Pre-Laboratorio
Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para responder al interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará a la profesora ni en físico ni en digital.
1. ¿Qué es la "Pâte à Choux" o Masa Choux? (Pronunciado "chu")
2. ¿Por qué recibe ese nombre?
3. ¿Cuáles son sus ingredientes y método de elaboración?
4. ¿Cómo crecen los productos de Masa Choux? ¿Es leudado biológico, químico o mecánico? ¿Cuál es el agente leudante?
5. ¿Qué ocurre cuando cocinamos preparaciones de color claro/blanco en ollas de aluminio? ¿Por qué la receta de la crema de limón de la clase pasada indica que se debe cocinar en una olla que no sea de aluminio?
Lista de Compras
Esta lista contempla cantidades para los 4 equipos. Es la compra para todo el salón.
1.200 g harina todo uso
300 g fécula de maíz
1.200 g mantequilla sin sal
50 huevos
3 litros leche líquida
2 litros crema de leche (esta no es para batir)
2 litros crema para batir, refrigerada (puede ser Parisienne o alguna de las vegetales) TRÁIGANLA YA FRÍA, EN UNA CAVA O SIMILAR
1.650 g azúcar granulada
500 g azúcar pulverizada
2 Kg chocolate semi-amargo (65-68% cacao)
700 g fresas frescas y maduras
2 limones
1 cucharadita gelatina sin sabor
200 gramos Ajonjolí blanco
Esencia de Vainilla
Sal
Papel aluminio, parafinado y envoplast: ya que utilizamos cantidades importantes de estos papeles de cocina, quizás sería recomendable que compraran en Makro o algún distribuidor los rollos profesionales ya que traen más metros a un menor precio por metro y son más resistentes.
Recuerden traer un poco de harina y mantequilla/aceite/etc para las placas. Puede ser manteca, margarina o aceite, podemos utilizar grasas más económicas para engrasar las bandejas, placas y moldes.
Si tienen mangas pasteleras, por favor tráiganlas para esta clase.
RECUERDEN REVISAR LAS ESPECIAS, QUE NO ESTÉN CONTAMINADAS O INFESTADAS DE INSECTOS Y QUE NO PRESENTEN TELARAÑA.
POR FAVOR PREGUNTEN SI SE PRESENTAN DUDAS
Laboratorio - Recetas
- Pâte à Choux (Masa Choux)
- Crème Pâtissière (Crema Pastelera)
Rinde aproximadamente 4 tazas (1 litro)
½ litro de agua
300 g de mantequilla
300 g de harina
Una pizca de sal
8 huevos, aproximadamente
1. Llevar a hervor el agua con la sal. Agregar la mantequilla y remover hasta que se disuelva completamente.
2. Incorporar la harina y mezclar para eliminar grumos. Continuar cocinando a fuego medio hasta secar bien.
3. Cuando se despegue de las paredes, pasar a un tazón y remover para refrescar antes de incorporar los huevos.
4. Agregar los huevos uno por uno, removiendo hasta que se absorba antes de agregar el siguiente.
5. Sabemos que está lista cuando la masa se desprende de la cuchara.
6. Colocar en la manga pastelera.
Cubrir con envoplast pegado a la masa, para evitar que forme corteza.
Esta masa se puede guardar por 3 días en nevera y congelar por más tiempo.
Los productos de Pâte à Choux se hornean a 425°F / 220°C.
- Crème Pâtissière (Crema Pastelera)
También se le conoce como “Natilla Cocida”
Se emplea como relleno para profiteroles, éclairs, tartas de fruta y muchos otros productos de pastelería.
