Panes [30/junio/2011]

Pre-Laboratorio

Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para responder al interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará a la profesora ni en físico ni en digital.

1. Investigar el origen del pan y la panificación. ¿Desde cuándo se fermentan masas para hacer panes leudados? ¿Cuándo llega a Europa el oficio de panadero?

2. Explique qué es Masa Madre.

3. Identifique los siguientes Ingredientes de los panes:
    a. Básicos
    b. Enriquecedores
    c. Mejoradores
    d. Estructurantes
    e. Suavizantes
    f. Leudantes
    g. Colorantes
    h. Aromatizantes
    i. Conservantes

4. ¿Cuál es la función de cada uno de los ingredientes básicos en la formación de la masa de pan?

5. ¿Qué es el Gluten? ¿Cómo se genera? ¿Qué son la glutenina y la gliadina?

6. Cuál es la importancia de medir correctamente todos los ingredientes para la elaboración del pan.

7. Identifique y describa las etapas del Proceso de Panificación Artesanal.

8. Explique qué es:
    a. Pan ácimo
    b. Pan candeal
    c. Pan de flama

9. ¿Qué es la levadura? ¿Cuáles son sus tipos?

10. Explique qué es la Fórmula Panadera y presente un ejemplo.

Lista de Compras

Esta lista contempla cantidades para los 4 equipos. Es la compra para todo el salón.



Harina panadera, 9.600 g             o             Harina todo uso, (+ 20%) 11.520 g
Afrecho de trigo, 640 g
Sal, 280 g
Levadura instantánea, 300 g
Leche (líquida), 2 1/2 litros
Leche (en polvo), 2 tazas
Azúcar granulada, 800 g
Azúcar pulverizada, 1Kg
Papelón, 400 g
Huevos, 20 unidades
Mantequilla sin sal, 720 g
Pasas, 760 g
Almendras enteras repeladas (blanqueadas), 180 g
Aceitunas verdes rellenas de pimentón, 600 g (peso escurrido)
Jamón de pierna (un trozo entero, sin rebanar), 3.200 g
Tocineta ahumada rebanada, 400 g
Kirsch o Brandy, 150 ml
Envoplast


Laboratorio - Recetas

- Pain au Son (Variedad de pan integral)
   [Francia]


Adaptación de la receta de la Boulangerie Ganachaud (Paris), de Bernard Ganachaud M.O.F. 1979. Especialidades de Nantes. En otras panaderías le llaman Pain du Regime.
4 hogazas x 350 gr.
Masa
%
Gramos
Medida alternativa
Harina Panadera
Harina todo uso
79
600
720
4 tzas + 7 cucharadas
5 ¾ taza
Afrecho
21
160
2 ¾ taza
Agua, tibia
74
564
564 ml
Sal
2
16
2 ½ cucharaditas
Levadura instantánea
2
12
3 cucharaditas

184
1.400


1.       En una taza medidora, agregar 1 taza de agua tibia y la levadura, disolverla bien. Luego, agregar cuatro cucharadas rebosadas de harina, sin mezclar. Cubrir con plástico o un paño y dejar leudar por 10 minutos.
2.       En un tazón grande, mezclar la harina con el afrecho y la sal. Formar un volcán en el centro. Cuando el fermento esté listo, agregarlo al volcán, con el resto del agua tibia, e ir mezclando para formar la masa.
3.       Amasar para desarrollar el gluten, aproximadamente 10-15 minutos. Cuando la masa empiece a ofrecer resistencia, estírela hacia arriba tanto como pueda y déjela devolverse sola, haga esto muchas veces, para incorporar aire a la masa. Sabrá que la masa está lista cuando ya no se pegue a las manos. Coloque la masa en un tazón aceitado, rocíe con agua, cubra con plástico aceitado y un paño, y deje leudar hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1 hora.
4.       Desinflar (ponchar) la masa y dejar leudar 30 minutos más o refrigerar toda la noche.
5.       Engrasar una placa o un acanalado. Precalentar el horno a 375°F / 190°C.
6.       Formar una bola con la masa, pesarla y dividir en 4 partes iguales (por peso). Extender con rodillo cada pieza para formar un rectángulo, enrollar por un lado corto y rodar entre las manos y la mesa para formar la barra. Dejar fermentar hasta que las barras dupliquen su tamaño sobre un paño doblado para amoldar las barras.
7.       Colocar en la bandeja perforada o acanalado, barnizar con agua y hacer cortes en diagonal.
8.       Hornear por aproximadamente 40 minutos, hasta que dore y suene hueco al darle palmadas. Debe estar atento para voltear la bandeja dentro del horno a la mitad de la cocción, de manera que se doren uniformemente.
9.       Vuelva a barnizar con agua y deje enfriar sobre una rejilla.
10.   Esperar al día siguiente para cortar y servir. Guarde el pan envuelto en un paño limpio o en una bolsa plástica. 


