramos de mantequilla sin sal, pomada (3 ½ tazas)
100 gramos de harina panadera / 120 gramos de harina todo uso[1]
1.              En un tazón, combine agua, sal y grasa.
2.              Con paleta de madera, incorpore la harina poco a poco hasta formar una masa homogénea y suave. Formar una bola con la masa, envolver en plástico y refrigerar por 20 minutos para que se relaje (el gluten).
3.              Amasar la grasa para el plastón con un poco de harina, para que tenga consistencia similar a la masa.
4.              Colocar abundante harina sobre la mesa, colocar la bola de masa sobre la harina esparcida y cortar en forma de cruz. Estirar con rodillo las cuatro porciones como si fueran los extremos de la cruz, dejando cuatro veces más grueso en el centro (Figura 1) y colocar la grasa para los dobleces en el centro.
5.              Cubrir la grasa con los extremos de la cruz (Figura 2) y aplastar la masa con un rodillo del centro hacia los extremos (Figura 3), teniendo cuidado de que no se pegue de la mesa ni del rodillo. Mantener todo bien enharinado.
6.              Extender en un rectángulo de aproximadamente 1 m por 60cm.
7.              LAMINADO: Hacer las dobleces o vueltas, refrigerando por 20 minutos entre cada una.
8.              Una vez terminado el proceso de los dobleces, se refrigerará nuevamente para su posterior uso.


[1] Esta harina se amasa con la mantequilla para los dobleces, de manera que absorba un poco de la humedad de la mantequilla (la mantequilla es 15% agua, 80% grasa y el resto es sólidos lácteos y otras materias) y, así, formar un pastón más maleable. Si la grasa no tiene la misma contextura de la masa, el hojaldre se romperá al extender y hacer los dobleces. Si se utiliza sólo manteca vegetal hidrogenada u hojaldrina, no es necesario hacer esto, ya que sus porcentajes de humedad (agua) son muy bajos.

Hojaldre Escocés (los alemanes le llaman Blitz)

Aprox. 2.500 gramos
1 Kg de harina todo uso, cernida
1 Kg de mantequilla sin sal, pomada
½ litro de agua, fría
15 gramos de sal (2 ½ cucharaditas)
1.              Corte la mantequilla en la harina [Técnica de Masa Quebrada], pero dejando la grasa en grumos grandes (2cm de grosor).
2.              Disuelva la sal en el agua.
3.              Incorpore el agua a la mezcla de mantequilla y harina, hasta que la absorba.
4.              Formar una bola con la masa, envolver en plástico y refrigerar por 15 minutos para que se relaje (el gluten).
5.              Enharinar la mesa. Extender en un rectángulo de aproximadamente 1 m por 60cm.
6.              LAMINADO: Hacer una doblez sencilla y 3 dobleces dobles, refrigerando por 20 minutos entre cada una.
7.              Una vez terminado el proceso de los dobleces, se refrigerará nuevamente para su posterior uso.

Reglas generales para las vueltas/dobleces del hojaldre:

1.        Seis vueltas sencillas.
2.        Tres dobles y una sencilla.
3.        Una doble y cuatro sencillas.
4.        Dos dobles y dos sencillas.
5.        Una sencilla, dos dobles y una sencilla.
6.        Cuatro vueltas dobles.
7.       

 
Una sencilla y tres dobles.
8.        Una media, una sencilla, una doble, una múltiple y una sencilla.


Consejos generales para trabajar hojaldre

1.     Para guardarlo se debe cubrir con plástico  para que no se reseque ni forme corteza.
2.     La harina para el plastón será la que nos pida la masa.
3.     Cuando el hojaldre no se horneará el mismo día, es recomendable dar un pliegue menos, el que se dará al momento de su utilización.
4.     La masa y la grasa deben tener la misma firmeza, porque si no ocasionará graves problemas en el laminado.
5.     Para que dore durante el horneado, pincelamos las piezas con un barniz de huevo y agua. 3 cucharadas de agua por cada huevo.
6.     Una vez que las piezas estén cocidas, no se pondrán en nevera porque se humedecen y se pierde su textura.
7.     Para hacer hojaldre se pueden usar distintas grasas: mantequilla (de preferencia J), margarina (económica y versátil), manteca vegetal (la preferida de las panaderías, queda muy crujiente), manteca de cerdo (sabor característico), hojaldrina (“Del Cheff” es la marca en Venezuela, aquí venden la dura que en otros países es para verano, y para invierno tienen otra más blanda).
8.     Los recortes no se amasan.
9.     Para calcular cuántos pliegues tendrá en total nuestro hojaldre:
a.     Un pliege sencillo multiplica x 3
b.     Un pliegue doble multiplica x 4
c.     Un pliegue múltiple multiplica x 6
d.     El plastón inicial tiene 3 capas de masa y grasa
Ej.:
Hojaldre con tres pliegues sencillos y uno doble
                 3 x 3 x 3 x 3 x 4 = 324 láminas
Hojaldre con 6 pliegues sencillos
                 3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 = 2.187 láminas
10.  Los productos de hojaldre se hornean entre 200°C y 220°C. Excepto los recubiertos de azúcar, como Palmeritas y Sacristanes.
11.  Clasificación del hojaldre por método de elaboración:
a.     Francés: incorpora parte de la grasa con la masa. La grasa que se incorpora no debe exceder el 50%. La masa debe quedar con gluten bien desarrollado.
                                               i.     Menos grasa incorporada à laminado más difícil, mayor volumen
                                             ii.     Más grasa incorporada à laminado fácil, menos volumen
b.     Escocés: Mezclar harina y grasa, incorporar agua. Laminar con una doblez sencilla y 3 dobleces dobles. Se debe amasar lo menos posible.
12.  Clasificación del hojaldre por su calidad:
a.     Hojaldre flor: el recién hecho. Sirve para piezas individuales, volovanes (vol-au-vants), etc.
b.     Hojaldre de media flor: hojaldre flor mezclado con recortes. Sirve para piezas grandes, mmilhojas, palmeras.
c.     Hojaldre de recortes: sólo recortes. Sirve únicamente para base de tartas y tartaletas.
13.  Defectos en el hojaldre:
a.     Encogimiento: masa dura, laminado sin descanso, horno muy caliente.
b.     La grasa se sale durante el laminado: grasa dura o muy fría, masa débil, laminado sin descanso.
c.     Poco volumen: horno muy frío o muy caliente, mal laminado, masa débil, formación de corteza.
d.     Dureza: masa poco trabajada.
Croissants

