Pre-Laboratorio
Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para responder al interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará a la profesora ni en físico ni en digital.
1. Explique los siguientes términos:
a. Sabayón
b. Zabaglione
c. Crema Inglesa
d. Coulis
e. Soufflé
f. Helado
g. Parfait
h. Sorbet (Sorbete)
i. Mousse
j. Bavaroise (Bavaresa)
k. Bombe (Bomba Helada)
2. ¿Qué es un merengue? ¿Cuáles son los tipos de merengue? Explíquelos.
3. ¿Que es almíbar o jarabe de azúcar? ¿Cuáles son las proporciones azúcar-agua del almíbar?
4. En qué consiste la inversión de un almíbar.
5. ¿Cuáles son las etapas de cocción del azúcar?
6. ¿Cómo se evita la cristalización de un almíbar?
7. ¿Qué ocurre si al elaborar un postre estabilizado con gelatina le agregamos demasiada? ¿Y, si le agregamos muy poca?
a. Sabayón
b. Zabaglione
c. Crema Inglesa
d. Coulis
e. Soufflé
f. Helado
g. Parfait
h. Sorbet (Sorbete)
i. Mousse
j. Bavaroise (Bavaresa)
k. Bombe (Bomba Helada)
2. ¿Qué es un merengue? ¿Cuáles son los tipos de merengue? Explíquelos.
3. ¿Que es almíbar o jarabe de azúcar? ¿Cuáles son las proporciones azúcar-agua del almíbar?
4. En qué consiste la inversión de un almíbar.
5. ¿Cuáles son las etapas de cocción del azúcar?
6. ¿Cómo se evita la cristalización de un almíbar?
7. ¿Qué ocurre si al elaborar un postre estabilizado con gelatina le agregamos demasiada? ¿Y, si le agregamos muy poca?
Lista de Compras
Esta lista contempla cantidades para los 4 equipos. Es la compra para todo el salón.
Chocolate amargo: 3 Kg
Azúcar granulada: 5 Kg
Leche líquida: 6 litros
Crema de leche: 8 litros
Gelatina sin sabor EN LÁMINAS: 15 láminas
Cacao: 300 gramos
Huevos: 70 unidades
Mantequilla sin sal: 40 gramos
Azúcar pulverizada: 200 gramos
200 gramos (entre todo) de fresas, frambuesas, moras y uvas frescas, pequeñas y de muy buena apariencia
Grand Marnier, Triple Sec, Quantreau, o cualquier otro licor aromático de naranja
Pulpa de guanábana: 1 Kg
Limones: 6 unidades
Kiwi (que esté firme, para la decoración): 2 unidades
Sal
Crémor tártaro
Colorante rojo
Vainilla en vaina: 1 vara
Esencia de vainilla
Traer hecho:
2 plancha fina de chocolate, misma receta de la Plancha Fina reemplazando un 15% de la harina por cacao en polvo.
2 recetas de Coulis de Fresa CON TROPEZONES, es decir, no licuar completamente las fresas para que queden pedacitos.
2 recetas de Coulis de Frambuesa.
2 recetas de Coulis de Kiwi.
2 recetas de Coulis de Mango.
Estos coulis se hacen igual que el de fresa que hemos hecho en clases anteriores.
Papel parafinado
Envoplast
Papel de aluminio
Papel aluminio, parafinado y envoplast: ya que utilizamos cantidades importantes de estos papeles de cocina, quizás sería recomendable que compraran en Makro o algún distribuidor los rollos profesionales ya que traen más metros a un menor precio por metro y son más resistentes.
Si tienen mangas pasteleras, por favor tráiganlas para esta clase.
RECUERDEN REVISAR LAS ESPECIAS, QUE NO ESTÉN CONTAMINADAS O INFESTADAS DE INSECTOS Y QUE NO PRESENTEN TELARAÑA.
