Brownies en horno
Mezclar bien
Colocarlo en un baño de maria fuera de
Se mezclan los polvos y los liquidos
SE LEVANTA UNA CLARA EN PUNTO DE NIEVE
INGREDIENTES
Mezclar bien
Colocarlo en un baño de maria fuera de
la cocina
Ingredientes
Ingredientes
Producto terminado
engrasar y colocarle harina que quede bien cubierto
Se mezclan los polvos y los liquidos
SE LEVANTA UNA CLARA EN PUNTO DE NIEVE
INGREDIENTES
Pre-Laboratorio
1. Investigar el significado de los siguientes términos: a. Pastelería: Establecimiento donde se elaboran y venden dulces, como pasteles, pastas y bombones. Confitería. Técnica de elaborar pasteles, pastas y otros dulces. Conjunto de pasteles, pastas y otros dulces
b. Repostería: es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres. c. Panadería: Establecimiento en el que se elabora y se vende pan.
2. ¿Qué es un ponqué? ¿Cuál es el origen de esta palabra? ¿Cuáles son los ingredientes básicos para la elaboración de un ponqué? ¿Cuál es la relación básica, por peso, entre estos ingredientes?
Pound cake es la denominación anglosajona de un tipo de pastel que dependiendo de la región de América (cocina sudestadounidense) o Europa adopta distintos nombres. Es igual al biscocho o la torta básica. Masa de harina, manteca, huevos y azúcar. Los ponqués son parecidos a las tortas, con la diferencia que los primeros son dulces y las segundas son saladas.
3. ¿Es un ponqué lo mismo que un bizcocho? Si su respuesta fuera negativa, en qué se diferencian.
Si es lo mismo.
4. Investigue qué es una torta y qué es un pastel. ¿Son torta y/o pastel lo mismo que un ponqué? ¿Cómo se relacionan estos términos?
Torta: El concepto de torta se refiere, en general, a la masa de harina y otros ingredientes que se cuece a fuego lento y que tiene forma redondeada. De todas formas, el uso del vocablo varía según el país. En Argentina, Bolivia, Chile y otras naciones sudamericanas, una torta es un pastel dulce que se cocina en el horno y que suele ser rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso. Las tortas se utilizan en ceremonias como las fiestas de cumpleaños y los casamientos.
En este sentido, torta suele ser utilizado como sinónimo de tarta, excepto en Argentina, donde una tarta es un pastel chato y más pequeño, por lo general elaborado con hojaldre.
En México, una torta es un tipo de sándwich muy característico de la comida rápida del país. Las tortas pueden estar rellenas de carne, jamón, pollo, queso, salchichas o mariscos, por ejemplo, e incluir condimentos como la mayonesa o la mostaza.
Para los españoles, una torta es una clase de bizcocho o un tipo de pan aplanado. Por otra parte, los argentinos y uruguayos comen torta frita, que es una plancha de masa que se fríe en grasa y se elabora con harina, sal, agua y grasa.
Pastel: Dulce elaborado con una masa de harina, azúcar, aceite o mantequilla cocida al horno, que se rellena o se cubre de chocolate, crema, nata, frutas u otros ingredientes
5. Explique la técnica de acremado (en Inglés, "creaming method").
Técnica de acremadoMezclar materia grasa con azúcar dejar suficiente tiempo para agregar aire, después líquidos finalizar con harina tamizada hasta incorporar todos los ingredientes.
6. ¿Qué es una galleta? ¿Cuál es el origen histórico de las galletas?
La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.
Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).
Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada wafer.
Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado.
Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.
El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana
y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados.
Actualmente, con este término nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios
de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias.
El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas(biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas engrasa y azúcar, de alto contenido energético”.
Este mismo diccionario sugiere que el nombre inglés de “biscuit” deriva del latín y
significa que ha sido cocida dos veces, lo que explica su bajo contenido en agua.
El Diccionario de la Lengua Española tiene dos referencias para la palabra galleta. Laprimera proviene de la palabra francesa “galette” con la que al menos desde 1636, sereferían al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. También se utilizó lapalabra “galette” para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses comíanen el Siglo XIII. La segunda se origina del latín “galleta” y hace mención a una vasijapequeña para almacenar y servir licores. También se relaciona, en algunos paísessuramericanos, con una especie de calabaza redonda y sin empuñadura que se emplea paratomar mate o contener líquidos variados.
Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a los primerostiempos de la humanidad. Recordemos que el pan y la galleta son producto de un mismoalumbramiento.
En el principio la utilización de una masa de harina de cereal es constante como alimentopreparado por el hombre quien, al descubrir el fuego, aumentó las posibilidades paratransformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el sabor de sus alimentos.
A partir de la utilización del fuego para la transformación y elaboración de los alimentos, latorta-galleta se convierte en un componente muy significativo de la dieta alimenticia,explica el historiador español Faustino Cordón.
Con la generalización del cultivo de los cereales y el aumento de la población, quedaronestablecidas las bases para el surgimiento de las grandes civilizaciones del Antiguo Oriente.La historia de la panadería comienza durante este período. En la fase inicial, los cereales noeran transformados en pan, sino que se cocían o, una vez molidos, se comían mezclados enagua o leche, formando una especie de papilla o dándole forma de tortas que podían sercocinadas. Cuando los hombres y mujeres aprendieron a moler y a cocinar el trigo despuésde mezclarlo con agua y amasarlo, surgieron los primeros panes ácimos (sin levadura),equivalentes a las galletas o crackers actuales.
Al mismo tiempo que molían la espiga desbarbada o el grano de trigo, efectuaban elamasado, mojando la pasta de vez en cuando. Con la masa obtenida fabricaban las tortas ogalletas redondas y de poco espesor que, extendidas sobre piedras planas y cubiertas conceniza caliente para cocción, constituían la principal base alimenticia familiar.
La torta-galleta, fue uno de los primeros alimentos cocinados: el alimento original de loshombres nómadas y libres. Es también el pan agradable a Dios. En la Biblia abundan lasreferencias a la galleta (pan ácimo) como alimento primordial del pueblo de Israel por seralimento puro y no corrupto. De acuerdo con distintos investigadores, los panes de quehablan las Escrituras eran planos, en forma de galletas u hojuelas gruesas a las que seañadía, en ocasiones, miel, manteca, huevo y grasa.
Durante la Edad Media la torta-galleta, el pan sin levadura, tuvo un consumo constante en los ejércitos de moros y cristianos. Lejos de sus tierras, estos ejércitos consumían “un pan duro, como torta o galleta crujiente”.
Las galletas son introducidas a nuestro continente con la llegada de los españoles, bajo elliderazgo de Cristóbal Colón. De acuerdo con el Archivo de la Conquista, las naves deColón partieron del Puerto de Palos, cargadas de hombres, armas, “pellejos de vino ycántaros de agua envueltos en piel, tocino” y “barriles llenos de galletas duras yquebradizas”.
Durante los siglos XVI y XVII, la galleta ocupó un lugar preferente en las bodegas debarcos y navíos de vela, carabelas y buques. El uso de la galleta como sustituto del pan segeneraliza en expediciones y travesías largas, así como en tiempos de guerra, por loembarazoso que resulta el transporte del pan, dado su gran volumen y la imposibilidad deuna larga conservación.
Pero fue en el siglo XIX cuando la galleta llegó a su total consolidación. La revoluciónindustrial, auspiciada por Inglaterra, produjo que la galleta abandonara su rol de productosustituto del pan y adquiriera un protagonismo propio en la industria alimentaria, como yahabía ocurrido en Francia, Holanda y Prusia.El sabor, la calidad, la conservación, el fácil transporte y el precio son algunas de lascaracterísticas que facilitan la consolidación de la galleta como producto alternativo.
Consolidada como un alimento con identidad propia, la galleta empieza a cumplir unaimportante función social, presente en la dieta de los mineros de Gales, de los obreros delas primeras fábricas de Manchester y de los soldados destacados en Australia.
De las pequeñas industrias artesanas se pasó a otras más mecanizadas y con un proceso de
fabricación acorde con la creciente demanda y la rentabilidad del producto.
Gradualmente la industria galletera inició un proceso de crecimiento y desarrollo que ya nose detuvo y que por el contrario se incrementó de acuerdo con las nuevas necesidades de losmercados en expansión, y de los gustos y necesidades de los consumidores. En laactualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas partes, sin distinciónde países ni lugares.
7. ¿Cómo se clasifican las galletas? Recuerde que puede existir más de un criterio para su clasificación.
