Panadería y Pastelería @HTEI: grupo 4 tortas Europea

Pre-Laboratorio:

1. Los pasteles europeos se clasifican en:

- Pasteles sencillos o de capas: son ponqué con un relleno y una superficie del mismo sabor como una crema de mantequilla.(ejemplo) torta de zanahoria.

- Pasteles extendidos, de hojas o de barras: es una preparación de un ponqué en un molde alto con diferente relleno.

- Pasteles estilo europeo (más complejos): son elaborado con un biscocho (esponja) de plancha fina se hidratan con un almíbar, su característica principal es que las yemas se baten aparte de las clara

- Pasteles enrollados o estilo suizo: el tronco

Defina cada categoría y compárelas entre sí.

2. Clasifique las preparaciones de esta clase de acuerdo a las categorías de la pregunta anterior. Dé ejemplos adicionales para cada categoría (al menos 2).

3. Investigue el significado de los siguientes términos:

- Gâteau, plural Gâteaux (Francés) pastel europeo,

- Torte, plural Torten (Alemán) pastel genérico elaborado una base con un relleno. shacher

- Cake, plural Cakes (Inglés) torta forma redonda

4. Compare las definiciones de la pregunta anterior con las palabras "torta" y "pastel" discutidas en clases anteriores.

Torta: Masa de harina en forma redonda que se cuece en un horno.

Pastel: Dulce elaborado con una masa de harina, azúcar, mantequilla cocida al horno, que se rellena o se cubre de chocolate, crema, nata, frutas u otros ingredientes puede ser redondo pero que tenga un relleno.

Una tarta (galicismo de tarte) es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y después rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso o untuoso, circular y de tamaño grande.

5. Identifique y explique brevemente los rellenos y cubiertas más comúnmente utilizados para los pasteles europeos.

Cubierta: cremas, Crema de chocolate, Crema chantilly y fondant.

Rellenos: Crema pastelera, frutas, merengues italiano.

Laboratorio - Recetas

Torta Sacher

Ingrediente	%	Gramos	Mise-en-place
Mantequilla sin sal	90	225
Azúcar pulverizada	148	370
Yemas de huevo (9 unidades)	61	153
Claras de huevo (9 unidades)	119	297
Chocolate amargo	100	250	derretido
Harina todo uso	100	250
TOTALES	618	1.545

Vainilla, sal y ralladura de limón, al gusto

Para el relleno:

Mermelada de albaricoque o durazno
Para la cubierta:

Elaborar un baño de Ganache con partes iguales de crema de leche y

cobertura de chocolate amargo, a fuego bajo, removiendo constantemente y reservar.

Torta Sacher

cremar la mantequilla con 170 gramos de azúcar. Agregar la pizca de sal,

la vainilla y la ralladura de limón.

Agregar las amarillas de huevo una a una sin dejar de batir, agregar el chocolate derretido.

A la mezcla de mantequilla con azúcar y yemas se le incorpora la harina con movimientos envolventes y seguidamente las claras batidas con el azúcar.

Colocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado.

Hornear a 250° aproximadamente 30 minutos.

Una vez reposado el ponqué, se procede a cortarlo para rellenarlo con la mermelada de albaricoque.Se tapa con la otra capa de bizcocho restante y se dispone sobre una rejilla para cubrir toda la superficie con una capa fina de la misma mermelada, la cual evitará que la torta absorba la cobertura de chocolate.

Bañar toda la torta con el Ganache de chocolate y dejar escurrir por unos minutos,

luego refrigerar.

Se puede decorar la torta con el mismo Ganache, batiéndolo un poco para escribirle el nombre de su creador, es decir, Sacher.

Plancha Fina (x 4)

para Torta Ópera.

Ingrediente	%	Gramos	Mise-en-place
Huevos (7 unidades)	175	350
Azúcar granulada	94	188
Vainilla
Harina todo uso	100	200
Aceite vegetal	14	28
Miel	45	90
TOTALES	428	856

Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta lograr que espese, mezclar a mano suavemente, agregando la harina, miel y aceite.

Vaciar formando una capa fina en la(s) bandeja(s), previamente engrasada(s) y cubiertas con papel parafinado.

Hornear a 250°C / 475°F por aproximadamente 15 minutos.

Ganache

250 g chocolate amargo

70 g mantequilla

250 ml crema de leche

Funda, a fuego lento, el chocolate. Añada batiendo la mantequilla y luego, la crema de leche.

Crema de Mantequilla

250 g mantequilla suavizada

50 ml agua

140 g azúcar

2 huevos

2 yemas de huevo

Trabaje la mantequilla con una espátula en un cuenco hasta dejarla bien cremosa.

Vierta el agua en una cacerola pequeña, añada el azúcar. Hágalo hervir todo a fuego lento, pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores de la cacerola. Cocine ese jarabe hasta que la temperatura alcance 120°C (bola blanda).

Ponga los huevos enteros y las yemas en un tazón. Bátalos hasta que espumen.

Cuando esté listo el almíbar, viértalo en hilo sobre los huevos sin dejar de batir, a velocidad baja. Siga incorporando hasta que enfríe totalmente.

Incorpore la mantequilla sin dejar de batir. Cuando la crema

esté lista y homogénea, resérvela en refrigeración.

Armando de Torta Ópera (Francia)

1. Sobre una Plancha Fina, colocar una capa de Crema de Mantequilla de Café y sobre ella una capa de Ganache. Colocar encima una segunda Plancha Fina.

2. Bañar con jarabe y colocar una capa de Crema de Mantequilla y sobre esta, otra de Ganache. Continuar colocando por capas, alternando las cremas de mantequilla.