- Pan de Jamón
   [Venezuela]


Surgen en la Panadería Solís de Caracas en 1905, surgiendo en los hornos de sus competidores al diciembre siguiente. Inicialmente, sólo incluía jamón, Jamón Ferrys de Estados Unidos. Luego, la natural competencia y creatividad venezolana incluyeron, pasas, aceitunas, alcaparras y hasta almendras. Ya a mediados del siglo XX se producía como lo conocemos hoy en día.
2 unidades x 950 g.
Ingrediente
Gramos
Medida alternativa
Harina panadera
Harina todo uso
800
1.000
5 ½ tazas + 5 ½ cdas.
8 tazas
Leche en polvo
64
½ taza
Mantequilla sin sal
50
3 ½ cdas.
Azúcar
70
¼ taza + 1 cda. + 2 cdtas.
Agua, tibia
500
2 tazas
Huevos
150
3 unidades
Levadura instantánea
40
3 cdas. + 1 cdta.
Sal
25
4 cucharaditas
Para el relleno:
Jamón cocido de pierna, rebanado grueso
800

Tocineta ahumada, rebanada
100

Pasas
120
¾ (compactas)
Aceitunas verdes rellenas de pimentón, cortadas en rebanadas
150
Aprox. 56 unidades
Para el barniz:


Huevo
50
1 unidad
Papelón, rallado
200
(opcional)

1.       Entibiar el agua. Incorporar el azúcar y la levadura y dejar reposar para que fermente.
2.       Aparte, colocar la harina en forma de volcán para colocar en el centro los siguientes ingredientes: huevos, manteca, leche en polvo y la levadura ya fermentada; e ir incorporándolo a la harina con cuidado hasta conseguir unir todos los ingredientes para formar una masa suave.
3.       Dejar en reposo por 20 minutos, tapada con plástico o un paño limpio.
4.       Dividir en dos partes iguales, apartando una pequeña porción para la decoración, y estirar con la ayuda del rodillo en forma rectangular para colocar el relleno uniformemente.
5.       Enrollar sobre sí mismo y colocar en una bandeja engrasada con la unión del pan hacia abajo. Decorar con tiras de masa al gusto. Dejar reposar 30 minutos, pinchar con un tenedor atravesando el pan para que los vapores escapen.
6.       Hornear a una temperatura promedio de 350°F / 180°C por espacio de 30 minutos. Recuerde rotar la bandeja a mitad del horneado para que el pan quede dorado uniformemente. Pintar con el barniz de huevo y papelón 5 minutos antes de terminar la cocción.


- Pain de Mie (Pan de Miga) [Francia] Sandwich Bread  [EEUU]


Mie significa “miga”, este pan se llama “de miga” porque a diferencia del resto de los panes franceses no posee una corteza desarrollada. Adaptación de la receta de la Boulangerie Max Poilâne (Paris). En Francia, debe ser cuadrado y en Inglaterra y EEUU puede ser con forma de champiñón.
1 hogaza x  1.150 gr.
Ingrediente
%
Gramos
Medida alternativa
Harina Panadera
Harina todo uso
100
650
780
4 ¾ tazas
6 ¼ tazas
Leche
42,2
274
266 ml
Agua
25
162
162 ml
Azúcar
3,8
25
2 cucharadas
Sal
3
19
1 cucharada
Levadura
2
13
3 ¼ cucharaditas
Mantequilla, suavizada
1
7
1 ½ cucharadita

177
1.150



1.       Entibiar agua y leche en una cacerola (no permitir que hierva).
2.       Incorporar azúcar y luego la levadura. Dejar reposar 10 minutos.
3.       Combinar harina y sal. Hacer un volcán en el centro y agregar el fermento. Mezclar hasta que esté incorporado.
4.       Agregar la mantequilla y mezclar hasta que esté incorporada.
5.       Amasar por 10 minutos sobre una superficie enharinada.
6.       Forme en una bola, coloque en un tazón enmantequillado, cubra con envoltura plástica y deje leudar por 1 hora o hasta duplicar su volumen. También puede leudar en refrigeración toda la noche.
7.       Desinfle, amase brevemente, estire en un rectángulo y doble en 3 partes por el lado corto como un tríptico. Repita el proceso de estirar y doblar 3 veces más.
8.       Coloque en molde enmantequillado, empujando suavemente la masa para formar las esquinas. Tape el molde dejando abierto 2 cm (la tapa debe estar enmantequillada por dentro). Deje leudar hasta que duplique su volumen, máximo 1 hora.
9.       Precaliente el horno a 400°F / 200°C. Cierre la tapa y coloque el molde en el centro del horno (sobre una placa). Hornee por 40-45 minutos, o hasta que esté dorado por arriba y suene hueco al darle palmadas. A mitad de cocción, rotar la placa y retirar la tapa para que la humedad se evapore (si la tapa está pegada, espere unos minutos antes de intentar de nuevo).
10.   Desmolde y deje enfriar sobre una rejilla.
Envuelva en plástico y rebane a medida que lo necesite.


