Pre-Laboratorio
Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para responder al interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará a la profesora ni en físico ni en digital.
1. ¿Qué son Panes Rápidos o Panes de Desayuno?
2. Identifique y describa brevemente ejemplos de Panes Rápidos / de Desayuno de la Cocina Internacional.
3. Identifique y describa brevemente ejemplos de Panes Rápidos / de Desayuno de la Cocina Venezolana.
4. Cuáles son las características principales de la miga de un Pan Rápido / de Desayuno. Reflexione su respuesta tomando en cuenta los conocimientos que manejamos la clase pasada respecto al desarrollo del gluten.
5. Para elaborar Panes Rápidos / de Desayuno existen tres técnicas principales: la técnica de masa quebrada (técnica para bísquet), la técnica de líqudo-sólido (técnica para muffin) y la técnica de acremado. Explíquelas.
Lista de Compras
Esta lista contempla cantidades para los 4 equipos. Es la compra para todo el salón.
5 Kg harina todo uso
500 ml leche
50 g leche en polvo
1.600 g queso blanco, no muy salado (para los golfeados)
300 g queso Gruyere, para rallar
400 g jamón de pierna, cortado en brunoise
32 g sal fina (común)
500 g sal gruesa
66 g levadura instantánea
120 g bicarbonato de sodio
40 g polvo para hornear
460 g mantequilla sin sal
400 ml aceite de oliva de sabor suave
400 g aceitunas verdes deshuesadas
14 huevos
4 yemas de huevo
800 g azúcar
1.200 g papelón, rallado
350 ml miel
6 cucharaditas jarabe de malta (se consigue en las tiendas chinas de El Bosque)
16 g canela, molida
90 g anís dulce (semillas enteras)
30 ml esencia de vainilla
3 cucharaditas anís dulce, molido
3 cucharaditas pimienta guayabita, molida
3 cucharaditas nuez moscada, molida
3 cucharaditas jengibre, molido
1 ½ cucharadita clavos de olor, molidos
250 ml vino blanco seco
250 ml vermut seco (si les quedó de Coctelería, si no avísenme para yo traerlo)
Bretzel (Pretzels)
[Alemania]
8 pretzels x 80 g.
3 1/3 taza harina todo uso240 ml leche, tibia
3 cucharaditas jarabe de malta
1 cucharadita sal
2 cucharaditas levadura instantánea
2 cucharadas mantequilla sin sal
Ingredientes para formar y hornear:
1/4 taza de bicarbonato de sodio
1 yema de huevo, batida con 2 cucharaditas de leche
Sal gruesa
1. Disuelva la levadura en la leche tibia. Agregue el jarabe de malta y una taza de harina y remueva hasta tener un batido homogéneo. Dejar fermentar 15 minutos. Distribuir la sal en el resto de la harina y formar un volcán. Incorporar el fermento y luego la mantequilla tibia (debe estar líquida). Voltear sobre una superficie enharinada y amasar por 5 minutos, incorporando más harina si fuera necesario.
2. Coloque la masa en un bowl limpio, cubra con envoltura plástica y deje leudar por 45-60 minutos, o hasta que esté homogéneo, suave y haya duplicado su volumen.
3. Precaliente el horno a 230°C / 450°F.
4. Voltee la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Corte en 4 partes iguales y cada una de ellas a la mitad. Coloque una bandeja forrada de papel parafinado cerca de la superficie de trabajo.
5. Mantenga las piezas que no está trabajando cubiertas con un paño limpio. Trabaje con 2 piezas a la vez. Estire cada pieza de masa rodándola bajo las palmas de las manos hasta tener una cuerda delgada de 60-70 cm de largo, que sea un poco más gruesa en el centro que en los extremos. Como al estirar las tiras de masa y soltarlas, ellas se encogerán, vaya trabajando intermitentemente una y la otra, de manera que los lapsos de reposo permitan al gluten relajarse.
6. Una vez que tenga una cuerda larga, tome cada extremo con una mano y entrelácelos 2 vueltas cerca de las puntas, repose en círculo sobre la bandeja y presione los extremos en el centro más grueso, para hacer la clásica forma de Pretzel (ver diagrama). Mantenga cubierto mientras forma el resto de las piezas. Deje leudar 10 minutos.
7. Mientras tanto, caliente 1 taza de agua en una cacerola grande hasta que esté a punto de hervir (sin dejar que rompa el hervor). Agregue el bicarbonato de sodio y remueva bien para disolver.
8. Con una araña amplia, vaya tomando cada Pretzel y sumérjalo en el agua 20 segundos y escurra bien. Barnícelo con el barniz de huevo y leche, y espolvoréelo con bastante sal gruesa. Transfiéralo a la placa engrasada y haga un corte de 5 cm de largo en la parte más gruesa.
9. Hornee por 20 minutos, hasta que doren muy bien. Para que queden más crujientes, rocíe con agua después de 2 minutos de cocción. Transfiera inmediatamente a una rejilla para enfriar.