Clasificación de los Cookies
Galletas gota, Galletas refrigerador, Galletas moldeadas, Galletas laminadas, Galletas presionado, Galletas de la barra, Alfajores, Galletas fritas
8. Identifique y explique los métodos o técnicas para la elaboración de los distintos tipos de galletas.
1. Galletas gota están hechos de una masa relativamente blanda que se deja caer por cucharadas sobre la bandeja de hornear. Durante la cocción, los montículos de masa difusión y se aplanan. Galletas de chocolate (cookies Tollhouse), galletas de mantequilla de maní y las galletas de avena son ejemplos populares de galletas caída.
2. Galletas refrigerador están hechas de una masa dura que se refrigera a ser aún más dura. La masa se forma típicamente en forma de cilindros que se cortan en galletas redondas antes de hornear.
3. Galletas moldeadas también están hechos de una pasta más dura que se moldea en bolas o formas a mano galletas antes de hornear. Snickerdoodles son un ejemplo de las galletas moldeadas.
4. Galletas laminadas están hechos de una pasta más dura que se desenrolla y se corta en las formas con un cortador de galletas. Hombres de jengibre son un ejemplo.
5. Galletas presionado están hechos de una pasta suave que es expulsado de una prensa de galletas en diferentes formas decorativas antes de hornear. Spritzgebäck son un ejemplo de una cookie presionado.
6. Galletas de la barra consistirá en masa u otros ingredientes que se vierten o se comprime en una sartén (a veces en varios niveles), y cortar en trozos del tamaño de galletas después de la cocción. Brownies son un ejemplo de una cookie bar bateador-tipo, mientras que Rice Krispies trata se una cookie bar que no requiere cocción, quizás similar a una barra de cereal. En Inglés británico, galletas de la barra que se conoce como "bandeja de hornea".
7. Alfajores se enrollan o se presiona las galletas que se ensamblan como un sándwich con un relleno dulce. Rellenos pueden ser con malvaviscos, dulces, o formación de hielo. La galleta Oreo, compuesto por dos galletas de chocolate con relleno de vainilla hielo es un ejemplo.
8. Galletas fritas incluyendo las galletas tradicionales, como la krusczyki, rosetas y fattigmann, así como una tendencia más reciente de América de freír la masa común de cookies caída.
9. Las cookies también pueden ser decorados con una formación de hielo, especialmente el chocolate, y se parecen mucho a un tipo de confitería.
¿Cuál es el papel que juega el gluten en la elaboración de ponqués y galletas?
Por ser una preparación rápida no se deja que se active el guten en este tipo de preparaciones.
1. Investigar el significado de los siguientes términos: a. Pastelería: Establecimiento donde se elaboran y venden dulces, como pasteles, pastas y bombones. Confitería. Técnica de elaborar pasteles, pastas y otros dulces. Conjunto de pasteles, pastas y otros dulces
b. Repostería: es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres. c. Panadería: Establecimiento en el que se elabora y se vende pan.
2. ¿Qué es un ponqué? ¿Cuál es el origen de esta palabra? ¿Cuáles son los ingredientes básicos para la elaboración de un ponqué? ¿Cuál es la relación básica, por peso, entre estos ingredientes?
Pound cake es la denominación anglosajona de un tipo de pastel que dependiendo de la región de América (cocina sudestadounidense) o Europa adopta distintos nombres. Es igual al biscocho o la torta básica. Masa de harina, manteca, huevos y azúcar. Los ponqués son parecidos a las tortas, con la diferencia que los primeros son dulces y las segundas son saladas.
3. ¿Es un ponqué lo mismo que un bizcocho? Si su respuesta fuera negativa, en qué se diferencian.
Si es lo mismo.
4. Investigue qué es una torta y qué es un pastel. ¿Son torta y/o pastel lo mismo que un ponqué? ¿Cómo se relacionan estos términos?
Torta: El concepto de torta se refiere, en general, a la masa de harina y otros ingredientes que se cuece a fuego lento y que tiene forma redondeada. De todas formas, el uso del vocablo varía según el país. En Argentina, Bolivia, Chile y otras naciones sudamericanas, una torta es un pastel dulce que se cocina en el horno y que suele ser rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso. Las tortas se utilizan en ceremonias como las fiestas de cumpleaños y los casamientos.
En este sentido, torta suele ser utilizado como sinónimo de tarta, excepto en Argentina, donde una tarta es un pastel chato y más pequeño, por lo general elaborado con hojaldre.
