Pre-Laboratorio
Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para responder al interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará a la profesora ni en físico ni en digital.
1. Investigar el significado de los siguientes términos:
a. Pastelería
b. Repostería
c. Panadería
a. Pastelería
b. Repostería
c. Panadería
2. ¿Qué es un ponqué? ¿Cuál es el origen de esta palabra? ¿Cuáles son los ingredientes básicos para la elaboración de un ponqué? ¿Cuál es la relación básica, por peso, entre estos ingredientes?
3. ¿Es un ponqué lo mismo que un bizcocho? Si su respuesta fuera negativa, en qué se diferencian.
4. Investigue qué es una torta y qué es un pastel. ¿Son torta y/o pastel lo mismo que un ponqué? ¿Cómo se relacionan estos términos?
5. Explique la técnica de acremado (en Inglés, "creaming method").
6. ¿Qué es una galleta? ¿Cuál es el origen histórico de las galletas?
7. ¿Cómo se clasifican las galletas? Recuerde que puede existir más de un criterio para su clasificación.
8. Identifique y explique los métodos o técnicas para la elaboración de los distintos tipos de galletas.
9. ¿Cuál es el papel que juega el gluten en la elaboración de ponqués y galletas?
Lista de Compras
Esta lista contempla cantidades para los 4 equipos. Es la compra para todo el salón.
1 Kg mantequilla sin sal
3 Kg azúcar
150 g cacao en polvo
5 cdta sal
6 cdta extracto de vainilla
36 huevos
2 Kg harina todo uso
150 g nueces
660 g papelón claro, rallado
10 ½ cdta polvo para hornear
340 g chispas de chocolate amargo
70 g semillas de amapola (si no las consiguen o están muy costosas, avísenme y yo lo llevo)
1 vara vainilla (VAINILLA EN VAINA NATURAL)
½ taza leche líquida entera
½ taza (120g) crema de leche (puede ser Parisienne para batir o Nestlé de lata)
32 ciruelas importadas (las moradas, no criollas)
4 limones
1 cdta nuez moscada molida
12 naranjas (les vamos a extraer zeste y jugo, así que deben tener la piel amarilla y sin manchas, y estar blandas para poder extraer jugo)
1 taza aceite de sabor neutro (canola, girasol, etc.)
2 cdta crémor tártaro
1 Kg azúcar pulverizada
1 rollo papel parafinado
RECUERDEN REVISAR LAS ESPECIAS, QUE NO ESTÉN CONTAMINADAS O INFESTADAS DE INSECTOS Y QUE NO PRESENTEN TELARAÑA.
Laboratorio - Recetas
- Brownies
[Estados Unidos]
Ponqué de semillas de amapola:
Compota de ciruela:
Ponqué de semillas de amapola:
Compota de ciruela:
10 cucharadas (140 g) margarina sin sal
1 1/4 tazas (250 g) azúcar
3/4 taza más 2 cucharadas (75 g) cacao en polvo
1/4 cucharadita sal
1/2 cucharadita extracto de vainilla
2 (100 g) huevos, fríos
1/2 taza (63 g) harina todo uso
2/3 taza (75 g) nueces, troceadas
1. Precaliente el horno a 325°F.
2. Forre el molde con papel parafinado o papel de aluminio, dejando excedente por fuera.
3. Combine margarina, azúcar, cacao y sal, lleve a baño maría. Remover de vez en cuando hasta que la mantequilla se derrita, la mezcla esté homogénea y esté tan caliente que no podamos mantener el dedo dentro de la mezcla. Retire del baño maría y reserve brevemente hasta que esté tibio.
4. Incorpore removiendo el extracto de vainilla con una cuchara de madera. Agregue los huevos, uno por uno, removiendo vigorosamente después de agregar cada uno. Cuando el batido esté espeso, brillante y homogéneo, agregue la harina y remueva hasta que esté incorporada. Luego, bata vigorosamente 40 golpes con la cuchara de madera o una espátula de goma.
5. Incorporar removiendo las nueces. Traspasar al molde preparado.
6. Hornear hasta que un palillo insertado en el centro salga con un poco de batido húmedo, 20-25 minutos. Deje refrescar sobre una rejilla.
7. Levante por los extremos del papel parafinado o de aluminio y transfiera a una tabla para cortar los brownies.
- Chocolate Chip Cookies (Galletas de chispas de chocolate)
[Estados Unidos]
