Tortas Europeas [01/septiembre/2011]


Pre-Laboratorio

Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para responder al interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará a la profesora ni en físico ni en digital.


1. Los pasteles europeos se clasifican en:
    - Pasteles sencillos o de capas
    - Pasteles extendidos, de hojas o de barras
    - Pasteles estilo europeo (más complejos)
    - Pasteles enrollados o estilo suizo
    Defina cada categoría y compárelas entre sí.

2. Clasifique las preparaciones de esta clase de acuerdo a las categorías de la pregunta anterior. Dé ejemplos adicionales para cada categoría (al menos 2).

3. Investigue el significado de los siguientes términos:
    - Gâteau, plural Gâteaux (Francés)
    - Torte, plural Torten (Alemán)
    - Cake, plural Cakes (Inglés)

4. Compare las definiciones de la pregunta anterior con las palabras "torta" y "pastel" discutidas en clases anteriores.

5. Identifique y explique brevemente los rellenos y cubiertas más comúnmente utilizados para los pasteles europeos.

Lista de Compras

Esta lista contempla cantidades para los 4 equipos. Es la compra para todo el salón.



Chocolate amargo (>70% cacao), 2 Kg
Chocolate semiamargo (>65% cacao), 300 gramos
Cacao en polvo, 200 gramos
Nutella, 2 frascos
Café instantáneo, 400 gramos
Azúcar granulada, 3.600 gramos
Azúcar pulverizada, 1.500 gramos
Miel, 720 gramos
Mantequilla sin sal, 2.400 gramos
Aceite vegetal, 500 ml
Crema de leche (Parisienne azul de preferencia), 2 litros
Leche, 1 litro
Harina todo uso, 3 Kg
Fécula de maíz, 120 gramos
Huevos, 100 unidades
Gelatina sin sabor, 8 láminas
Ralladura de limón, 4 limones
Mermelada de albaricoque o durazno, 2 frascos
Polvo para hornear
Crémor tártaro
Vainilla
Ron, 6 cucharadas
Sal
2 DISCOS DE CARTÓN MEDIANOS (23 cm aprox.)

Papel aluminio, parafinado y envoplast: ya que utilizamos cantidades importantes de estos papeles de cocina, quizás sería recomendable que compraran en Makro o algún distribuidor los rollos profesionales ya que traen más metros a un menor precio por metro y son más resistentes.

Recuerden traer un poco de harina y mantequilla/aceite/etc para las placas. Puede ser manteca, margarina o aceite, podemos utilizar grasas más económicas para engrasar las bandejas, placas y moldes.

Si tienen mangas pasteleras, por favor tráiganlas para esta clase.

RECUERDEN REVISAR LAS ESPECIAS, QUE NO ESTÉN CONTAMINADAS O INFESTADAS DE INSECTOS Y QUE NO PRESENTEN TELARAÑA.

POR FAVOR PREGUNTEN SI SE PRESENTAN DUDAS

Laboratorio - Recetas

Torta Sacher
Ingrediente
%
Gramos
Mise-en-place
Mantequilla sin sal
90
225

Azúcar pulverizada
148
370

Yemas de huevo (9 unidades)
61
153

Claras de huevo (9 unidades)
119
297

Chocolate amargo
100
250
derretido
Harina todo uso
100
250

TOTALES
618
1.545


Vainilla, sal y ralladura de limón, al gusto

Para el relleno:
Mermelada de albaricoque o durazno
Para la cubierta:
Elaborar un baño de Ganache con partes iguales de crema de leche y cobertura de chocolate amargo, a fuego bajo, removiendo constantemente.

1.     Cremar la mantequilla con 170 gramos de azúcar. Agregar la pizca de sal, la vainilla y la ralladura de limón.
2.     Agregar las amarillas de huevo una a una sin dejar de batir, agregar el chocolate derretido.
3.     Montar un merengue con las 9 claras y los 200 gramos de azúcar restantes, reservar.
4.     A la mezcla de mantequilla con azúcar y yemas se le incorpora la harina con movimientos envolventes y seguidamente las claras batidas con el azúcar.
5.     Colocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado.
6.     Hornear a 250°.
7.     Una vez reposado el ponqué, se procede a cortarlo para rellenarlo con la mermelada de albaricoque. Se tapa con la otra capa de bizcocho restante y se dispone sobre una rejilla para cubrir toda la superficie con una capa fina de la misma mermelada, la cual evitará que la torta absorba la cobertura de chocolate.
8.     Bañar toda la torta con el Ganache de chocolate y dejar escurrir por unos minutos, luego refrigerar.
9.     Se puede decorar la torta con el mismo Ganache, batiéndolo un poco para escribirle el nombre de su creador, es decir, Sacher.

