Pre laboratorio 6 - Tortas Europeas - Grupo 1

Pre-Laboratorio 6 - Tortas Europeas

1. Los pasteles europeos se clasifican en:

- Pasteles sencillos o de capas

- Pasteles extendidos, de hojas o de barras

- Pasteles estilo europeo (más complejos)

- Pasteles enrollados o estilo suizo

Defina cada categoría y compárelas entre sí.

1. PASTELES EUROPEOS

a. Pasteles sencillos o de capas, consta de dos componentes, las capas de pastel y la cobertura, tiene dos o tres capas relativamente gruesas, y en la parte superior un simple dibujo que puede ser un espiral. Ejemplo pastel de cumpleaños, pay de crema Boston, torta de frutas

b. Pasteles, extendidos, de hojas o de barras, también llamados rectangulares, ideales para los servicios numerosos ya que no requieren mucho trabajo para hornearlos, cubrirlos y adornarlos. Se pueden hacer en rectángulos o barras de 6 a 9 cm. de ancho y de 40 a 46 cm. de largo, como la bandeja de hornear. Se cortan las tiras y se acomodan en capas intercalando rellenos, se cubre la parte posterior y se puede o no cubrir los costados.

c. Pasteles estilo europeo. Es un pastel cortado en capas delgadas y humedecido en jarabe saborizado, con relleno y cobertura, frecuentemente armado sobre una base de merengue horneado, japonés o pasta de mantequilla, en ocasiones entre las capas se les pone fruta y se decoran en la parte superior, generalmente menos de 6 cm. de alto y la superficie es ancha y plana. Ejemplo: torta bavaresa, selva negra, moca

d. Pasteles enrollados o estilo suizo. Es un pastel esponja que a diferencia del rollo de jalea, se preparan con gran variedad de rellenos, y con frecuencia se cubren y se decoran. Se hornea la esponja, se le quitan las orillas con un cuchillo bien afilado, se extiende el relleno, se le pueden nueves o frutas, se enrolla bien apretado, se cubre el exterior de rollo, se rebanan. Ejemplo: rollo arlequín

2. Clasifique las preparaciones de esta clase de acuerdo a las categorías de la pregunta anterior. Dé ejemplos adicionales para cada categoría (al menos 2)

Torta Sacher, Torta Dobos, opera, pastel estilo europeo

Brazo gitano y tronco de navidad, enrollado

3. Investigue el significado de los siguientes términos:

- Gâteau, plural Gâteaux (Frances)

- Torte, plural Torten (Alemán)

- Cake, plural Cakes (Inglés)

· Gâteau: Nombre genérico que designa toda preparación de pastelería dulce, que se cuece y que se elabora a partir de una masa o aparejo a los que se añaden, antes o después de la cocción, distintos ingredientes. Es la palabra francesa para pastel

· Torte: Pastel elaborado con gran cantidad de huevos y una pequeña cantidad de harina, el cual puede estar relleno y cubierto por crema, frutas y frutos secos. Torte en alemán y torta en español, pasteles en capas

· Cake: Pastel que en Francia se prepara según una receta bien definida. El cake, en forma de paralelepípedo, está constituido por una masa a la que se le añade levadura química., relleno de frutas confitadas y uvas pasas, con láminas de almendras en su superficie y cocido en un molde especial de bordes altos, encamisado con papel sulfurizado.
En Estados Unidos y Gran Bretaña la palabra “cake” se aplica a los pasteles del tipo bizcocho y pudding: especialidades regionales ( dundee cake, eccles cake), pasteles de fiesta (wedding cake), navidad (christmas cake), cumpleaños ( birthday cake) y preparaciones familiares (sponge cake, plum cake, pound cake, etc).

4. Compare las definiciones de la pregunta anterior con las palabras "torta" y "pastel" discutidas en clases anteriores. Todas son pasteles, tortas pero en distintos idiomas.

5. Identifique y explique brevemente los rellenos y cubiertas más comúnmente utilizados para los pasteles europeos.

Principalmente para los pasteles europeos los rellenos más utilizados son:

· Ganage: Tanto para relleno como para cubierta, preparación elaborada con crema de leche y chocolate cobertura.

· Yema pastelera: se baten las yemas, agregar el almíbar en forma de hilo, y al enfriar agregar la mantequilla pomada

· Cremas pasteleras y Chiboust: para rellenar choux y mille crêpes. Crema inglesa

· Cremas chantilly y natas montadas: las cuales se pueden aromatizar, perfumar, colorear y son una base casi fundamental para rellenos de frutas.

· Mermeladas y conservas dulces (jaleas).

· Mousse de chocolate

· Bavaresa

· Frutas

Y las cubiertas utilizadas en la elaboración de pasteles europeos son:

· Frutas y conservas dulces: con la finalidad de dar una vida longeva a los pasteles; como el abricoteè

· Chocolates y ganage

· Cremas batidas

· Crema de mantequilla

· Masapan

· Fondant

· Merengues, hay tres tipos el Francés que es el crudo claras batidas a punto de nieve y azúcar; el italiano que es con un caramelo que se agrega en hilo, y el suizo que se cuece a baño de maría, estos dos últimos