Pre-Laboratorio:
1. Los pasteles
europeos se clasifican en:
-
Pasteles sencillos o de capas: son ponqué con un relleno y una superficie del
mismo sabor como una crema de mantequilla.(ejemplo) torta de zanahoria.
-
Pasteles extendidos, de hojas o de barras: es una preparación de un ponqué en
un molde alto con diferente relleno.
-
Pasteles estilo europeo (más complejos): son elaborado con un biscocho (esponja)
de plancha fina se hidratan con un almíbar, su característica principal es que las yemas
se baten aparte de las clara
-
Pasteles enrollados o estilo suizo: el tronco
Defina
cada categoría y compárelas entre sí.
2. Clasifique las
preparaciones de esta clase de acuerdo a las categorías de la pregunta
anterior. Dé ejemplos adicionales para cada categoría (al menos 2).
3. Investigue el
significado de los siguientes términos:
- Gâteau,
plural Gâteaux (Francés) pastel europeo,
-
Torte, plural Torten (Alemán) pastel genérico
elaborado una base con un relleno. shacher
-
Cake, plural Cakes (Inglés) torta forma
redonda
4. Compare las
definiciones de la pregunta anterior con las palabras "torta" y
"pastel" discutidas en clases anteriores.
Torta: Masa de harina en forma redonda que se cuece en un
horno.
Pastel: Dulce elaborado con una masa de harina, azúcar, mantequilla cocida al
horno, que se rellena o se cubre de chocolate, crema, nata, frutas u otros
ingredientes puede ser redondo pero que tenga un relleno.
Una tarta (galicismo de tarte) es un tipo de alimento generalmente
dulce y que es a menudo cocido al horno y después rellenado con capas de algún tipo
de dulce cremoso o untuoso, circular y de tamaño grande.
5. Identifique y
explique brevemente los rellenos y cubiertas
más comúnmente utilizados para los pasteles europeos.
Cubierta: cremas, Crema de chocolate, Crema chantilly y fondant.
Rellenos: Crema
pastelera, frutas, merengues italiano.
Laboratorio -
Recetas
Torta Sacher
Ingrediente
|
%
|
Gramos
|
Mise-en-place
|
Mantequilla sin sal
|
90
|
225
|
|
Azúcar pulverizada
|
148
|
370
|
|
Yemas de huevo (9 unidades)
|
61
|
153
|
|
Claras de huevo (9 unidades)
|
119
|
297
|
|
Chocolate amargo
|
100
|
250
|
derretido
|
Harina todo uso
|
100
|
250
|
|
TOTALES
|
618
|
1.545
|
Para el relleno:
Mermelada de
albaricoque o durazno
Para la cubierta:
Elaborar un baño
de Ganache con partes iguales de crema de leche y
cobertura de chocolate
amargo, a fuego bajo, removiendo constantemente y reservar.
Torta Sacher
   | ||
cremar la mantequilla con 170 gramos
de azúcar. Agregar la pizca de sal,
la vainilla y la ralladura de limón.
 
|
 |
| A la mezcla de mantequilla con azúcar y yemas se le incorpora la harina con movimientos envolventes y seguidamente las claras batidas con el azúcar. |
 |
 Colocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado. | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Hornear a 250° aproximadamente 30 minutos.
 
Una vez reposado el ponqué, se
procede a cortarlo para rellenarlo con la mermelada de albaricoque.Se tapa con
la otra capa de bizcocho restante y se dispone sobre una rejilla para cubrir
toda la superficie con una capa fina de la misma mermelada, la cual evitará que
la torta absorba la cobertura de chocolate.
Bañar
toda la torta con el Ganache de chocolate y dejar escurrir por unos minutos,
luego refrigerar.
Se
puede decorar la torta con el mismo Ganache, batiéndolo un poco para escribirle
el nombre de su creador, es decir, Sacher.
Plancha Fina (x 4)
para Torta Ópera.
Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta
lograr que espese, mezclar a mano suavemente, agregando la harina, miel y
aceite.
Vaciar formando
una capa fina en la(s) bandeja(s), previamente engrasada(s) y cubiertas con
papel parafinado.
 
Hornear a 250°C /
475°F por aproximadamente 15 minutos.
 
Ganache
250 g chocolate
amargo
70 g mantequilla
250 ml crema de
leche
Funda, a fuego
lento, el chocolate. Añada batiendo la mantequilla y luego, la crema de leche.
Crema de Mantequilla
250 g mantequilla
suavizada
50 ml agua
140 g azúcar
2 huevos
2 yemas de huevo
Trabaje la mantequilla con una espátula en un
cuenco hasta dejarla bien cremosa.
Vierta el agua en una cacerola pequeña, añada el
azúcar. Hágalo hervir todo a fuego lento, pasando un pincel plano mojado en
agua por los bordes interiores de la cacerola. Cocine ese jarabe hasta que la
temperatura alcance 120°C (bola blanda).
 
Cuando
esté listo el almíbar, viértalo en hilo sobre los huevos sin dejar de batir, a
velocidad baja. Siga incorporando hasta que enfríe totalmente.
Incorpore la mantequilla sin dejar de batir. Cuando
la crema
esté lista y homogénea, resérvela en refrigeración.
1. Sobre una Plancha Fina, colocar una capa de Crema de Mantequilla de Café y sobre ella una capa de Ganache. Colocar encima una segunda Plancha Fina.
2. Bañar con jarabe y
colocar una capa de Crema de Mantequilla y sobre esta, otra de Ganache.
Continuar colocando por capas, alternando las cremas de mantequilla.
3. En la última capa,
decorar (sobre el Ganache) por encima con Crema de Mantequilla, usando una
manga pastelera.
4. Refrigerar hasta
que endurezca. Cortar los bordes para dar uniformidad y buena apariencia.
Plato terminado Torta Opera.
Post laboratorio
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