Lista de Compras
Esta lista contempla cantidades para los 4 equipos. Es la compra para todo el salón.
Harina todo uso: 100 gramos
Azúcar: 2.200 gramos
Azúcar pulverizada: 800 gramos
Huevos: 20 unidades
Almendras repeladas: 200 gramos
Queso ricota sin sal: 1 Kg
Queso Parmesano rallado: 200 gramos
Mantequilla sin sal: 500 gramos
Leche: 100 ml
Pimienta negra molida
Pimentón dulce en polvo
Canela molida
Esencia de vainilla
Mermelada de frambuesa: 1 frasco
Mermelada de albaricoque: 3 frasco
Limón: 4 unidades
Chocolate semiamargo: 400 gramos
Queso crema: 200 gramos
Bocadillos de guayaba: 20 unidades
Pasas pequeñas: 160 gramos
Almendras fileteadas: 200 gramos
Semillas de ajonjolí: 60 gramos
Ron
Papel parafinado
Envoplast
Papel de aluminio
Papel aluminio, parafinado y envoplast: ya que utilizamos cantidades importantes de estos papeles de cocina, quizás sería recomendable que compraran en Makro o algún distribuidor los rollos profesionales ya que traen más metros a un menor precio por metro y son más resistentes.
Recuerden traer un poco de harina y mantequilla/aceite/etc para las placas. Puede ser manteca, margarina o aceite, podemos utilizar grasas más económicas para engrasar las bandejas, placas y moldes.
Si tienen mangas pasteleras, por favor tráiganlas para esta clase.
RECUERDEN REVISAR LAS ESPECIAS, QUE NO ESTÉN CONTAMINADAS O INFESTADAS DE INSECTOS Y QUE NO PRESENTEN TELARAÑA.
POR FAVOR PREGUNTEN SI SE PRESENTAN DUDAS
Laboratorio - Recetas
Productos de Hojaldre
Palmiers (Palmeritas)
Azúcar granulada
1. Precalentar el horno a 200°C / 400°F.
2. Forrar placas con papel parafinado.
3. Extender la masa de hojaldre y cortar un rectángulo de 60 cm x 30 cm y 3 mm de grosor.
4. Esparcir azúcar por encima y por debajo.
5. Doblar como ilustra la figura sin apretar demasiado para que no se quiebre al hornear.
6. Cortar (de lado a lado) rebanadas de 3 mm de grosor y colocarlas sobre las bandejas, bien separadas.
7. Hornear a hasta que el azúcar caramelice y doren, aproximadamente 8 minutos.
8. Sacar y voltear sobre la bandeja utilizando una espátula.
9. Dorar por el otro lado. Dejar refrescar.
Sacristanes
Masa de hojaldre
1-2 huevos
Almendras, finamente troceadas
Azúcar granulada
1. Extender la masa de hojaldre en un rectángulo de 3 mm de grosor.
2. Barnizar con huevo, colocar encima almendras picadas y azúcar.
3. Cortar tiras y retorcerlas. Colocar sobre placa con papel parafinado.
4. Hornear.
Variante
En lugar de almendras y azúcar, saborizar con:
Queso Parmesano, rallado
Pimienta negra, recién molida
Pimentón dulce en polvo
Molinos de viento
Masa de hojaldre
Mermelada de frambuesa
Azúcar pulverizada
1. Extender la masa de hojaldre hasta 3mm de grosor.
2. Corte cuadrados de 7cm de lado.
3. Corte diagonlamente desde las esquinas hacia el centro, sólo 2cm (ver diagrama anexo).
4. Barnice el centro de los cuadrados con agua.
5. Doble hacia el centro una esquina sí y la otra no, presionando sobre el centro barnizado para que se adhiera.
6. Hornee a 200ºC / 400ºF.
7. Deje refrescar. Rellene en el centro con mermelada de frambuesa. Espolvoree ligeramente con azúcar pulverizada.
Productos de Croissant
Croissant
Masa de croissant
Cortar triángulos con la masa extendida. Enrollar (ver diagrama anexo). Dejar leudar. Hornear. Barnizar con Glaseado de Albaricoque.
Pain au Chocolat
Masa de croissant
Chocolate amargo, troceado
Rellenar croissants con chocolate en un extremo. Dejar leudar. Hornear. Barnizar con Glaseado de Albaricoque.
Croissant de guayaba y queso crema
Masa de croissant
Queso crema, pomado
Bocadillos de guayaba (jalea firme)
Rellenar croissants con una rebanda de jalea de guayaba y una cucharadita de queso crema en un extremo. Dejar leudar. Hornear. Barnizar con Glaseado de Albaricoque.