Rinde aproximadamente 2 ¾ tazas (675 ml)
2 tazas (500 ml) leche líquida
½ vaina de vainilla o 1 ½ cucharadita de esencia de vainilla
½ taza (100 g) azúcar
5 yemas de huevo
3 cucharadas harina todo uso
3 cucharadas fécula de maíz
1. Colocar la leche y la mitad del azúcar (¼ taza / 50 g) en una cacerola que no sea de aluminio. Cortar la vaina de vainilla a la mitad y raspar con la puntilla los granos de vainilla de ambas mitades de la vaina, agregándolas a la leche. Agregar también la vaina, que se retirará después de calentar. Lleve a hervor.
2. Creme las yemas con la otra mitad del azúcar hasta punto de cinta.
3. Combine harina y fécula de maíz. Incorpore con movimiento envolvente a las yemas tamizando.
4. Incorpore removiendo, gradualmente, la mezcla de leche caliente a la mezcla de yemas.
5. Devuelva al fuego y lleve a hervor, removiendo constantemente. Deje hervir por 2 minutos removiendo vigorosamente para disolver los grumos. Retire del fuego. Si usa extracto de vainilla, agréguelo en este momento.
6. Pase a una media-placa y cubra con envoplast pegado a la crema, para evitar que forme corteza.
7. Deje refrescar y luego refrigere hasta usar.
La Crema Pastelera se mantiene en refrigeración hasta 3 días.
Punto de Letra / Cinta
Cuando se baten los huevos/yemas/claras junto con el azúcar, y después de unos minutos de batido intenso se transforma, tornándose más claro y más espeso. A tal punto que al levantar las espátulas de la batidora y caer la mezcla, la consistencia es tal que se puede formar una letra sin que se deforme y permaneciendo en el lugar. También se le llama punto cinta pues al levantar las espátulas con parte de la preparación, la mezcla cae en forma continua como una cinta sin que se deforme.
- Choux (Profiteroles)
½ receta Pâte à Choux
½ receta Crema Pastelera
1. Precaliente el horno a 425°F / 220°C. Engrase y enharine una placa.
2. Con manga pastelera forme bolas (haciendo espirales).
3. Hornee hasta que doren y sequen.
4. Deje refrescar sobre rejilla.
5. Abra un agujero pequeño por debajo de los Choux, para que quepa la boquilla de la manga pastelera. Rellene con Crema Pastelera.
- Croquembouche
Profiteroles
1 receta Caramelo para Hilar
100 gramos Ajonjolí blanco
1. Forre el cono de anime con papel de aluminio, cuidando que no queden arrugas.
2. Coloque en el centro del plato donde se presentará el Croquembouche.
3. Empiece a armar el Croquembouche desde abajo, fila por fila. Unte la base de los Choux con Caramelo para pegar al papel de aluminio.
4. Cubra los Choux con caramelo. Aplique ajonjolí sobre el caramelo en algunas filas de los Choux.
5. Al completar el Croquembouche, decore con caramelo hilado.
Caramelo para Hilar
500 gramos azúcar
500 ml agua
1. Caliente azúcar con agua hasta que disuelva.
2. Deje hervir, removiendo ocasionalmente, hasta obtener un caramelo oscuro que caiga en hilo.
3. Se debe usar inmediatamente.
Si se formara espuma durante la cocción hay que retirarla, ya que se trata de impurezas.
- Religieuses (Religiosas)
½ receta Pâte à Choux
¼ receta Crema Pastelera
½ receta Crema Chantilly
Gânache de Chocolate
1. Precaliente el horno a 425°F / 220°C. Engrase y enharine una placa.
2. Con manga pastelera forme bolas de dos tamaños, algunas grandes para los cuerpos de las Religiosas y otras pequeñas para las cabezas.
3. Hornee hasta que doren y sequen. Tome en cuenta que los Choux pequeños estarán listos antes que los grandes.
4. Deje refrescar sobre rejilla.
5. Abra un agujero pequeño por debajo de los Choux, para que quepa la boquilla de la manga pastelera. Rellene con Crema Pastelera.
