Pre Laboratorio (Grupo 1) - Croissant, hojaldre y brioche

Qué son las masas laminadas? ¿Cuáles son?
Las masas laminadas se obtienen al intercalar capas de masa y de materia grasa, que durante la cocción se separan y forman un acordeón que se denomina HOJALDRADO.”
El Hojaldre, la danesa (levadura) y el croissant (levadura); (la masa filo y la masa de strudel son ejemplos de masas laminables).
El Hojaldre es una de las preparaciones básicas de la Pastelería, Compuesta de una pasta laminada por materia grasa. Los sucesivos pliegues o dobleces que se le realizan hacen que se multipliquen las láminas por tres o por cuatro según sean pliegues simples o dobles.
La Masa de Hojaldre tiene una parte de agua que se evapora de las láminas al iniciarse la cocción. Al encontrar una superficie grasa que no le permite el paso, empujan con fuerza la lámina siguiente hacia arriba. Todas hacen lo mismo con su inmediata superior hasta que el volumen de la pasta en cocción aumenta considerablemente. Si la cocción ha sido correcta, las láminas deben estarperfectamente separadas, además de presentar cierta consistencia.
El hojaldre aunque no lleva leudantes puede crecer hasta ocho veces su grueso original al hornearla. Es una masa extendida lo que significa que está formada por muchas placas de grasa intercaladas entre capas de masa. Cuando la mitad de la masa se calienta se crea el vapor que ocasiona el espectacular crecimiento característico del hojaldre.
2. Describa la elaboración del hojaldre.
Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada empaste). Con el calor del horno, el agua del amasijo de transforma en vapor. •Las hojas de la masa, impermeabilizadas por la materia grasa, retienen ese vapor y se separan formando un acordeón, clásico del hojaldre.
Amasijo: •Se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco se ubican la sal y la casi totalidad del agua apenas tibia. Se une la masa sin darle demasiada fuerza, agregando el resto del agua para obtener una consistencia similar a la que tendrá empaste. se deja descansar, envuelto en film y a temperatura ambiente, por 30 minutos. •A menudo se le añaden gotas de jugo de limón vinagre para que permanezca blanco, libre de hongos, por más tiempo.
Empaste: CONFECCIÓN •La materia grasa se trabaja hasta que se torna maleable, sin que pierda demasiado frío.
• Se hace un pan rectangular, •Se envuelve en film y se reserva en la heladera hasta el momento del armado. •La manteca puede reemplazarse parcial o totalmente por margarina. Esta última facilita el trabajo, pero sus cualidades gustativas son inferiores; produce en el paladar una sensación grasa al comer una pieza de hojaldre.
Amasado: CONFECCIÓN •Según el método francés, se estira el amasijo, se coloca el empaste en el centro y se lo encierra con el amasijo.
El conjunto, que recibe en nombre de pastón se lleva a la heladera por 30 minutos.
Se estira el pastón hasta dejarlo de 1 cm. de espesor para iniciar el plegado.
Plegado: Esta operación puede efectuarse con distintos tipos de pliegues, también llamados dobleces o vueltas. Entre uno y otro, la masa se protege con film y se guarda en frío.
Simple: El pastón se divide imaginariamente en tercios. Se pliega el de la izquierda sobre el del centro y el de la derecha sobre la izquierda. Doble: El pastón se divide en cuartos. Se pliegan los laterales sobre los centrales y luego se lleva la mitad derecha sobre el anterior. Triple: Se realiza de un lado un pliegue simple y del otro lado un pliegue doble.
Conservación: En la heladera •El Hojaldre crudo se puede guardar en la heladera hasta 4 o 5 días En el frízer • Hasta 2 meses.
•Conviene envasar en recipientes herméticos las piezas ya cortadas.
Cocción: •Dada la rapidez con que se humedece el hojaldre una vez cocido se debe consumir
Las placas pueden estar limpias o apenas en mantecadas. •Si las piezas se pintan con huevo, hay que cuidar que este no caiga por los bordes, pues en tal caso las capas de masa se pegarían y no podrían crecer.
La cocción de las masas laminadas requiere temperatura alta, entre 200 y 220 °C. Esto permite el desarrollo de las hojuelas.
3. Explique los tipos de hojaldre y sus diferencias en ingredientes, procedimientos y resultados.
Existen tantos tipos de hojaldre como panaderos
Tipos de hojaldre: Los distintos métodos de aplicación de la técnica dan lugar a tres tipos de hojaldre:
Hojaldre francés o directo: “el amasijo envuelve al empaste”
Hojaldre invertido o inverso: “ el empaste envuelve al amasijo”. (Se usa en países fríos, ya que en los cálidos la grasa se derrite)
Hojaldre rápido, blitz en alemán significa rayo: “no tiene amasijo ni empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde al comienzo de la confección de la masa”.
El francés tiene más capas que el rápido o blitz.
4. ¿Cuáles son las maneras de incorporar la grasa en el empastado del hojaldre?
En forma de pétalo o con dobleces, simples, dobles y múltiples.
5. ¿Cuáles son las grasas que se pueden emplear para elaborar hojaldre? ¿Existen diferencias en los productos al usar distintas grasas? Mantequilla, es la grasa que se prefiere debido a su sabor y a que se deshace en la boca, pero la mantequilla es muy difícil de trabajar porque es muy dura cuando esta fría y demasiado suave cuando esta tibia, las mantecas y la margarina es mas maleable y menos costosa, pero no es tan gustosa como la mantequilla.
6. ¿Cuáles son las diferencias entre hojaldre, croissant y masa danesa? Identifique las diferencias en ingredientes, elaboración y productos.
El croissant y la masa danesa en amasijos, masas extendidas con rodillo que contienen muchas capas de grasas intercaladas que crean la apariencia y consistencia laminosa características de la pastelería francesa, y son hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las masas laminadas leudadas, como las facturas, medialunas, la danesa, que es dulce y los croissant que son simples o no dulces. La masa hojaldrada tiene muchas mas capas que la danesa.
La masa danesa lleva dos dobleces, y el croissant tres.
Índices de calidad: Un buen Hojaldre se distingue por: •Su friabilidad, obtenido por un buen plegado de la masa. •Su ligereza, determinada por una correcta cocción en el horno. •Su sabor delicado, conferido por el uso de una excelente materia grasa.

7. ¿Qué es el Brioche? ¿Cómo se elabora?
Brioche es una masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevo, es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar o sal, huevos y mantequilla. Se enmolda de diversas maneras, el brioche con cabeza o parisienne se elabora con dos bolas superpuestas una pequeña sobre otra de mayor tamaño. Los de Nanterre se enmoldan en paralelepípedos con secciones marcadas; el muselina alto y cilíndrico es el más delicado.