Golfeados[Venezuela]
4 docenas (48 unidades)
9 ½ tazas + 5 cucharaditas (1.200 g) harina todo uso, tamizada
1 ¼ taza (250 g) azúcar
1 ½ cucharaditas (10 g) sal
9 ¼ cucharaditas (25 g) leche en polvo
½ cucharada canela, molida
4 cucharadas (25 g) anís dulce (semillas enteras)
2 cucharadas (25 g) levadura instantánea
1 barra (200 g) mantequilla sin sal, derretida
2 (100 g) huevos
1 ½ cucharadita esencia de vainilla
1 litro agua, tibia
Relleno
3 ½ tazas (500 g) papelón, rallado
3 cucharadas (20 g) anís dulce (semillas enteras)
¾ taza (150 g) azúcar
(800 g) queso blanco, rallado
1. Combinar harina, azúcar, sal, leche en polvo, canela, anís y levadura. Aparte, combinar mantequilla derretida, huevos, esencia de vainilla y agua tibia. Verificar que los líquidos estén tibios. Unir los líquidos a los secos. Amasar. Dejar leudar hasta que la masa duplique su volumen.
2. Para el relleno: Hacer un almíbar (melado) con el papelón, el azúcar, el anís y un poco de agua.
3. Desinflar (ponchar) la masa y extender hasta ½ centímetro de grosor en forma de rectángulo.
4. Untar por encima con el preparado de papelón, azúcar y anís. Colocarle el queso rallado y enrollar, bien apretado, para que no se deforme con el corte.
5. Cortar medallones de 2 dedos de grosor y disponerlos en bandejas engrasadas, dejándolas reposar (cubiertas con un paño húmedo) por 20 minutos, hasta que dupliquen su volumen.
6. Hornear a 250°C / 480°F hasta que doren. Una vez sacados del horno, se barnizan con un poco de melado de papelón y se les espolvorea con queso blanco rallado.
Cake aux Olives et Jambon (Pan rápido con aceitunas y jamón) [Francia]1 hogaza / 6 porciones
2 tazas menos 2 cucharadas (240 g) harina todo uso, tamizada
2 ½ cucharaditas polvo para hornear
½ taza (125 ml) vino blanco seco
½ taza (125 ml) vermut seco
4 huevos, batidos
7/8 taza (200 ml) aceite de oliva de sabor suave
½ taza (200 g) jamón de pierna, cortado en brunoise
1 ½ taza (150 g) queso Gruyere, rallado fino
1 ¼ taza (200 g) aceitunas verdes deshuesadas, troceadas
1. Precaliente el horno a 350°F/175°C. Engrase un molde para ponqué (8” x 4” / 20 x 10 cm).
2. Combine harina y polvo para hornear, haga un volcán. Agregue los vinos y los huevos. Mezcle sólo hasta incorporar. Agregue poco a poco el aceite de oliva, de 2-3 cucharadas cada vez, mezclando bien, hasta tener una masa homogénea. Agregue el jamón, el queso, las aceitunas y mezcle sólo hasta incorporar.
3. Vierta el batido en el molde engrasado, debe quedar lleno hasta las ¾ partes.
4. Hornee hasta que dore y un palillo insertado en el centro salga limpio, aproximadamente 50 minutos.
5. Deje enfriar 5 minutos dentro del molde sobre una rejilla, hasta que los bordes del pan se encojan. Luego, desmolde y deje enfriar sobre la rejilla.
Pain d'Épices (Pan rápido de especias) [Francia]1 hogaza / 6-8 porciones
¾ taza (175 ml) miel
½ taza (100 g) papelón, rallado
¾ taza (175 ml) agua
2 tazas (250 g) harina todo uso
1 huevo, batido
1 yema
1 ½ cucharadita polvo para hornear
1 cucharadita bicarbonato de sodio
1 ½ cucharadita anís dulce, molido
1 ½ cucharadita pimienta guayabita, molida
1 ½ cucharadita canela, molida
1 ½ cucharadita nuez moscada, molida
1 ½ cucharadita jengibre, molido
¾ cucharadita clavos de olor, molidos
1. Precalentar el horno a 350°F / 175°C. Engrasar un molde para ponqué (9” x 5” / 23 x 13 cm).
2. En una cacerola, lleve miel, papelón y agua a hervor. Deje hervir a fuego medio removiendo de vez en cuando por 5 minutos. Retire del fuego y vaya tamizando gradualmente 1 taza (125 g) de la harina, removiendo constantemente. Reserve.
3. En un bowl grande, bata el huevo y la yema hasta que hagan buena espuma.
4. Combine el resto de la harina, con el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y las especias.
5. Incorpore con movimientos envolventes la mezcla de miel alternando con la mezcla de harina a los huevos.
6. Vierta en el molde, debe quedar lleno hasta las ¾ partes.
7. Hornear hasta que el pan esté firme al tacto y se retraiga de los bordes (se encoja), aproximadamente 45 minutos.
8. Dejar enfriar sobre rejilla.