6. Moje los Choux en la Gânache y refrigere para que se asiente y tome brillo.
7. Arme las Religiosas montando un Choux pequeño sobre uno grande. Decore con Crema Chantilly usando una boquilla delgada y rizada para hacer el cuello y el pom-pom del sombrero.
- Éclairs (Rayos)
½ receta Pâte à Choux
1 receta Crema Pastelera de Chocolate
Gânache de Chocolate
Glaseado
1. Precaliente el horno a 425°F / 220°C. Engrase y enharine una placa.
2. Con manga pastelera forme cilindros usando boquilla gruesa. Pase los dientes de un tenedor por la parte de arriba de los cilindros a lo largo.
3. Hornee hasta que doren y sequen.
4. Deje refrescar sobre rejilla.
5. Abra tres agujeros pequeños por debajo de los Éclairs, a lo largo, para que quepa la boquilla de la manga pastelera. Rellene con Crema Pastelera de Chocolate.
6. Moje los Éclairs en la Gânache y refrigere para que se asiente y tome brillo.
7. Decore con Glaseado por encima de la cubierta de Gânache.
Crema Pastelera de Chocolate
A 200 ml de Crema Pastelera, incorporar 20 gramos de chocolate amargo fundido, que ya no esté caliente. Puede sustituir chocolate por 1 cucharada de cacao en polvo tamizado.
Gânache de Chocolate
1 Kg chocolate semi-amargo, rallado o cortado pequeño
750 ml crema de leche
1. Escaldar la crema de leche.
2. Agregar al chocolate y mezclar hasta que se funda y se obtenga una mezcla homogénea.
3. Mantener a temperatura ambiente hasta su uso.
Glaseado
500 g azúcar pulverizada, tamizada
El jugo de 2 limones, colado
1. Incorporar removiendo el jugo de limón hasta tener consistencia, ni muy líquida ni muy densa.
2. Cubrir con envoplast pegado a la superficie del glaseado para evitar que forme corteza.
- Cisnes
½ receta Pâte à Choux
½ receta Crema Chantilly
1 receta Coulis de Fresa
100 gramos azúcar pulverizada, tamizada
100 gramos fresas pequeñas, rebanadas
1. Precaliente el horno a 350°F / 180°C. Engrase y enharine una placa.
2. Con manga pastelera forme cilindros usando boquilla gruesa para los cuerpos de los cisnes.
3. Con una boquilla intermedia forme los cuellos como números « 2 ».
4. Hornee los cuellos por 15-20 minutos y los cuerpos por 30 minutos. Hasta que doren y sequen.
5. Deje refrescar sobre rejilla.
6. Corte los cuerpos a la mitad longitudinalmente. Corte la tapa por la mitad también longitudinalmente, para formar las alas.
7. Rellene la mitad de abajo con Crema Chantilly, usando una boquilla rizada.
8. Coloque el cuello y las alas. Espolvoree tamizando con azúcar pulverizada. Arregle algunas rebanadas de fresa sobre la crema en el lomo de los cisnes.
9. Sirva sobre un espejo de Coulis de Fresa.
Crema Chantilly
1 litro crema para batir, refrigerada
130 g azúcar pulverizada, tamizada
1 ½ cucharadita esencia de vainilla / Ron / Kirsch / Brandy …
1. Batir la crema en baño maría invertido hasta que haga picos.
2. Incorporar batiendo el azúcar.
3. Cubrir con envoplast y mantener refrigerada.
Coulis de Fresa
250 gramos fresas frescas y maduras, lavadas y sin corola
2 cucharadas (25 g) azúcar
¼ cucharadita jugo de limón fresco
½ cucharadita gelatina sin sabor
25 ml (25 g) agua fría
1. Licúe las fresas con el azúcar y el jugo de limón. Cuele bien, para que no queden semillas.
2. Hidrate la gelatina en el agua fría.
3. Coloque la pulpa a Baño María. Agregue la gelatina escurrida y disuelva bien. Deje enfriar.