En México, una torta es un tipo de sándwich muy característico de la comida rápida del país. Las tortas pueden estar rellenas de carne, jamón, pollo, queso, salchichas o mariscos, por ejemplo, e incluir condimentos como la mayonesa o la mostaza.
Para los españoles, una torta es una clase de bizcocho o un tipo de pan aplanado. Por otra parte, los argentinos y uruguayos comen torta frita, que es una plancha de masa que se fríe en grasa y se elabora con harina, sal, agua y grasa.
Pastel: Dulce elaborado con una masa de harina, azúcar, aceite o mantequilla cocida al horno, que se rellena o se cubre de chocolate, crema, nata, frutas u otros ingredientes
5. Explique la técnica de acremado (en Inglés, "creaming method").
Técnica de acremadoMezclar materia grasa con azúcar dejar suficiente tiempo para agregar aire, después líquidos finalizar con harina tamizada hasta incorporar todos los ingredientes.
6. ¿Qué es una galleta? ¿Cuál es el origen histórico de las galletas?
La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.
Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).
Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada wafer.
Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado.
Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.
El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana
y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados.
Actualmente, con este término nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios
de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias.
El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas(biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas engrasa y azúcar, de alto contenido energético”.
Este mismo diccionario sugiere que el nombre inglés de “biscuit” deriva del latín y
significa que ha sido cocida dos veces, lo que explica su bajo contenido en agua.
El Diccionario de la Lengua Española tiene dos referencias para la palabra galleta. Laprimera proviene de la palabra francesa “galette” con la que al menos desde 1636, sereferían al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. También se utilizó lapalabra “galette” para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses comíanen el Siglo XIII. La segunda se origina del latín “galleta” y hace mención a una vasijapequeña para almacenar y servir licores. También se relaciona, en algunos paísessuramericanos, con una especie de calabaza redonda y sin empuñadura que se emplea paratomar mate o contener líquidos variados.
Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a los primerostiempos de la humanidad. Recordemos que el pan y la galleta son producto de un mismoalumbramiento.
En el principio la utilización de una masa de harina de cereal es constante como alimentopreparado por el hombre quien, al descubrir el fuego, aumentó las posibilidades paratransformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el sabor de sus alimentos.
A partir de la utilización del fuego para la transformación y elaboración de los alimentos, latorta-galleta se convierte en un componente muy significativo de la dieta alimenticia,explica el historiador español Faustino Cordón.
Con la generalización del cultivo de los cereales y el aumento de la población, quedaronestablecidas las bases para el surgimiento de las grandes civilizaciones del Antiguo Oriente.La historia de la panadería comienza durante este período. En la fase inicial, los cereales noeran transformados en pan, sino que se cocían o, una vez molidos, se comían mezclados enagua o leche, formando una especie de papilla o dándole forma de tortas que podían sercocinadas. Cuando los hombres y mujeres aprendieron a moler y a cocinar el trigo despuésde mezclarlo con agua y amasarlo, surgieron los primeros panes ácimos (sin levadura),equivalentes a las galletas o crackers actuales.
Al mismo tiempo que molían la espiga desbarbada o el grano de trigo, efectuaban elamasado, mojando la pasta de vez en cuando. Con la masa obtenida fabricaban las tortas ogalletas redondas y de poco espesor que, extendidas sobre piedras planas y cubiertas conceniza caliente para cocción, constituían la principal base alimenticia familiar.
La torta-galleta, fue uno de los primeros alimentos cocinados: el alimento original de loshombres nómadas y libres. Es también el pan agradable a Dios. En la Biblia abundan lasreferencias a la galleta (pan ácimo) como alimento primordial del pueblo de Israel por seralimento puro y no corrupto. De acuerdo con distintos investigadores, los panes de quehablan las Escrituras eran planos, en forma de galletas u hojuelas gruesas a las que seañadía, en ocasiones, miel, manteca, huevo y grasa.
Durante la Edad Media la torta-galleta, el pan sin levadura, tuvo un consumo constante en los ejércitos de moros y cristianos. Lejos de sus tierras, estos ejércitos consumían “un pan duro, como torta o galleta crujiente”.
Las galletas son introducidas a nuestro continente con la llegada de los españoles, bajo elliderazgo de Cristóbal Colón. De acuerdo con el Archivo de la Conquista, las naves deColón partieron del Puerto de Palos, cargadas de hombres, armas, “pellejos de vino ycántaros de agua envueltos en piel, tocino” y “barriles llenos de galletas duras yquebradizas”.
