DOBOS TORTA (HUNGRÍA)
| INGREDIENTES | % | GRAMOS | MISE EN PLACE |
| Huevos (6 unidades) | 160 | 300 | separados |
| Azúcar granulada (1 ½ tazas) | 160 | 300 | |
| Harina Todo uso (1 ½ tazas) | 100 | 188 | |
| Polvo para hornear (1 cdta.) | 2,4 | 4,6 | |
| Sal (1/2 cdta.) | 1,6 | 3 | |
| Agua (1/3 taza) | 41 | 78 | Fría |
| Vainilla (2 cdtas.) | 4,5 | 8,4 | |
| Crémor tártaro (1/2 cdta) | 0,8 | 1,5 | |
| | 470,3 | 883,5 | |
Crema de chocolate:
| 114 grs. ( ½ taza) | Mantequilla sin sal suavizada |
| 142 grs. | Chocolate semi amargo |
| 300 grs. ( 3 tazas) | Azúcar pulverizada |
| 5-6 cdas. | Café a temperatura ambiente |
Glaseado de Caramelo
| 100 grs. (1/2 taza) | Azúcar granulada |
| 237 g ( 1 taza) | Agua |
| 10 grs. (2 cdtas) | mantequilla |
Para el bizcocho:
Precalentar el horno a 3250F, engrasar 4 moldes
Batir las yemas hasta que esten espumosas y espesas, agregar a baja velocidad el azúcar, seguir batiendo, agregar harina, polvo de hornear, sal, alternando con agua y vainilla
Batir las claras con el cremor tártaro a punto de nieve. Gradualmente y de manera envolvente agregar la masa a las claras.
Dividir la mezcla, verter en los moldes y hornear 25 a 35 minutos, o hasta que el centro esté limpio, enfriar 5 minutos, separar los bordes, desmoldar y poner a enfriar sobre rejillas
Para la crema de chocolate:
Mezclar la mantequilla y el chocolate
Mezclar con el azúcar pulverizado y 3 cdas de café, batir hasta que esté suave, agregar el resto del café hasta que tenga consistencia
Montaje:
Rebanar el bizcocho en tres capas iguales, sacando de la capa inferior una capa fina. Apartarla
Rellenar entre capas con crema de chocolate
Cubrir uniformemente toda la torta con la misma crema
Para el glaseado de caramelo:
Calentar el agua con el azúcar hasta tener un caramelo claro (156-1650C). incorporar la mantequilla y verter sobre la capa de bizcocho que se reservó. Antes que se seque por completo, cortar en porciones con un cuchillo afilado. Las porciones se disponen sobre las rosetas de crema que decoran la torta.
Post laboratorio:
De la mezcla del bizcocho, se saca una pequeña porción y se pone sobre el molde enmantequillado y con papel encerado, que es la capa que se va a cubrir con el caramelo. Luego el resto de la mezcla se divide en tres partes iguales que van a ser las capas de la torta.
Problemas, los bizcochos quedaron más altos de un lado, lo que dificultó mucho su decoración.
TRONCO DE NAVIDAD
Búche de Noel o Yule Log (Noruego)
CREMA DE MANTEQUILLA
| 250 grs. | Mantequilla sin sal |
| ½ litro | leche |
| 6 | Yemas de huevo |
| 100 grs. | Azúcar |
| 6 cdas. | Harina todo uso, tamizada |
| 1 cdta. | Extracto de vainilla |
| 3 cdas. | Cacao en polvo |
1. Hervir la leche
2. Cremar las yemas con el azúcar. Cernir la harina e incorporar a las yemas. Pasar a una olla de acero inoxidable
3. Verter la leche poco c poco sobre la mezcla de las yemas y batir hasta unir. Colocar en el fuego a temperatura media, seguir batiendo teniendo cuidado de no hacer grumos, cuando comienza a espesar se retira del fuego, se agrega el cacao en polvo y la vainilla, se coloca en una bolsa plástica para que no haga costra, dejar enfriar
4. Cremar la mantequilla hasta que este suave y espumosa. Incorporar a la crema anterior hasta que este uniforme.
BIZCOCHO
| 16 | Yemas |
| 8 | Claras |
| 200 grs. | Azúcar |
| ¼ cdta. | Sal |
| 140 grs. | Harina todo uso tamizada |
| 50 grs. | Cacao en polvo tamizado |
| 60 grs. | Fécula de maíz tamizada |
5. Cremar las yemas con el azúcar
6. Montar las claras hasta que estén firmes y agregar la pizca de sal
7. Incorporar a las yemas, harina, cacao, fécula de maíz, con movimientos envolventes. Combinar con las claras
8. En una bandeja con papel antigrasa, verter la preparación y alisar con cuidado. Hornear a 1800C/3550F por 15 minutos aproximadamente
9. Al sacar del horno, voltear el bizcocho sobre un paño espolvoreado de azúcar y, pincelar con agua el papel para desprenderlo mejor. Enrollar con la ayuda del paño y dejar así hasta utilizarlo
RELLENO
| 1 Lata | Puré de castañas o 1 frasco de Nutella |
| 50 grs. | Azúcar pulverizada |
| 1 cdta. | Azúcar avainillada |
| 3 cdas. | Ron o cualquier otro licor. Kirsch,etc. |
| 200 ml. | Crema de leche para batir |
| 4 hojas | Gelatina sin sabor |
10. Hidratar la gelatina en agua natural
11. En el puré de castañas o Nutella agregar los azúcares y el licor
12. Batir la crema a punto de nieve.
13. escurrir la gelatina y luego agregar a la crema de castaña o Nutella, hasta integrar y por último agregar la crema batida. Guardar en la nevera.
Para ensamblar:
14. Desenrollar el bizcocho, humedecer un poco con el almíbar simple
15. Esparcir el relleno, enrollar y cubrir con la crema de mantequilla. Se pasa el peine de pastelería o un tenedor por la cubierta
16. Dejar en la nevera por 8 horas antes de consumir. Antes de consumir se espolvorea cacao en polvo con un colador.
Post laboratorio:
El bizcocho después de cocido se pegó en la tela y costó mucho enrollarlo y se perdió parte.
Se Realizo un merengue frances para la confeccion de honguitos que se utilizaron en la decoracion del tronco. Al igual que se utilizo crema de mantequilla para realizar musgo con la ayuda de una manga pastelera.
Grupo 1
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