Explique los siguientes términos:
a. Sabayón: Es una mezcla de azúcar y yemas acremada, que sirve como base para preparar bizcochos europeos, crema pastelera, inglesa, etc.
b.Zabaglione: Es un postre de origen italiano, formado por una crema fluida y untuosa, a base de vino marsala, azúcar y yemas de huevo. Presentado en copas o vasos decorados, el sabayón se sirve apenas tibio, pero y también puede servirse como acompañamiento y cubrir pudings, postres de arroz, frutas cocidas, elaboraciones de pastelería o helados.
c. Crema Inglesa: La Crème anglaise (del francés crema inglesa) es una especie de salsa de postre (custard) empleada en la repostería de la cocina inglesa. Se suele preparar con yema de huevo, crema (o leche) y vainilla. Puede considerarse una variante del Zabaglione. Aunque el elemento aromatizante como vainilla puede sustituirse por chocolate o café. También es utilizada como base de la crême Brouleé o de helados y de mousses con alto contenido graso.
d. Coulis: Coulis de frutas son salsas preparadas con frutas carnosas y bien perfumadas. Se realizan en crudo, o con pocos minutos de cocción, con frutos rojos, amarillos, silvestres o exóticos. Los coulis de frutas sirven como acompañamiento de postres calientes o fríos, helados o frutas cocidas.
e. Soufflé: Preparación salada o dulce que se sirve caliente, recién salida del horno, bien hinchada, sobresaliendo del molde en que se ha cocido.
Los soufflés dulces, se componen bien de un aparejo con leche o bien con purés de frutas y almíbar. En el primer caso se confecciona con crema pastelera, ligada con yemas de huevo, que se aromatiza antes de incorporar las claras a punto de nieve. También se puede preparar un roux dorado, mojarlo con leche hirviendo dulce y avainillada, ligarlo con yemas o con una mezcla de yemas y huevos enteros y luego añadir las claras a punto de nieve y el sabor elegido. La parte superior es lisa o a veces acanalada.
f. Helado: Elaboracion fría obtenida mediante congelación de una preparación dulce y aromatizada. El cual se coloca en una sorbetera o recipiente congelado con algún utensilio refrigerado (principalmente las palas), luego se deja congelar la mezcla.
g. Parfait: Postre helado caracterizado por una proporción importante de nata liquida que le da su untuosidad y su consistencia. No se funde rápido y puede cortarse en lonchas. El parfait se sirve tal cual o se emplea como base para preparar un biscuit glacè, un suflé helado o un vacherin.
h. Sorbet (Sorbete): Postre helado que se distingue del helado propiamente dicho por el hecho de no incorporar ni materia grasa, por lo cual resulta menos firme y con mas grano que este.
i. Mousse: Preparación salada o dulce, ligera y fundente, compuesta por ingredientes finamente picados y elementos batidos (claras de huevo, crema de leche, merengue italiano). A las mousses enmoldadas se les añade gelatina y se sirven frías. Si se utiliza agar agar en su preparación se puede servir una mousse enmoldada tibia.
j. Bavaroise (Bavaresa): Elaboracion dulce fría que consiste en una crema inglesa o un puré de fruta con gelatina, al que se añade nata montada , y que se moldea. El bavaroise encintado se realiza con composiciones de colores y sabores diferentes, que se superponen en capas alternadas.
k. Bombé (Bomba Helada): Postre helado que consta de un aparejo de bomba enriquecido con ingredientes diversos para realizar un parfait glasé que cuaja en frio en un molde encamisado con helado (con crema, jarabe o frutas).
2. ¿Qué es un merengue? ¿Cuáles son los tipos de merengue? Explíquelos.
Merengue: Aparejo de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos veces mayor en azúcar, muy ligero, esponjoso, mullido o crujiente según su grado de cocción. Hasta principios del siglo XIX, los merengues cocidos en horno se modelaban con cuchara.
Carême tuvo la idea de disponerlos mediante una manga pastelera.
Se pueden clasificar tres tipos de merengue:
· Merengue francés o merengue ordinario: Se realiza con claras de huevo batidas a las que se incorpora gradualmente azúcar ( puede ser mitad de azúcar lustre y mitad de azúcar en polvo). Cuando se añaden almendras o avellanas picadas se obtienen los fondos de progres, succès y dacquoise.