- Kugelhopf
   [Austria]


Adaptación de la receta de la Patisserie-Boulangerie Lerch (París), de André Lerch. Especialidad de la región de Alsacia.
El Gugelhupf, Gugelhopf o Rodonkuchen (en alemán); kouglof, kugelopf o kougelhopf (en francés); o bábovka (en checo), es una especialidad culinaria tradicional de Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el sur de Alemania. Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica se asemeja a la de una montaña. Se prepara en un molde especial.
El nombre proviene de las palabras de alto alemán medio Gugel (que hace referencia a un tipo de capucha y procede a su vez del latín cuculla) y Hupf, levadura.
En Alsacia, el Kugelhopf nunca se come el mismo día que se preparó. Se cocina la noche anterior o hasta con dos días de antelación para que se “añeje” hasta tener su textura característica, ligera y seca.
1 unidad x 1.100 gr.
La cantidad de harina debió ser corregida, esta receta requirió aproximadamente 550 g de harina todo uso.
Ingrediente
%
Gramos
Medida alternativa
Harina panadera
Harina todo uso
100
274
343
2 tazas
2 ¾ tazas
Leche, tibia
94
322
1 ¼ taza / 313 ml
Mantequilla sin sal, suavizada
35,04
120
½ taza
Azúcar
29,2
100
7 cucharadas / ½ taza
Pasas
20,44
70
½ taza
Huevos
14,6
50
1 unidad
Almendras enteras repeladas
13,14
45
¼ taza
Kirsh o Brandy
8,76
30
2 cucharadas
Levadura instantánea
2,92
10
2 ½ cdtas.
Sal
2,92
10
2 cucharaditas

321,02
1.100




Para decorar:
Azúcar pulverizada, tamizada
Para engrasar el molde:
Mantequilla sin sal


1.       Remojar las pasas en el Kirsh o Brandy en un tazón pequeño. Dejar reposar mientras se elabora la masa.
Pre-fermento:
2.       Funda 2 cucharadas de la mantequilla en 6 cucharadas de leche (sin que hierva).
3.       Transfiera a una taza pyrex grande, incorpore la levadura y mezcle bien. Luego, agregue 1/2 taza de harina sin mezclar.
4.       Cubra el tazón con plástico (no cerrar hermético porque va a crecer) o un paño y deje leudar aproximadamente 1 hora, hasta que duplique su volumen.
5.       Engrase generosamente con mantequilla el molde para Kugelhopf o torta Bundt.
Masa:
6.       Coloque las almendras en la corona del molde. Mezcle harina con sal y azúcar.
7.       En un tazón grande, combine el resto de la leche tibia, la mantequilla, la mezcla harina/azúcar y los huevos. Mezcle muy bien. Incorpore el pre-fermento.
8.       Amase sobre una superficie ligeramente enharinada, hasta que esté homogénea, flexible, lisa (suave) y sólo un poco pegajosa. A medida que amase, puede agregar un poco de harina o leche para ajustar la consistencia.
9.       Escurra las pasas, reservando el líquido. Incorpórelas, amasando, hasta que estén bien distribuidas.
10.   Coloque en un tazón grande, cubra con plástico y deje leudar hasta que aumente su volumen en 50%, aproximadamente 1 ½ hora.
11.   Precaliente el horno a 375°C / 190°C.
12.   Forme una bola y presione por el centro con el dedo para abrir un agujero de manera que se ajuste al molde. Arregle bien en el molde. El molde debe quedar lleno hasta las ¾ partes. Cubra con un paño y deje leudar por 5-10 minutos.
13.   Hornee a 375°F / 190°C por aproximadamente 45 minutos, hasta que dore y suene hueco al darle palmadas. Si se empieza a dorar muy rápido, cubra con aluminio a mitad del tiempo de cocción. Para que quede más crujiente, retírela del molde y hornéela sobre una placa en los últimos 3-4 minutos de cocción.
14.   Deje enfriar en el molde, sobre rejilla, por unos minutos; luego desmolde y deje enfriar completamente.
15.   Rocíe el Kirsh o Brandy por el centro del pan, cuando lo absorba, espolvoree con azúcar pulverizada.
16.   Almacene en plástico.
17.   Es mejor prepararlo uno o dos días antes de su consumo y volver a espolvorearlo con azúcar pulverizada justo antes de servir.


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