pre-laboratorio:
1.
¿Qué es la "Pâte à Choux" o Masa Choux? (Pronunciado
"chu")
La
pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera.
Se suele comer fría y a menudo rellena con ingredientes, que pueden ser dulces o salados.
Los choux (chou cuando se emplea en singular) cuando se fríen son el
fundamento de los beignets franceses, en su cocción suele elevar su volumen, se le
abre un agujero para rellenar con crema pastelera.
Los francés le dieron este nombre por
el parecido a los coles de brúcela o
repollos.
3.
¿Cuáles son sus ingredientes y método de elaboración?
La
pasta se elabora con harina refinada de trigo y agua huevos, mantequilla, un poco de sal. La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla
fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo
fuertemente hasta tener una pasta homogénea. Se van añadiendo los huevos uno a
uno hasta que se tenga una pasta casi-líquida y de color un tanto brillante. Se
calienta al horno a 180ºC y se calientan las formas de pasta durante un cuarto
de hora aproximadamente. Al sacar del horno, ya frías se ponen.
4.
¿Cómo crecen los productos de Masa Choux? ¿Es leudado biológico, químico o
mecánico? ¿Cuál es el agente leudante?
Por
leudado mecánico, por efecto del calor,
adquieren esa forma de pequeños bollos
5.
¿Qué ocurre cuando cocinamos preparaciones de color claro/blanco en ollas de
aluminio? ¿Por qué la receta de la crema de limón de la clase pasada indica que
se debe cocinar en una olla que no sea de aluminio?
Al
utilizar un batidor en la olla de
aluminio y esta bota el aluminio que es como podredumbre y esta oxida la preparación.
Laboratorio:
Masa Choux
½ litro de agua
300 g de
mantequilla
300 g de harina
Una pizca de sal
8 huevos,
aproximadamente
 |
Llevar a hervor el agua con la sal. Agregar la mantequilla y remover hasta que se disuelva completamente. |
 |
| Incorporar la harina y mezclar para eliminar grumos. Continuar cocinando a fuego medio hasta secar bien. |
 |
Agregar los huevos uno por uno, removiendo hasta
que se absorba antes de agregar el siguiente.
Sabemos que está lista cuando la
masa se desprende de la cuchara.
Colocar
en la manga pastelera y en una bandeja engrasada y heranirada haga una figura a lo largo para formar el Éclairs en formas circular (haciendo
espirales). Los profisteroles
Hornee
hasta que doren y sequen.
Deje
refrescar sobre rejilla
Abra
un agujero pequeño por debajo de los Choux,
para que quepa la
boquilla de la manga pastelera.
Crema Pastelera
ingredientes:
2 tazas (500 ml) leche
líquida
½ vaina de vainilla o 1 ½ cucharadita de esencia de vainilla
½ taza (100
g) azúcar
5 yemas
de huevo
3
cucharadas harina
todo uso
3 cucharadas fécula
de maíz
 
Colocar la leche y la mitad del azúcar (¼ taza / 50
g) en una cacerola que no sea de aluminio.
Cortar la vaina de vainilla a la
mitad y raspar con la puntilla los granos de vainilla
de ambas mitades de la
vaina, agregándolas a la leche.
Agregar también la vaina, que se retirará
después de calentar.
Lleve a hervor.
Creme
las yemas con la otra mitad del azúcar hasta punto de cinta.
Combine harina y fécula de maíz. Incorpore con
movimiento envolvente a las yemas tamizando.
Incorpore removiendo,
gradualmente, la mezcla de leche caliente a la mezcla de yemas.
 Devuelva al fuego y lleve a
hervor, removiendo constantemente. Deje hervir por 2 minutos removiendo
vigorosamente para disolver los grumos. Retire del fuego. Si usa extracto de
vainilla, agréguelo en este momento.
Pase a una media-placa y cubra
con envoplast pegado a la crema, para evitar que forme corteza.
Deje refrescar y luego refrigere
hasta usar.
Crema Pastelera de Chocolate
A 200 ml de Crema Pastelera, incorporar 20
gramos de chocolate amargofundido, que ya no esté caliente. Puede sustituir chocolate por 1 cucharada de cacao en polvo tamizado.   |
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