POR FAVOR PREGUNTEN SI SE PRESENTAN DUDAS
Laboratorio - Recetas
Postre 1
Soufflé de chocolate con frutos rojos
Soufflé de Chocolate
| Ingrediente | Gramos | Mise-en-Place |
| Chocolate amargo | 180 | Troceado |
| Azúcar granulada | 60 | |
| Azúcar granulada | 10 | Para montar las claras |
| Leche | 62 | |
| Cacao en polvo | 50 | |
| Huevos (5) | 250 | Separados |
| TOTAL | 612 | |
Para preparar los recipientes refractarios:
Mantequilla sin sal, suavizada
Azúcar granulada
Para decorar:
Azúcar pulverizada
Crema Inglesa
Coulis de Frambuesa
Fresas, frambuesas, moras y uvas frescas, pequeñas y de muy buena apariencia
1. Enmantequillar y azucarar 6 recipientes refractarios (ramekins) pequeños. Reservar en el refrigerador.
2. Precalentar el horno a 200°C / 400°F.
3. Fundir chocolate amargo y 60 g de azúcar a Baño María. Agregar leche y luego cacao. Incorporar las yemas una por una.
4. Monte las claras a velocidad media. Cuando alcancen picos suaves, agregue los 10 g de azúcar a velocidad baja.
5. Incorpore las claras a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes, utilizando una espátula de goma.
6. Llene inmediatamente los recipientes, alise la superficie y hornee por aproximadamente 12 minutos o hasta que crezca. Sirva inmediatamente porque la delicada estructura se baja al poco tiempo.
Crema inglesa
1 litro de leche líquida
12 yemas de huevo
300 gramos de azúcar granulada
½ vaina de vainilla o esencia de vainilla
1 cucharadita de azúcar vainillada
120 gramos de crema de leche al 30% de materia grasa
1. Creme yemas con azúcar.
2. Escalde la leche. Si va a utilizar vainilla en vaina, agréguela en este punto.
3. Incorpore batiendo la leche a las yemas, con cuidado de hacerlo poco a poco para que las yemas no se coagulen.
4. Lleve la mezcla a baño maría removiendo constantemente, hasta que esté tan espesa que se adhiera a la parte de atrás de la cuchara de madera.
5. Lleve inmediatamente a un baño maría invertido (frío). Si va a utilizar esencia de vainilla, agréguela en este punto. Remueva de vez en cuando mientras se enfría, para evitar grumos.
Postre 2
Torta trufa de chocolate
TORTA TRUFA DE CHOCOLATE
625 gramos de chocolate amargo
5 yemas de huevo
50 gramos de azúcar
Un poco de Grand Marnier, Triple Sec, Quantreau, o cualquier otro licor aromático de naranja
1 litro de crema de leche
1 lámina de gelatina sin sabor
1 plancha fina de chocolate
1. Fundir el chocolate y dejar refrescar.
2. Batir las yemas con el azúcar hasta formar un Sabayón.
3. Mezclar el Sabayón con el chocolate.
4. Hidratar la gelatina en un poquito de agua y fundirla a fuego bajo.
5. Batir la crema de leche a medio punto y agregarla a la mezcla anterior de chocolate con el sabayón y la gelatina.
6. Cubrir el fondo de un molde con una capa fina de bizcocho de chocolate y mojarlo con el licor, verter la crema de chocolate y refrigerar hasta que cuaje.
Para decorar:
Crema Inglesa
Salsa de caramelo
Salsa de chocolate
Salsa de caramelo
1 Kg de azúcar
250 ml (1 taza) de agua
2 cucharadas de jugo de limón
750 ml (3 tazas) de crema para batir
½ litro (2 tazas) de leche
1. Haga un caramelo con azúcar, agua y jugo de limón en una cacerola.
2. Apague el fuego y deje refrescar 5 minutos.
3. Lleve a hervor la crema de leche.
4. Incorpore, templando, la crema al caramelo. Devuelva al fuego (bajo) y remueva para incorporar completamente.
5. Deje enfriar.
6. Agregue la leche al caramelo tibio para adelgazar la salsa hasta la consistencia deseada.
Salsa de chocolate
250 gramos de chocolate amargo
200 ml de crema de leche
Almíbar simple : 150 gramos de azúcar + 150 ml de agua
1. Elaborar ganache.
2. Diluir la ganache con el almíbar.
Nota: el almíbar simple se puede aromatizar con una cucharadita de licor. Al aromatizarlo, pasa a llamarse Almíbar para Postre.
Postre 3
Bavaroise tricolor
CREMA BAVAROISE
1 litro de leche
10 yemas de huevo
300 gramos de azúcar
4 láminas de gelatina sin sabor
1 litro de crema para batir
1. En una olla poner a calentar la leche con el azúcar, cuando empiece a romper el hervor, agregar las yemas batiendo constantemente por espacio de unos minutos, bajar del fuego y dejar enfriar.