Dobos Torta (Hungría)
Descripción: 2381255928_18f0b60307.jpgBizcocho:
Ingrediente
%
Gramos
Mise-en-place
Huevos (6 unidades)
160
300
separados
Azúcar granulada (1 ½ tazas)
160
300

Harina todo uso (1 ½ tazas)
100
188

Polvo para hornear (1 cdta.)
2,4
4,6

Sal (1/2 cdta.)
1,6
3

Agua (1/3 taza)
41
78
fría
Vainilla (2 cdtas.)
4,5
8,4

Crémor tártaro (1/2 cdta.)
0,8
1,5

TOTALES
470,3
883,5




Crema de chocolate:
114 g (1/2 taza) mantequilla sin sal, suavizada
142 g chocolate semiamargo, derretido
300 g (3 tazas) azúcar pulverizada
5-6 cucharadas café, a temperatura ambiente
Glaseado  de caramelo:
100 g (1/2 taza) azúcar granulada
237 g (1 taza) agua
10 g (2 cdtas.) mantequilla
Para el bizcocho:
1.     Precalentar el horno a 325°F, engrasar 4 moldes.
2.     Batir las yemas hasta que esté espumoso y bien espeso, luego agregar a velocidad baja azúcar y seguir batiendo, agregar harina, polvo para hornear, sal, alternando con agua y vainilla.
3.     Batir las claras de huevo y crémor tártaro hasta que esté a punto de nieve. Gradualmente mezclar la masa anterior a las claras.
4.     Dividir la mezcla y verter en los moldes y hornear 25-35 minutos o hasta que el centro esté limpio. Enfriar 5 minutos, separar los bordes y sacarlo sobre rejilla para enfriar.
Para la crema de chocolate:
5.     Mezclar la mantequilla y el chocolate.
6.     Mezclar con el azúcar pulverizado y 3 cucharadas de café, batir hasta que esté suave, agregar el resto de café hasta que tenga consistencia.
Montaje:
7.     Rebanar los bizcochos en 3 capas iguales, sacando de la capa inferior una capa fina. Apartarla.
8.     Rellenar entre capas con crema de chocolate.
9.     Cubrir uniformemente toda la torta con la misma crema.
Para el glaseado de caramelo:
10.  Calentar azúcar con agua hasta obtener un caramelo claro (156-165°C). Incorporar la mantequilla y verter sobre la capa de bizcocho que se reservó. Antes que se seque por completo, cortamos en porciones con un cuchillo afilado. Las porciones se disponen sobre las rosetas de crema que decoran la torta.
Plancha Fina (x 4)
para Brazo de Gitano y Torta Ópera
Ingrediente
%
Gramos
Mise-en-place
Huevos (7 unidades)
175
350

Azúcar granulada
94
188

Vainilla



Harina todo uso
100
200

Aceite vegetal
14
28

Miel
45
90

TOTALES
428
856


1.     Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta lograr que espese, mezclar a mano suavemente, agregando la harina, miel y aceite.
2.     Vaciar formando una capa fina en la(s) bandeja(s), previamente engrasada(s) y cubiertas con papel parafinado.
3.     Hornear a 250°C / 475°F por aproximadamente 15 minutos.

Torta Ópera (Francia)
1 torta x 1 Kg.
4 Planchas Finas
Crema de Mantequilla
Crema de Mantequilla de Café
Ganache
Jarabe, preparado con agua, azúcar y café instantáneo
1.     Sobre una Plancha Fina, colocar una capa de Crema de Mantequilla de Café y sobre ella una capa de Ganache. Colocar encima una segunda Plancha Fina.
2.     Bañar con jarabe y colocar una capa de Crema de Mantequilla y sobre esta, otra de Ganache. Continuar colocando por capas, alternando las cremas de mantequilla.
3.     En la última capa, decorar (sobre el Ganache) por encima con Crema de Mantequilla, usando una manga pastelera.
4.     Refrigerar hasta que endurezca. Cortar los bordes para dar uniformidad y buena apariencia.

