Bavaroise - Grupo 1 - Clase 9 - Chocolate , postres frios y postres emplatados

Bavaroise tricolor

CREMA BAVAROISE

1 litro de leche

10 yemas de huevo

300 gramos de azúcar

4 láminas de gelatina sin sabor

1 litro de crema para batir

1. En una olla poner a calentar la leche con el azúcar, cuando empiece a romper el hervor, agregar las yemas batiendo constantemente por espacio de unos minutos, bajar del fuego y dejar enfriar.

2. Hidratar la gelatina y pasarla por el fuego bajo para disolverla.

3. Batir a medio punto la crema de leche y refrigerarla para que no se baje.

4. Una vez fría la leche que contiene el azúcar y las yemas, la mezclamos con la gelatina y la crema de leche batida a medio punto, con movimientos envolventes para evitar que se corte la crema.

5. En un molde previamente congelado vaciamos la crema y la dejamos cuajar.

6. Desmoldar con cuidado y decorar al gusto.

Para hacer la Bavaroise Tricolor:

Cacao

Coulis de fresa con tropezones

Colorante rojo (opcional)

Esencia de vainilla

Dividir la crema antes de que cuaje en tres parte iguales y, a cada parte, se le agrega sabor y color (chocolate, fresa y vainilla). Una vez que las tres porciones tengan los respectivos sabores, se procede a vaciar una de ellas en el molde y esperamos a que medio cuaje para poder agregarle con mucho cuidado el sabor siguiente.

Para decorar:

Coulis de Frambuesa

Crema Inglesa

COULIS DE FRAMBUESA

250 gramos frambuesas congeladas o frescas, lavadas y sin corola

2 cucharadas (25 g) azúcar

¼ cucharadita jugo de limón fresco

½ cucharadita gelatina sin sabor

25 ml (25 g) agua fría

1. Licúe las frambuesas con el azúcar y el jugo de limón.

2. Hidrate la gelatina en el agua fría.

3. Coloque la pulpa a Baño María. Agregue la gelatina escurrida y disuelva bien. Deje enfriar.

Mise en place

Llevar a hervor la leche

con el azucar

batir levemente las yemas

al romper hervor, agregar las yemas a la leche

hidratar la gelatina

seguir batiendo hasta enfriar

al hidratar la gelatina con 10 veces su peso en agua, disolverla en baño de maria

agregar la gelatina a la crema inglesa

agregar crema batida a medio punto

para el coulis de fresas, llevar a coccion las fresas troceadas con el azucar

agregar la gelatina hidratada y disuelta.

separar la bavaroise en tres partes, a una de ellas se le agregara el coulis de fresas, a la segunda cacao en polvo y a la tercera vainilla

verter en moldes pequeños previamente congelados

Intercalar capas de fresa, vainilla y chocolate. A las cuatro horas de refrigeracion desmoldar y presentar. En clase no pudimos desmoldar la bavaroise por cuestion de tiempo.