Brioche
Aprox. 1.700 gramos
Ingrediente | Gramos | Otra medida |
Harina panadera / Harina todo uso | 800 / 1.000 | |
Agua | 175 | 175 ml |
Levadura instantánea | 36 | 3 cucharadas |
Sal fina | 12 | 2 cucharaditas |
Huevos | 280 | 6 huevos |
Azúcar | 160 | |
Mantequilla sin sal | 280 | |
1.744 |
1. Elaborar pre-fermento con el agua, la levadura y una pizca de azúcar. Dejar leudar 5-10 minutos.
2. Combinar la harina y la sal. Aparte, tener los huevos batidos. Hacer un volcán en el centro de los ingredientes secos y agregar el pre-fermento y los huevos. Mezclar, pellizcando con los dedos hasta que esté homogéneo, esto separa los grumos finos de harina que se forman.
3. En un tazón mediano, creme la mantequilla con el azúcar.
4. Coloque la masa en un tazón grande enmantequillado, e incorpore la mantequilla cremada 2 cucharadas a la vez; amase pellizcando cada vez que añade una porción de mantequilla, y estire levantando del tazón, cuando la mantequilla esté incorporada. Repita este procedimiento por cada porción de mantequilla añadida. La masa debe quedar homogénea, elástica y pegajosa.
5. Forme una bola con la masa, colóquela en el centro de un tazón grande, cubra con un paño húmedo y deje leudar por aproximadamente 1 ¾ hora, hasta que duplique su volumen.
6. Desinfle la masa, bolee y coloque en el tazón, cubierta con plástico. Deje leudar refrigerada toda la noche.
7. Al día siguiente, deje reposar la masa a temperatura ambiente por 1 hora.
Brioche à tête
Mantequilla sin sal
1. Al día siguiente, deje reposar la masa a temperatura ambiente por ½ hora.
2. Divida (por peso) y forme de acuerdo a la figura en la hoja anexa.
3. Coloque en los moldes engrasados, llenando hasta 1/3 o 1/2 de la capacidad.
4. Barnice ligeramente con mantequilla derretida.
5. Hornee a 350°F / 175°C por aproximadamente 20 minutos, hasta que dore y este cocido.
6. Apenas salga del horno, barnice con mantequilla derretida. Coloque en una rejilla para enfriar por 30 minutos. Desmolde.
Bollos de Brioche
Glaseado de Albaricoque
1. Formar bollos, todos de igual peso. Colocar en bandeja de paredes engrasada, sin dejar espacio entre ellos.
2. Barnizar con mantequilla derretida y hornear.
3. Barnizar con Glaseado de Albaricoque.
Trenzas de Brioche
Mantequilla sin sal
Ajonjolí
1. Trenzar de acuerdo al diagrama anexo.
2. Barnizar con mantequilla derretida y esparcir ajonjolí por encima.
3. Hornear. Volver a barnizar con mantequilla derretida.
Mise en place
Batir los huevos ligeramente
Agregar el azucar a los ingredientes secos (harina y sal)
el pre fermento
los huevos ligeramente batidos
e integrar
agregar una parte de el azucar a la mantequilla y acremar
integrar la mantequilla acremada a la masa de brioche
Trabajar en una mesa, ligeralemente enharinada
Dejar leudar refrigerada toda la noche
Pre fermentos (croissant y brioche)
Croissant Francés
Aprox. 3 Kg. 300 g.
Ingrediente | Gramos | Otra medida | Mise-en-place |
Agua | 1.000 | 1 litro | Tibia |
Levadura instantánea | 30 | 7 1/2 cucharaditas | |
Sal | 1 pizca | ||
Huevo | 50 | 1 unidad | |
Leche en polvo | 50 | 6 cucharadas + 1 cucharadita | |
Mantequilla sin sal | 250 | ||
Azúcar | 100 | 1/2 taza | |
Harina todo uso | 1.300 | ||
TOTALES | 2.810 |
Ingrediente | Gramos |
Manteca vegetal | 250 |
Mantequilla sin sal | 250 |
TOTALES | 500 |
1. En una taza de agua disolver la levadura con un poco de azúcar.
2. Mezclar todos los ingredientes, incluyendo la levadura fermentada, menos la grasa para los dobleces. Incorporar poco a poco la harina hasta formar una masa suave.
3. Estirar la masa de 50cm y colocar la grasa en el centro y trabajarla igual que el hojaldre.
4. Comenzar a estirar la masa de 1m de largo por 60cm de ancho, cuidando que no se pegue de la mesa.
5. Darle 2 vueltas sencillas y volver a estirarla de 3mm de grosor.
Nota: Para que los Croissant queden más crocantes, se aconseja refrigerar la masa antes de hacerlos, quedando semi-hojaldrado.
Croissant
Masa de croissant
Cortar triángulos con la masa extendida. Enrollar (ver diagrama anexo). Dejar leudar. Hornear. Barnizar con Glaseado de Albaricoque.
Pain au Chocolat
Masa de croissant
Chocolate amargo, troceado
Rellenar croissants con chocolate en un extremo. Dejar leudar. Hornear. Barnizar con Glaseado de Albaricoque.
Croissant de guayaba y queso crema
Masa de croissant
Queso crema, pomado
Bocadillos de guayaba (jalea firme)
Rellenar croissants con una rebanda de jalea de guayaba y una cucharadita de queso crema en un extremo. Dejar leudar. Hornear. Barnizar con Glaseado de Albaricoque.
Mise en place
Agregar sal a la harina
azucar
leche en polvo
el pre fermento
y agregar agua
el huevo
y formar una masa, trabajar sobre una mesa ligeramente enharinada
estirar la masa
extender la mantequilla 2/3 partes de la masa
realizar una vuelta doble
refrigerar por 20 minutos
estirar y dar otra vuelta doble
refrigerar nuevamente
estirar y dar una vuelta sencilla
Mise en place para los croissants de guayaba con queso crema y para el pan au chocolat
mermelada de albaricoque para pincelarlos
Estirar la masa
Cortar triangulos para formar los croissants
para los pan au chocolat, colocar una pequeña cantidad de chocolate en el borde y formar un croissant
proceder del mismo modo para realizar los croissants naturales y para los de queso crema y guayaba.
enmantequillar y enharinar una bandeja de horno
Ubicar los croissants separados por categorias en bandejas diferentes para su posterior horneado
para las brioche a tête, ubicar la masa en tartaleteras previamente enmantequilladas, ahuecar el centro y colocar una pequeña porcion de masa con forma de gota en el hueco.
Para las trenzas de brioche, estirar la masa y cortar tiras, proceder a trenzar, se pueden realizar trenzas de 2, 3, 4, 5 y 6.
Al salir del horno las preparaciones pincelar con mantequilla derretida
y con mermelada de albaricoque diluida
trenzas de brioche antes de hornear
Resultado final
Para los bollos de brioche, ubicarlos en un molde de hogaza separados unos de otros, dejar leudar y hornear, al hornear pincelar con mantequilla derretida.
Producto final: Brioche a tête
Brioche, croissant y pan au chocolat.
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