- Pâte à Choux (Masa Choux)
Rinde aproximadamente 4 tazas (1 litro)
½ litro de agua
300 g de mantequilla
300 g de harina
Una pizca de sal
8 huevos, aproximadamente
1. Llevar a hervor el agua con la sal. Agregar la mantequilla y remover hasta que se disuelva completamente.
2. Incorporar la harina y mezclar para eliminar grumos. Continuar cocinando a fuego medio hasta secar bien.
3. Cuando se despegue de las paredes, pasar a un tazón y remover para refrescar antes de incorporar los huevos.
4. Agregar los huevos uno por uno, removiendo hasta que se absorba antes de agregar el siguiente.
5. Sabemos que está lista cuando la masa se desprende de la cuchara.
6. Colocar en la manga pastelera.
Cubrir con envoplast pegado a la masa, para evitar que forme corteza.
Esta masa se puede guardar por 3 días en nevera y congelar por más tiempo.
Los productos de Pâte à Choux se hornean a 425°F / 220°C.
Mise in place
Agregar agua
y sal a una olla
al hervir
agregar mantequilla
y al disolver
agregar la harina y remover
hasta que se unifique la masa y se despegue de la olla, retirar del fuego , enfriar un poco y agregar huevos
Uno a uno y levemente batidos (para unir la clara de la yema)
Agregar los huevos hasta obtener el punto deseado
Colocar en una manga con boquilla lisa y formar los choux y eclairs sobre una placa de horno con papel parafinado
Hornear
Pasar sobre los eclairs un tenedor, para que al hornear queden uniformes
Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejillas, para su posterior relleno.
Gânache de Chocolate
1 Kg chocolate semi-amargo, rallado o cortado pequeño
750 ml crema de leche
1. Escaldar la crema de leche.
2. Agregar al chocolate y mezclar hasta que se funda y se obtenga una mezcla homogénea.
3. Mantener a temperatura ambiente hasta su uso.
Llevar a coccion la crema de leche sin dejar hervir
Verter sobre el chocolate previamente rallado
Remover desde el centro hacia afuera, hasta obtener una textura homogenea
Cubrir con envoplast
- Crème Pâtissière (Crema Pastelera)
También se le conoce como “Natilla Cocida”
Se emplea como relleno para profiteroles, éclairs, tartas de fruta y muchos otros productos de pastelería.
Rinde aproximadamente 2 ¾ tazas (675 ml)
2 tazas (500 ml) leche líquida
½ vaina de vainilla o 1 ½ cucharadita de esencia de vainilla
½ taza (100 g) azúcar
5 yemas de huevo
3 cucharadas harina todo uso
3 cucharadas fécula de maíz
1. Colocar la leche y la mitad del azúcar (¼ taza / 50 g) en una cacerola que no sea de aluminio. Cortar la vaina de vainilla a la mitad y raspar con la puntilla los granos de vainilla de ambas mitades de la vaina, agregándolas a la leche. Agregar también la vaina, que se retirará después de calentar. Lleve a hervor.
2. Creme las yemas con la otra mitad del azúcar hasta punto de cinta.
3. Combine harina y fécula de maíz. Incorpore con movimiento envolvente a las yemas tamizando.
4. Incorpore removiendo, gradualmente, la mezcla de leche caliente a la mezcla de yemas.
5. Devuelva al fuego y lleve a hervor, removiendo constantemente. Deje hervir por 2 minutos removiendo vigorosamente para disolver los grumos. Retire del fuego. Si usa extracto de vainilla, agréguelo en este momento.
6. Pase a una media-placa y cubra con envoplast pegado a la crema, para evitar que forme corteza.
7. Deje refrescar y luego refrigere hasta usar.
La Crema Pastelera se mantiene en refrigeración hasta 3 días.
Como tuvimos inconvenientes con la crema pastelera, al repetirla salio poca cantidad y la profe nos sugirio realizar una crema muselina, que consiste en partes iguales de crema batida y crema pastelera.
Para la crema muselina de vainilla, mezclar cantidades iguales de crema montada y crema pastelera.
Crema Pastelera de Chocolate
A 200 ml de Crema Pastelera, incorporar 20 gramos de chocolate amargo fundido, que ya no esté caliente. Puede sustituir chocolate por 1 cucharada de cacao en polvo tamizado.
Para la crema muselina, de chocolate; mezclar iguales cantidades de crema montada con crema pastelera y agregar chocolate.
Caramelo para Hilar
500 gramos azúcar
500 ml agua
1. Caliente azúcar con agua hasta que disuelva.
2. Deje hervir, removiendo ocasionalmente, hasta obtener un caramelo oscuro que caiga en hilo.
3. Se debe usar inmediatamente.
Si se formara espuma durante la cocción hay que retirarla, ya que se trata de impurezas.
Para el caramelo, llevar a cocción agua y azúcar, disolver el azúcar en el agua antes de llevar a cocción.
Sin remover, esperar que el caramelo tome color.
Glaseado
500 g azúcar pulverizada, tamizada
El jugo de 2 limones, colado
1. Incorporar removiendo el jugo de limón hasta tener consistencia, ni muy líquida ni muy densa.
2. Cubrir con envoplast pegado a la superficie del glaseado para evitar que forme corteza.
El glaseado se utilizó para la decoracion de los eclairs.
- Éclairs (Rayos)
½ receta Pâte à Choux
1 receta Crema Pastelera de Chocolate
Gânache de Chocolate
Glaseado
1. Precaliente el horno a 425°F / 220°C. Engrase y enharine una placa.
2. Con manga pastelera forme cilindros usando boquilla gruesa. Pase los dientes de un tenedor por la parte de arriba de los cilindros a lo largo.
3. Hornee hasta que doren y sequen.
4. Deje refrescar sobre rejilla.
5. Abra tres agujeros pequeños por debajo de los Éclairs, a lo largo, para que quepa la boquilla de la manga pastelera. Rellene con Crema Pastelera de Chocolate.
6. Moje los Éclairs en la Gânache y refrigere para que se asiente y tome brillo.
7. Decore con Glaseado por encima de la cubierta de Gânache.
Luego de rellenar los eclairs, sumergir una parte de ellos en la ganage, y decorar con el glaseado. 
- Croquembouche
Profiteroles
1 receta Caramelo para Hilar
100 gramos Ajonjolí blanco
1. Forre el cono de anime con papel de aluminio, cuidando que no queden arrugas.
2. Coloque en el centro del plato donde se presentará el Croquembouche.
3. Empiece a armar el Croquembouche desde abajo, fila por fila. Unte la base de los Choux con Caramelo para pegar al papel de aluminio.
4. Cubra los Choux con caramelo. Aplique ajonjolí sobre el caramelo en algunas filas de los Choux.
5. Al completar el Croquembouche, decore con caramelo hilado.
Forrar un cono con papel de aluminio, perforar los choux y rellenar con la crema muselina
Pegar los choux de la base con ayuda del caramelo para hilar, hasta formar una montaña y cubrir el cono.
Hilar caramelo sobre la croquembouche; se puede intercalar colores para hacer mas llamativa la croquembouche bañando algunos choux en ajonjolí.
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