Productos de Danesa
Glaseado de albaricoque:
Mermelada de albaricoque
Azúcar granulada
Agua
En una olla, colocar los ingredientes. Llevarla al fuego y dejar hervir por unos minutos. Dejar enfriar y cubrir los daneses con ayuda de una brocha.
Pretzel Danés
1. Divida varias porciones de masa danesa. Estire cada pieza de masa rodándola bajo las palmas de las manos hasta tener una cuerda delgada de 60-70 cm de largo, que sea un poco más gruesa en el centro que en los extremos. Como al estirar las tiras de masa y soltarlas, ellas se encogerán, vaya trabajando intermitentemente una y la otra, de manera que los lapsos de reposo permitan al gluten relajarse. Mantenga las piezas que no está trabajando cubiertas con un paño limpio.
2. Una vez que tenga una cuerda larga, tome cada extremo con una mano y entrelácelo con 2 vueltas cerca de las puntas, repose en círculo sobre la bandeja y presione los extremos en el centro más grueso, para hacer la clásica forma de Pretzel (ver diagrama). Barnice con el Barniz de Huevo y cubra con la Cobertura de Azúcar y Canela.
3. Deje leudar 10 minutos. Hornee.
Barniz de huevo:
2 huevos
6 cucharadas de agua
Mezclar hasta unificar.
Cobertura de azúcar y canela:
250 gramos de azúcar
8 gramos de canela molida
Mezclar hasta unificar.
Garra de oso / Peineta
Relleno:
500 g queso Ricotta, pasado por colador
80 g azúcar granulada
80 g mantequilla sin sal
2 huevos
30 g harina todo uso
½ cucharadita de vainilla
80 g pasas, remojadas en ron y escurridas
40 ml leche
Colocar el queso en un tazón con el azúcar, mezclar con espátula, agregar la mantequilla, batir hasta unir y que esté suave. Agregar los huevos, harina, vainilla, pasas y leche (sólo la que requiera), mezclar bien. Refrigerar hasta utilizar.
Glaseado blanco de limón:
400 gramos de azúcar pulverizada
Jugo de 2 limones, colado
Incorporar, poco a poco, el jugo de limón al azúcar hasta que tenga una contextura suficientemente fluida.
Decoración:
Almendras, fileteadas
Azúcar
Agua
Mantequilla
Calentar azúcar y agua en una sartén hasta obtener un caramelo dorado claro. Incorporar la mantequilla. Dorar las almendras fileteadas en el caramelo.
Ensamblado:
1. Formar las garras de oso como si fueran Caracolas miniatura. Hacer los cortes para separar los dedos de la garra siguiendo el diagrama anexo.
2. Hornear.
3. Glasear con Glaseado de Albaricoque. Esparcir almendras fileteadas. Decorar con glaseado blanco de limón o chocolate fundido (o ambos).
Snecken (Caracolas)
1. Armar según el diagrama con el relleno de Ricotta.
2. Forrar una bandeja de paredes con papel parafinado, en el fondo y las paredes.
3. Colocar las caracolas dejando 1 cm entre ellas. Leudar hasta que se unan.
4. Hornear. Barnizar con Glaseado de Albaricoque.
Productos de Brioche
La masa estuvo leudando refrigerada toda la noche.
Brioche à tête
Mantequilla sin sal
1. Al día siguiente, deje reposar la masa a temperatura ambiente por ½ hora.
2. Divida (por peso) y forme de acuerdo a la figura en la hoja anexa.
3. Coloque en los moldes engrasados, llenando hasta 1/3 o 1/2 de la capacidad.
4. Barnice ligeramente con mantequilla derretida.
5. Hornee a 350°F / 175°C por aproximadamente 20 minutos, hasta que dore y este cocido.
6. Apenas salga del horno, barnice con mantequilla derretida. Coloque en una rejilla para enfriar por 30 minutos. Desmolde.
Bollos de Brioche
Glaseado de Albaricoque
1. Formar bollos, todos de igual peso. Colocar en bandeja de paredes engrasada, sin dejar espacio entre ellos.
2. Barnizar con mantequilla derretida y hornear.
3. Barnizar con Glaseado de Albaricoque.
Trenzas de Brioche
Mantequilla sin sal
Ajonjolí
1. Trenzar de acuerdo al diagrama anexo.
2. Barnizar con mantequilla derretida y esparcir ajonjolí por encima.
3. Hornear. Volver a barnizar con mantequilla derretida.