· Merengue Italiano: Se realiza agregando en forma de hilo, almíbar a 118-120º C sobre claras de huevo batidas. Sirve para merengar tartas, flanes y postres, cubrir la zuppa inglesa y el brioche polaco, antes de pasarlos por el horno. Sin cocer participa en la composición de biscuits helados, cremas de mantequilla, sorbetes, spooms y suflés helados y también se realizan petit fours.
· Merengue suizo: Se prepara mezclando claras de huevo y el doble de su peso en azúcar, que se calienta en baño Maria. Cuando la temperatura llega a 55-60º C, se deja enfriar por completo y se bate a mano. Entonces se le da forma al merengue y luego se seca a un horno a 100ºC o en horno de secado o estufa 60ºC.
3. ¿Qué es almíbar o jarabe de azúcar? ¿Cuáles son las proporciones azúcar-agua del almíbar?
Un almíbar es una disolución sobresaturada de azúcar y agua cocida hasta que comienza a espesar.
Aunque se puede obtener almíbar partiendo únicamente de sacarosa pura y agua, normalmente se añaden al proceso unas gotas de vinagre (ácido acético) o zumo de limón (con ácido cítrico) para acidificarlo, que es el almíbar invertido. Así se favorecen las reacciones de caramelización y se logra que parte de la sacarosa se rompa en glucosa y fructosa.
También es frecuente añadir desde el principio cierta cantidad de estos otros tipos de azúcar, sobre todo si se desea obtener un producto transparente con el azúcar formando cristales microscópicos, ya que la presencia de dos azúcares diferentes en la mezcla, dificulta la cristalización y si se forman cristales mayores y bien visibles, vuelven opaco el producto resultante y le dan una textura terrosa.
En diferentes recetas de cocina se recomiendan muy diversas proporciones de agua y azúcar, desde el 30% hasta 4%. Aunque los resultados pueden variar en detalles organolépticos, muy importantes para el sabor final, los mecanismos implicados son básicamente los mismos ya que la temperatura a la que comienza la ebullición del almíbar es función exclusivamente de la concentración de azúcar.
Si en la mezcla inicial la cantidad de azúcar es superior a la solubilidad, aparece inicialmente una fase sólida en forma de azúcar sin disolver que da al almíbar aspecto turbio. Según aumenta la temperatura, se incrementa la solubilidad del azúcar, que se va disolviendo hasta desaparecer la fase sólida y el producto queda transparente. A partir de ese punto el agua se pierde por evaporación en mayor medida que el azúcar, de modo que a cada temperatura alcanzada le corresponde una concentración de agua determinada e independiente de la inicial.4. En qué consiste la inversión de un almíbar.
En agregar un elemento que acidifique la disolución, como ácido acético o cítrico, o un azucar líquida, para separar los azucares simples que conforman la sacarosa y evitar la cristalización y caramelización de la disolución.
5. ¿Cuáles son las etapas de cocción del azúcar?
Punto de napado (100ºC) [baba, frutas en almíbar y savarín]
Punto de hebra fina (103-105ºC)[frutas confitadas, pasta de almendra]
Punto de hebra gruesa (106-110ºC)[yema pastelera, glasa]
Punto de bola blanda (116-125ºC)[caramelos blandos, confituras y jaleas, nougat]
Punto de bola fuerte (126-135ºC)[ caramelo, confituras, fondant, decoraciones de azúcar, merengue italiano.
Caramelo o crocante claro (156-165ºC)[aromatización de postres, caramelos y nougatine, caramelización de moldes, azúcar hilado, glasas]
Caramelo o crocante oscuro (166-175ºC)[Dar color a salsas y caldos, antes de llegar a la carbonización]
6. ¿Cómo se evita la cristalización de un almíbar?
Para evitar la cristalización del azúcar se puede emplear 50-100gr de glucosa por kilo de azúcar refinada, o unas gotas de vinagre o zumo de limón. Y no se debe remover si se ha comenzado con la cocción.
7. ¿Qué ocurre si al elaborar un postre estabilizado con gelatina le agregamos demasiada? ¿Y, si le agregamos muy poca?
Si le agregamos demasiada queda dura y correosa y si no es suficiente queda sin consistencia y no se obtiene la textura deseada.
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