Ganache

250 g chocolate amargo
70 g mantequilla
250 ml crema de leche
Funda, a fuego lento, el chocolate. Añada batiendo la mantequilla y luego, la crema de leche.

Crema de Mantequilla

250 g mantequilla suavizada
50 ml agua
140 g azúcar
2 huevos
2 yemas de huevo
1.     Trabaje la mantequilla con una espátula en un cuenco hasta dejarla bien cremosa.
2.     Vierta el agua en una cacerola pequeña, añada el azúcar. Hágalo hervir todo a fuego lento, pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores de la cacerola. Cocine ese jarabe hasta que la temperatura alcance 120°C (bola blanda).
3.     Ponga los huevos enteros y las yemas en un tazón. Bátalos hasta que espumen.
4.     Cuando esté listo el almíbar, viértalo en hilo sobre los huevos sin dejar de batir, a velocidad baja. Siga incorporando hasta que enfríe totalmente.
5.     Incorpore la mantequilla sin dejar de batir. Cuando la crema esté lista y homogénea, resérvela en refrigeración.
Se puede perfumar esta crema con 20 ml (1 cucharada colmada) de Coñac, Cointreau, Grand Marnier, Kirsh o ron; o con 10 g de café instantáneo disuelto en algún licor.


Tronco de Navidad
(Bûche de Noël o Yule Log)

Crema de Mantequilla

250 gramos        mantequilla sin sal
½ litro                     leche
6                                yemas de huevo
100 gramos        azúcar
6 cucharadas    harina todo uso, tamizada
1 cucharadita   extracto de vainilla
3 cucharadas    cacao en polvo
1.     Hervir la leche.
2.     Cremar las yemas con el azúcar. Cernir la harina e incorporar a las yemas. Pasar a una olla de acero inoxidable.
3.     Verter la leche poco a poco sobre la mezcla de las yemas y batir hasta unir. Colocar en el fuego a temperatura media, seguir batiendo teniendo cuidado de no hacer grumos, cuando comienza a espesar se retira del fuego, se agrega el cacao en polvo y la vainilla, se coloca en una bolsa plástica para que no haga costra. Dejar enfriar hasta utilizarlo.
4.     Cremar la mantequilla hasta que esté suave y espumosa. Incorporar a la crema anterior hasta que quede uniforme.

Bizcocho

16                             yemas
8                                claras
200 gramos        azúcar
¼ cucharadita  sal
140 gramos        harina todo uso, tamizada
50 gramos           cacao en polvo, tamizado
60 gramos           fécula de maíz, tamizada
5.     Cremar las yemas de huevo con el azúcar.
6.     Montar las claras hasta que estén firmes y agregar la pizca de sal.
7.     Incorporar a las yemas: harina, cacao y fécula de maíz, con movimientos envolventes. Combinar con las claras.
8.     En una bandeja con papel antigrasa, verter la preparación y alisar con cuidado. Hornear a 180°C / 355ºF por 15 minutos, aproximadamente.
9.     Al sacar del horno, voltear el bizcocho sobre un paño espolvoreado con azúcar y, pincelar con agua el papel para desprenderlo mejor. Enrollar con la ayuda del paño y dejarlo así hasta utilizarlo.

Relleno

1                                lata de puré de castañas ó 1 frasco de Nutella
50 gramos           azúcar pulverizada
1 cucharadita   azúcar vainillada
3 cucharadas    ron o cualquier otro licor: Kirsh, etc.
200 ml                   crema de leche para batir
4 hojas                                    gelatina sin sabor
10.  Hidratar la gelatina en agua natural.
11.  En el puré de castañas o Nutella, agregar los azúcares y el licor.
12.  Batir la crema a punto de nieve.
13.  Escurrir la gelatina y luego agregar a la crema de castaña o Nutella, hasta integrar y por último agregar la crema batida. Guardar en la nevera.

Para ensamblar

14.  Desenrollar el bizcocho, humedecer un poco con almíbar simple.
15.  Esparcir el relleno, enrollar y cubrir con la crema de mantequilla. Se pasa el peine de pastelería o un tenedor por la cubierta.
16.  Dejar en la nevera por 8 horas antes de consumir. Antes de servir se espolvorea con cacao en polvo con un colador.
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