Panadería y Pastelería @HTEI: GRUPO 4 Hojaldre (Feuilletage)

PRE-LABORATORIO.

1. ¿Qué son las masas laminadas? ¿Cuáles son?

Es una de las preparaciones básicas de la Pastelería, Compuesta de una pasta laminada por materia grasa. Los sucesivos pliegues o dobleces que se le realizan hacen que se multipliquen las láminas por tres o por cuatro según sean pliegues simples o dobles. Hojaldre escoses, masa danesa, masa bríos.

2. Describa la elaboración del hojaldre.

Llevar el agua en un bol agregar la mantequilla y disolver, colocar la sal y agregar la harina poco apoco hasta obtener una consistencia para poder amasar hasta que quede un a masa suave, estirar con un rodillo agregar la mantequilla y doblar de forma sencilla.

3. Explique los tipos de hojaldre y sus diferencias en ingredientes, procedimientos y resultados.

Conocemos cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común que contiene la grasa en su interior, el hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como el primero, el hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboración, tartas (una de las más destacadas es la tarta de manzana), croissants, palmeras, empanadas, vol-au-vents, etc.

4. ¿Cuáles son las maneras de incorporar la grasa en el empastado del hojaldre?
*Francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa),

*Inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo. Este tipo de hojaldre es el mas complicado de realizar, debiendo tener un muy preciso dominio del trabajo. Aunque al paladar éste es el mas delicado.

*Rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo. Es el mas sencillo de preparar.

Existen ciertas caracteristicas en común entre los distintos tipos de hojaldre:

1) Tienen una consistencia firme.

2) En las tras formas de preparar el hojaldre, el procedimiento inicial es el mismo: Praparar el amasijo, incorporar el empaste y el laminado. La diferencia se encuentra en la forma de hacerlos.

3) Todas requieren de un cuidado especial en su fabricación, corte y cocción.

6. ¿Cuáles son las diferencias entre hojaldre, croissant y masa danesa? Identifique las diferencias en ingredientes, elaboración y productos.

5. ¿Cuáles son las grasas que se pueden emplear para elaborar hojaldre? ¿Existen diferencias en los productos al usar distintas grasas?

7. ¿Qué es el Brioche? ¿Cómo se elabora?

Es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. ..

500 gramos de harina de fuerza, 250 gramos de leche, 50 gramos de mantequilla, 80 gramos de azúcar, 30 gramos de levadura fresca, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de agua de azahar y 1 huevo para pintar.

Elaboración
Se puede hacer la masa a mano o con el robot de cocina, nosotros la hemos hecho con la Thermomix. Sigue los pasos poniéndolos en un bol y manipulando manualmente o en el vaso de tu robot de cocina.

Pon en el vaso la leche, la mantequilla reblandecida, el azúcar, la sal y el agua de azahar, programa 1 y ½ minutos a velocidad 2. Seguidamente incorpora la harina y la levadura, programa 20 segundos a velocidad 6 y después 3 minutos a velocidad espiga.

Retira la masa del vaso con las manos ligeramente enharinadas, pues queda un poco pegajosa. Deja reposar durante una hora aproximadamente, aumentará mucho su volumen.

Pasado este tiempo forma los bollitos de unos 80 gramos y ponlos en la bandeja del horno cubierta con papel vegetal o en el silpat. Colócalos dejando bastante espacio entre ellos, pues su volumen volverá a aumentar.

Cuece los brioches en el horno unos 12-14 minutos, dependerá del horno, retíralos pasado este tiempo y déjalos enfriar.

Laboratorio parte I

Hojaldre Francés

Ingredientes

1 litro de agua
30 gramos de sal (5 cucharaditas)
100 gramos de mantequilla sin sal, pomada (7 ½ cucharadas)
1.250 gramos de harina panadera / 1 ½ Kg de harina todo uso (12 tazas)
Para los dobleces:
800 gramos de mantequilla sin sal, pomada (3 ½ tazas)
100 gramos de harina panadera / 120 gramos de harina todo uso.

En un tazón, combine agua, sal y grasa.

Con paleta de madera, incorpore la harina poco a poco hasta formar una masa homogénea y suave. Formar una bola con la masa, envolver en plástico y refrigerar por 20 minutos para que se relaje (el gluten).

Amasar la grasa para el plastón con un poco de harina, para que tenga consistencia similar a la masa.

Colocar abundante harina sobre la mesa, colocar la bola de masa sobre la harina esparcida y cortar en forma de cruz. Estirar con rodillo las cuatro porciones como si fueran los extremos de la cruz, dejando cuatro veces más grueso en el centro (Figura 1) y colocar la grasa para los dobleces en el centro.

Cubrir la grasa con los extremos de la cruz (Figura 2) y aplastar la masa con un rodillo del centro hacia los extremos (Figura 3), teniendo cuidado de que no se pegue de la mesa ni del rodillo. Mantener todo bien enharinado.