Croissant Francés

Aprox. 3 Kg. 300 g.
Ingrediente
Gramos
Otra medida
Mise-en-place
Agua
1.000
1 litro
Tibia
Levadura instantánea
30
7 1/2 cucharaditas

Sal

1 pizca

Huevo
50
1 unidad

Leche en polvo
50
6 cucharadas + 1 cucharadita

Mantequilla sin sal
250


Azúcar
100
1/2 taza

Harina todo uso
1.300


TOTALES
2.810





 
Para los dobleces:
Ingrediente
Gramos
Manteca vegetal
250
Mantequilla sin sal
250
TOTALES
500

1.     En una taza de agua disolver la levadura con un poco de azúcar.
2.     Mezclar todos los ingredientes, incluyendo la levadura fermentada, menos la grasa para los dobleces. Incorporar poco a poco la harina hasta formar una masa suave.
3.     Estirar la masa de 50cm y colocar la grasa en el centro y trabajarla igual que el hojaldre.
4.     Comenzar a estirar la masa de 1m de largo por 60cm de ancho, cuidando que no se pegue de la mesa.
5.     Darle 2 vueltas sencillas y volver a estirarla de 3mm de grosor.

Nota: Para que los Croissant queden más crocantes, se aconseja refrigerar la masa antes de hacerlos, quedando semi-hojaldrado.


Brioche
Aprox. 1.700 gramos
Ingrediente
Gramos
Otra medida
Harina panadera /
Harina todo uso
800 /
1.000

 Agua
175
175 ml
Levadura instantánea
36
3 cucharadas
Sal fina
12
2 cucharaditas
Huevos
280
6 huevos
Azúcar
160

Mantequilla sin sal
280


1.744


1.     Elaborar pre-fermento con el agua, la levadura y una pizca de azúcar. Dejar leudar 5-10 minutos.
2.     Combinar la harina y la sal. Aparte, tener los huevos batidos. Hacer un volcán en el centro de los ingredientes secos y agregar el pre-fermento y los huevos. Mezclar, pellizcando con los dedos hasta que esté homogéneo, esto separa los grumos finos de harina que se forman.
3.     En un tazón mediano, creme la mantequilla con el azúcar.
4.     Coloque la masa en un tazón grande enmantequillado, e incorpore la mantequilla cremada 2 cucharadas a la vez; amase pellizcando cada vez que añade una porción de mantequilla, y estire levantando del tazón, cuando la mantequilla esté incorporada. Repita este procedimiento por cada porción de mantequilla añadida. La masa debe quedar homogénea, elástica y pegajosa.
5.     Forme una bola con la masa, colóquela en el centro de un tazón grande, cubra con un paño húmedo y deje leudar por aproximadamente 1 ¾ hora, hasta que duplique su volumen.
6.     Desinfle la masa, bolee y coloque en el tazón, cubierta con plástico. Deje leudar refrigerada toda la noche.
7.     Al día siguiente, deje reposar la masa a temperatura ambiente por 1 hora.




Masa Danesa
Aprox. 1.650 gramos
Ingrediente
Gramos
Otra medida
Mise-en-place
Harina todo uso
800


Leche líquida
386
1 ½ taza

Agua
250
1 taza
Tibia
Levadura instantánea
45
3 cucharadas + 2 ¼ cucharaditas

Leche en polvo
75
9 cucharadas + 1 cucharadita

Sal
0,8
2 pizcas

Azúcar
90


Mantequilla sin sal
130

(para los dobleces)

1.     Disolver la levadura en el agua tibia.
2.     Aparte, unir todos los demás ingredientes excepto la mantequilla para los dobleces.
3.     Formar una masa suave y estirarla con rodillo. Colocarle en el centro la mantequilla, trabajándola como el hojaldre pero con dos vueltas solamente.



[1] Esta harina se amasa con la mantequilla para los dobleces, de manera que absorba un poco de la humedad de la mantequilla (la mantequilla es 15% agua, 80% grasa y el resto es sólidos lácteos y otras materias) y, así, formar un pastón más maleable. Si la grasa no tiene la misma contextura de la masa, el hojaldre se romperá al extender y hacer los dobleces. Si se utiliza sólo manteca vegetal hidrogenada u hojaldrina, no es necesario hacer esto, ya que sus porcentajes de humedad (agua) son muy bajos.