11 cucharadas (153 g) mantequilla sin sal, fría
1 ½ tazas (330 g) papelón claro, rallado
1 taza (200 g) azúcar
1 (50 g) huevo
1 cucharadita extracto de vainilla
2 tazas (241 g) harina todo uso, tamizada
½ cucharadita sal
½ cucharadita polvo para hornear
(170 g) chispas de chocolate
1. Creme mantequilla, papelón y azúcar.
2. Agregue huevo y vainilla, bata bien.
3. Combine harina, sal y polvo para hornear. Incorpore con movimientos envolventes a los líquidos.
4. Incorpore las chispas de chocolate. Refrigere.
5. Cubra la placa con papel parafinado. Coloque cucharaditas de la mezcla, bien espaciadas.
6. Hornee, por aproximadamente 8-10 minutos.
- Ponqué de semillas de amapola con compota de ciruela
Ponqué de semillas de amapola:
Cantidad | Gramos | Ingrediente | Mise-en-place |
2 tazas | 250 | Harina todo uso | Tamizada |
¼ taza | 35 | Semillas de amapola | |
¾ cdta. | Polvo para hornear | ||
½ cdta. | Sal | ||
½ vara | Vainilla natural | ||
200 | Mantequilla sin sal | Suavizada | |
1 ½ taza | 300 | azúcar | |
3 | 150 | huevos | A temperatura ambiente |
¼ taza | 61 | Leche líquida | A temperatura ambiente |
¼ taza | 60 | Crema de leche | A temperatura ambiente |
Compota de ciruela:
Cantidad | Gramos | Ingrediente | Mise-en-place |
Aprox. 15 unidades | 1.000 | Ciruelas | Maduras, peladas y cortadas en cuñas de 1 cm de grosor |
¾ taza | 150 | Azúcar | |
1 cdta. | Zeste de limón | ||
1 cda. | Jugo de limón | Fresco | |
½ cdta. | Nuez moscada | Molida |
Ponqué de semillas de amapola:
1. Precaliente el horno a 350ºF. Enmantequille y enharine un molde para ponqué grande, o si prefiere, varios moldes más pequeños.
2. Combine harina, semillas de amapola, polvo para hornear y sal. Mezcle muy bien.
3. Aparte, combine la leche y la crema de leche.
4. Con un cuchillo, abra la vara de vainilla por la mitad, a lo largo. Raspe, con la punta del cuchillo, las semillas y colóquelas en un tazón. En ese tazón, agregue mantequilla y azúcar y bata a velocidad media hasta acremar la mantequilla (que esté de color más claro y ocupe más espacio en el tazón), aproximadamente 3 minutos. Incorpore los huevos, uno a la vez.
5. A velocidad baja, incorpore con movimientos envolventes la mezcla de harina en 3 partes, alternando con la mezcla de leche, empezando y terminando con harina.
6. Verter la mezcla en el molde. Golpee suavemente el fondo del molde contra la mesa para eliminar las burbujas grandes.
7. Hornee hasta que dore. Deje refrescar en el molde por 30 minutos. Desmolde y deje enfriar sobre una rejilla hasta temperatura ambiente.
Compota de ciruela:
1. Cocinar a fuego bajo ciruelas, azúcar, ½ cucharadita de zeste y el jugo de limón, en una cacerola, removiendo ocasionalmente, hasta que la fruta esté blanda y el líquido tenga contextura de almíbar, aproximadamente 30 minutos.
2. Retire del fuego, incorpore removiendo el resto del zeste, la nuez moscada y más azúcar si lo desea.
3. Transfiera a un tazón para refrescar. Sirva caliente o a temperatura ambiente.
- Orange Chiffon Cake (Ponqué Chiffon de naranja)
[Estados Unidos]
Ingrediente | Gramos | Cantidad | Mise-en-place |
Harina todo uso | 438 | 3 1/2 tazas | tamizada |
Polvo para hornear | 2 cucharaditas | ||
Azúcar granulada | 400 | 2 tazas | |
Sal fina | ½ cucharadita | ||
Zeste de naranja | 1 cucharada | ||
Aceite de sabor neutro (canola, girasol, etc.) | ½ taza | ||
Yemas de huevos | 6 unidades | ||
Jugo de naranja | 1 taza inglesa (240 ml) | ||
Esencia de vainilla | ½ cucharadita | ||
Claras de huevo | 7 unidades | A temperatura ambiente | |
Crémor tártaro | ¼ cucharadita |
Glaseado:
El jugo de ½ naranja
El jugo de 1 limón
500 g azúcar pulverizada, tamizada
1. Precaliente el horno a 325°F / 165°C. Forre un molde de rosca con papel parafinado.
2. Tamizar juntos: harina, la mitad del azúcar, zeste de naranja, polvo de hornear y sal. Colocar en el tazón de la batidora y ajustar el accesorio de paleta.
3. Incorporar batiendo el aceite a las yemas; incorporar batiendo el jugo de naranja y la vainilla.
4. Verter los líquidos en los ingredientes secos y mezclar por 20 segundos a velocidad baja. Cuando se hayan humedecido los ingredientes secos y se vea incorporado, aumente la velocidad por 10 segundos. Debe tener apariencia homogénea. Se retira de la batidora y se limpian los lados del tazón con una espátula de goma (recuerde limpiar también el accesorio de la batidora). Terminar de incorporar a mano. Colocar en la batidora a velocidad alta por 10 segundos. Debe quedar homogénea, sin grumos y no sobrebatida (batida en exceso). Trasladar a un tazón grande de acero.
5. Batir las claras a velocidad baja (deben estar a temperatura ambiente para batirlas). Cuando esté como espuma de jabón, aumentar la velocidad y batir hasta que forme picos suaves. Incorporar batiendo la otra mitad del azúcar y el crémor, poco a poco, hasta obtener picos firmes (punto de nieve).
6. Agregar una porción del merengue a la mezcla base e incorporar con espátula de goma. Cuando la mezcla base se haya suavizado, incorpore con movimientos envolventes el resto del merengue, en etapas (gire el tazón a medida que incorpora).
7. Colocar el batido en el molde para rosca. Hornear por aproximadamente 30 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio.
8. Dejar enfriar en el molde, volteado, sobre rejilla.
9. Para el glaseado: incorporar removiendo el jugo al azúcar, vigilando que quede suficientemente líquido para que corra por los lados de la torta, pero suficientemente espeso para que no quede transparente.
10. Desmoldar el ponqué chiffon y bañar con el glaseado. Si gusta, puede decorar con zeste de naranja confitado por encima.