Extender en un rectángulo de aproximadamente 1 m por 60cm. , teniendo cuidado de que no se pegue de la mesa ni del rodillo. Mantener todo bien enharinado.

LAMINADO: Hacer las dobleces o vueltas, refrigerando por 20 minutos entre cada una.

Una vez terminado el proceso de los dobleces, se refrigerará nuevamente para su posterior uso.

Masa Danesa

Ingrediente	Gramos	Otra medida	Mise-en-place
Harina todo uso	800
Leche líquida	386	1 ½ taza
Agua	250	1 taza	Tibia
Levadura instantánea	45	3 cucharadas + 2 ¼ cucharaditas
Leche en polvo	75	9 cucharadas + 1 cucharadita
Sal	0,8	2 pizcas
Azúcar	90
Mantequilla sin sal	130		(para los dobleces)

Labo

1.Disolver la levadura en el agua tibia.

2.Aparte, unir todos los demás ingredientes excepto la mantequilla para los dobleces.

3.Formar una masa suave y estirarla con rodillo. Colocarle en el centro la mantequilla, trabajándola como el hojaldre pero con dos vueltas solamente.

Laboratorio Parte II

Productos de Hojaldre

Palmiers  (Palmeritas)

Masa de hojaldre 

Azúcar granulada

1.              Precalentar el horno a 200°C / 400°F.

2.              Forrar placas con papel parafinado.

3.              Extender la masa de hojaldre y cortar un rectángulo
de 60 cm x 30 cm y 3 mm de grosor.

4.              Esparcir azúcar por encima y por debajo.

5.              Doblar como ilustra la figura sin apretar demasiado
para que no se quiebre al hornear.

6.              Cortar (de lado a lado) rebanadas de 3 mm de grosor
y colocarlas sobre las bandejas, bien separadas.

7.              Hornear a hasta que el azúcar caramelice y doren,
aproximadamente 8 minutos.

8.              Sacar y voltear sobre la bandeja utilizando una
espátula.

9.              Dorar por el otro lado. Dejar refrescar.

Sacristanes

Masa de hojaldre

1-2 huevos

Almendras, finamente troceadas

Azúcar granulada

1. Extender la masa de hojaldre en un rectángulo de 3 mm de grosor.

2. Barnizar con huevo, colocar encima almendras picadas y azúcar.

3. Cortar tiras y retorcerlas. Colocar sobre placa con papel parafinado.

4. Hornear.

VARIANTE

En lugar de almendras y azúcar, saborizar con:

Queso Parmesano, rallado

Pimienta negra, recién molida

Pimentón dulce en polvo.

Molinos de viento

Masa de hojaldre

Mermelada de frambuesa

Azúcar pulverizada

1. Extender la masa de hojaldre hasta 3mm de grosor.

2. Corte cuadrados de 7cm de lado.

3. Corte diagonlamente desde las esquinas hacia el centro, sólo 2cm (ver diagrama anexo).

4. Barnice el centro de los cuadrados con agua.

5. Doble hacia el centro una esquina sí y la otra no, presionando sobre el centro barnizado para que se adhiera.

6. Hornee a 200ºC / 400ºF.

7. Deje refrescar. Rellene en el centro con mermelada de frambuesa. Espolvoree ligeramente con azúcar pulverizada.

Productos de Danesa

Glaseado de albaricoque:

Mermelada de albaricoque

Azúcar granulada

Agua

En una olla, colocar los ingredientes. Llevarla al fuego y dejar hervir por unos minutos. Dejar enfriar y cubrir los daneses con ayuda de una brocha.

Pretzel Danés

1. Divida varias porciones de masa danesa. Estire cada pieza de masa rodándola bajo las palmas de las manos hasta tener una cuerda delgada de 60-70 cm de largo, que sea un poco más gruesa en el centro que en los extremos. Como al estirar las tiras de masa y soltarlas, ellas se encogerán, vaya trabajando intermitentemente una y la otra, de manera que los lapsos de reposo permitan al gluten relajarse. Mantenga las piezas que no está trabajando cubiertas con un paño limpio.

2. Una vez que tenga una cuerda larga, tome cada extremo con una mano y entrelácelo con 2 vueltas cerca de las puntas, repose en círculo sobre la bandeja y presione los extremos en el centro más grueso, para hacer la clásica forma de Pretzel (ver diagrama). Barnice con el Barniz de Huevo y cubra con la Cobertura de Azúcar y Canela.

3. Deje leudar 10 minutos. Hornee.

Faltan Fotos.

Garra de oso / Peineta

Relleno:

500 g queso Ricotta, pasado por colador

80 g azúcar granulada

80 g mantequilla sin sal

2 huevos

30 g harina todo uso

½ cucharadita de vainilla

80 g pasas, remojadas en ron y escurridas

40 ml leche

Colocar el queso en un tazón con el azúcar, mezclar con espátula, agregar la mantequilla,

batir hasta unir y que esté suave. Agregar los huevos, harina, vainilla, pasas y leche (sólo la que requiera), mezclar bien. Refrigerar hasta utilizar.