2. Hidratar la gelatina y pasarla por el fuego bajo para disolverla.
3. Batir a medio punto la crema de leche y refrigerarla para que no se baje.
4. Una vez fría la leche que contiene el azúcar y las yemas, la mezclamos con la gelatina y la crema de leche batida a medio punto, con movimientos envolventes para evitar que se corte la crema.
5. En un molde previamente congelado vaciamos la crema y la dejamos cuajar.
6. Desmoldar con cuidado y decorar al gusto.
Para hacer la Bavaroise Tricolor:
Cacao
Coulis de fresa con tropezones
Colorante rojo (opcional)
Esencia de vainilla
Dividir la crema antes de que cuaje en tres parte iguales y, a cada parte, se le agrega sabor y color (chocolate, fresa y vainilla). Una vez que las tres porciones tengan los respectivos sabores, se procede a vaciar una de ellas en el molde y esperamos a que medio cuaje para poder agregarle con mucho cuidado el sabor siguiente.
Para decorar:
Coulis de Frambuesa
Crema Inglesa
Coulis de Frambuesa
250 gramos frambuesas congeladas o frescas, lavadas y sin corola
2 cucharadas (25 g) azúcar
¼ cucharadita jugo de limón fresco
½ cucharadita gelatina sin sabor
25 ml (25 g) agua fría
1. Licúe las frambuesas con el azúcar y el jugo de limón.
2. Hidrate la gelatina en el agua fría.
3. Coloque la pulpa a Baño María. Agregue la gelatina escurrida y disuelva bien. Deje enfriar.
Postre 4
Mousse de Guanábana
sobre espejo de frutas
Mousse de Guanábana
| Ingrediente | Gramos | Mise-en-Place |
| Pulpa de guanábana | 500 | Fresca |
| Azúcar granulada | 150 | |
| Jugo de limón | 5 | Fresco (1 cdta.) |
| Sal fina | 1 | (1 pizca) |
| Claras de huevo (3) | 99 | |
| Gelatina sin sabor | 4 | (1 ¾ cdtas.) |
| Crémor tártaro | 1 | (1/4 + 1/8 cdta.) |
| Crema de leche | 120 | Para batir |
1. Licúe la pulpa, jugo de limón, sal y 50 gramos de azúcar. Cuele. Reserve.
2. Coloque a Baño María 50 gramos de azúcar, ½ taza del puré. Bata hasta que espese y se torne color claro. Retire del fuego, pero continúe a Baño María, batiendo 3 minutos más. Retire del Baño María e incorpore batiendo el resto del puré. Coloque en un baño de agua helada.
3. Hidrate la gelatina en ¼ de taza de agua fría. Espere 5 minutos y caliente para disolver bien. Incorpore batiendo a la mezcla de puré. Bata ocasionalmente hasta que la mezcla se enfríe y espese un poco.
4. Bata las claras a velocidad baja hasta que espumen, agregue el crémor tártaro. Aumente la velocidad a medio-alta. Bata hasta que las claras se tornen opacas y espesas, incorpore gradualmente el azúcar y continúe batiendo hasta obtener un punto de nieve húmedo.
5. Monte la crema de leche hasta que se formen picos suaves.
6. Incorpore con movimientos envolventes puré, claras montadas y crema batida.
Para decorar:
Coulis de Kiwi
Coulis de Mango
Salsa de Caramelo
Rebanadas de kiwi firme
Coulis de Kiwi
250 gramos kiwis, pelados
2 cucharadas (25 g) azúcar
¼ cucharadita jugo de limón fresco
½ cucharadita gelatina sin sabor
25 ml (25 g) agua fría
1. Licúe el kiwi con el azúcar y el jugo de limón.
2. Hidrate la gelatina en el agua fría.
3. Coloque la pulpa a Baño María. Agregue la gelatina escurrida y disuelva bien. Deje enfriar.
Coulis de mango
250 gramos mango, pelado
2 cucharadas (25 g) azúcar
¼ cucharadita jugo de limón fresco
½ cucharadita gelatina sin sabor
25 ml (25 g) agua fría
1. Licúe el mango con el azúcar y el jugo de limón.
2. Hidrate la gelatina en el agua fría.
3. Coloque la pulpa a Baño María. Agregue la gelatina escurrida y disuelva bien. Deje enfriar.