Durante los siglos XVI y XVII, la galleta ocupó un lugar preferente en las bodegas debarcos y navíos de vela, carabelas y buques. El uso de la galleta como sustituto del pan segeneraliza en expediciones y travesías largas, así como en tiempos de guerra, por loembarazoso que resulta el transporte del pan, dado su gran volumen y la imposibilidad deuna larga conservación.
Pero fue en el siglo XIX cuando la galleta llegó a su total consolidación. La revoluciónindustrial, auspiciada por Inglaterra, produjo que la galleta abandonara su rol de productosustituto del pan y adquiriera un protagonismo propio en la industria alimentaria, como yahabía ocurrido en Francia, Holanda y Prusia.El sabor, la calidad, la conservación, el fácil transporte y el precio son algunas de lascaracterísticas que facilitan la consolidación de la galleta como producto alternativo.
Consolidada como un alimento con identidad propia, la galleta empieza a cumplir unaimportante función social, presente en la dieta de los mineros de Gales, de los obreros delas primeras fábricas de Manchester y de los soldados destacados en Australia.
De las pequeñas industrias artesanas se pasó a otras más mecanizadas y con un proceso de
fabricación acorde con la creciente demanda y la rentabilidad del producto.
Gradualmente la industria galletera inició un proceso de crecimiento y desarrollo que ya nose detuvo y que por el contrario se incrementó de acuerdo con las nuevas necesidades de losmercados en expansión, y de los gustos y necesidades de los consumidores. En laactualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas partes, sin distinciónde países ni lugares.
7. ¿Cómo se clasifican las galletas? Recuerde que puede existir más de un criterio para su clasificación.
Clasificación de los Cookies
Galletas gota, Galletas refrigerador, Galletas moldeadas, Galletas laminadas, Galletas presionado, Galletas de la barra, Alfajores, Galletas fritas
8. Identifique y explique los métodos o técnicas para la elaboración de los distintos tipos de galletas.
1. Galletas gota están hechos de una masa relativamente blanda que se deja caer por cucharadas sobre la bandeja de hornear. Durante la cocción, los montículos de masa difusión y se aplanan. Galletas de chocolate (cookies Tollhouse), galletas de mantequilla de maní y las galletas de avena son ejemplos populares de galletas caída.
2. Galletas refrigerador están hechas de una masa dura que se refrigera a ser aún más dura. La masa se forma típicamente en forma de cilindros que se cortan en galletas redondas antes de hornear.
3. Galletas moldeadas también están hechos de una pasta más dura que se moldea en bolas o formas a mano galletas antes de hornear. Snickerdoodles son un ejemplo de las galletas moldeadas.
4. Galletas laminadas están hechos de una pasta más dura que se desenrolla y se corta en las formas con un cortador de galletas. Hombres de jengibre son un ejemplo.
5. Galletas presionado están hechos de una pasta suave que es expulsado de una prensa de galletas en diferentes formas decorativas antes de hornear. Spritzgebäck son un ejemplo de una cookie presionado.
6. Galletas de la barra consistirá en masa u otros ingredientes que se vierten o se comprime en una sartén (a veces en varios niveles), y cortar en trozos del tamaño de galletas después de la cocción. Brownies son un ejemplo de una cookie bar bateador-tipo, mientras que Rice Krispies trata se una cookie bar que no requiere cocción, quizás similar a una barra de cereal. En Inglés británico, galletas de la barra que se conoce como "bandeja de hornea".
7. Alfajores se enrollan o se presiona las galletas que se ensamblan como un sándwich con un relleno dulce. Rellenos pueden ser con malvaviscos, dulces, o formación de hielo. La galleta Oreo, compuesto por dos galletas de chocolate con relleno de vainilla hielo es un ejemplo.
8. Galletas fritas incluyendo las galletas tradicionales, como la krusczyki, rosetas y fattigmann, así como una tendencia más reciente de América de freír la masa común de cookies caída.
9. Las cookies también pueden ser decorados con una formación de hielo, especialmente el chocolate, y se parecen mucho a un tipo de confitería.
¿Cuál es el papel que juega el gluten en la elaboración de ponqués y galletas?
Por ser una preparación rápida no se deja que se active el guten en este tipo de preparaciones.
LABORATORIO:
Orange Chiffon Cake (Ponqué Chiffon de naranja)
Brownies
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