Pre Laboratorio (Grupo 1) Panes

1. Investigar el origen del pan y la panificación. ¿Desde cuándo se fermentan masas para hacer panes leudados? ¿Cuándo llega a Europa el oficio de panadero?
Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoció de las propiedades de las semillas y de los cereales, y desde ese momento, el pan ha formando parte de la cultura universal del hombre.
Egipto
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. Hacían tortitas a base de mijo y cebada, cocidas sobre piedras calentadas y al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria.
A raíz de éxodo fuera de Egipto hacia 1.250 A. de C. los hebreos no se llevaron la levadura y de ahí la tradición del pan ácimo, sin fermentar, para conmemorar el paso del Mar Rojo. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.

El pan del mundo griego
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Cocían sobre una parrilla o una especie de sartén unos panes de trigo candeal, pero sobre todo de avena o centeno. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.
El pan de la época romana
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
Cocían sus panes en hornos domésticos hechos con ladrillos y barro y lo solían aromatizar.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.
Los galos o celtas (los pueblos que habitaron lo que hoy es Francia, Bélgica, el oeste de Suiza y las zonas de Holanda y Alemania al oeste del Rin) incorporaban cervoise (antecesora de la cerveza) en el amasado, y obtenían un pan de gran reputación.
El pan en la Edad Media
Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente hablando.
Carlomagno ordena " que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado ". En españa el pan se elabora para los ricos con trigo candeal
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.
Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
A partir la Edad Media se comenzó a desarrollas la profesión de panadero y los panes comenzaron a ser extremadamente variados.
El pan en la época moderna
En el siglo XVII apareció un nuevo modo de fermentación, con leche, sal y levadura de cerveza. Se comenzaron a fabricar otros panes mas delicados y enmoldados.
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
El pan en España
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado.
Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en este país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.
El pan en la religión
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.
El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….
La religión cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento.

2. Explique qué es Masa Madre.

Es una sustancia susceptible de provocar una fermentación. En panadería se trata de una masa agria, utilizada para sembrar el pan artesano (pan con masa madre). Cada día el chef panadero debe refrescar su masa madre, trabajándola con harina y agua. Utiliza una parte para la jornada y guarda la otra, y esto se repite al día siguiente. Los panes así obtenidos son denso, con una miga irregular y con un olor rico y poco agrio. Acompañan bien a los platos en salsa y a los embutidos y patés.
Llamadas masas de arranque. Levain. Esponja. Es una masa sin grasa leudada con anterioridad al amasado, que al agregarse a una masa nueva, mejora el sabor y consistencia del pan. Se emplea en panes de masa dura como el pan campesino. Esta masa madre esta leudada con anterioridad que puede ser de 3 horas, un día o congelada. La masa congelada se debe renovar por lo menos cada tres días, mediante una mezcla con masa nueva y así se podrá mantener durante años.
3. Identifique los siguientes Ingredientes de los panes: a. Básicos b. Enriquecedores c. Mejoradores d. Estructurantes e. Suavizantes f. Leudantes g. Colorantes h. Aromatizantes i. Conservantes

Los ingredientes son los alimentos empleados en la receta que serán transformados mediante la preparación y formaran parte del producto elaborado.
Básicos. Son los ingredientes indispensables en la preparación de masas y mezclas para panes y pastelitos, son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia).[ ]Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía. También puede ser un tubérculo como la yuca en el caso del casane.
Enriquecedores Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar características de sabor, color, aroma, volumen, crocancia, conservación, valor nutritivo, etc.
1. Azúcares: Los tipos mas empleados son la sacarosa o azúcar de caña y la maltosa que se encuentra en la harina de malta y en el extracto de la malta. Funciones del Azúcar: Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el color de la cáscara. Ayuda a la conservación. Aumenta el valor nutritivo.
2. Materias Grasas: Constituyen la principal fuente de energía en la dieta humana, pues son el alimento que suministra el mayor número de calorías por grano (9 cal. por grano). Se denomina mantecas o aceites según se presenten en estado sólido o líquido. Se clasifican de acuerdo a su origen animal o vegetal. Grasas animales: Manteca de cerdo, mantequilla, cebo de res. Aceites vegetales: Se obtienen del prensado de ciertas semillas como girasol, coco, maní, soya, etc. En panificación se usan principalmente la manteca hidrogenada, mantequilla y margarina (masas dulces y pastelería. Hidrogenación de las Grasas: Es un procedimiento empleado principalmente en aceites vegetales. Este consiste en hacer circular gas hidrógeno a través del aceite con lo cual se consigue que éste se endurezca, adoptando la consistencia de una manteca. Las mantecas hidrogenadas presentan buenas características de conservación, resistencia a la rancidez, plasticidad, aroma y sabor suave o neutro. Funciones de las materias grasas: Aumenta el valor alimenticio. Mejora el sabor y aroma. Mejora el volumen. Mejora la conservación. Proporciona una textura más fina y suave a la miga.
3. La Leche: En panificación se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso y almacenamiento. Funciones de la leche: Aumenta el valor alimenticio. Proporciona una miga suave. Mejora el color de la cáscara. Aumenta la absorción de agua de la masa. Mejora el sabor. Mejora la conservación. Rendimiento en el pan y costo Los panaderos se quejan del costo de la leche por eso no la usan en panificación, Vamos a ver que usando la leche, se obtiene un aumento considerable en el rendimiento del pan. Las masas elaboradas con la presencia de leche tanto líquida como en polvo, se pueden trabajar mejor, pues son menos pegajosas. Los amasijos de con leche tienden a resecar menos en el horno, esto significa que parte del agua adicionada que en el pan horneado aumentando el rendimiento.
4. Huevos: Se emplean principalmente en la elaboración de masas dulces y pastelería debido a que presentan las siguientes propiedades: Capacidad para formar emulsiones de las yemas del huevo (en masas secas ricas en grasas y azúcar). Capacidad de formación de espuma con la clara del huevo y yema (batidos, leudado de masas). Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus proteínas durante el horneo. Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el color y brillo de la cáscara. Precauciones: Deben mantenerse en refrigeración y antes de usar deben ser lavado, ya que la cáscara se contamina con microorganismos nocivos, cuando pasa por el tubo digestivo de la gallina
Mejoradores. Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar a la harina sin riesgo de error, productos extremadamente activos, utilizados en muy pequeñas proporciones y para los cuales una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes acciones conducirán a un efecto negativo.
En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:
1) Los ingredientes que estimulan la fermentación.
2) Los ingredientes que refuerzan el glúten.
3) Las harinas que dan volumen.
4) Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.
¿Por qué se utilizan?
Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos:
a) La calidad de las harinas.
b) La tecnología actual.

Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo básico como del tipo multipropósito. Se emplean para mejorar características de absorción de agua, reforzar el gluten, conservación, mejorar el color, etc. En este apunte sólo se mencionarán los de uso más frecuente en panaderías. Max Eleven 20x400 grs. Experto 12x1kg Mejorado para Pan Frances completo Mejorador semi completo para masas duras y blandas en especialidades MC Stándar 20x400grs Pluspan 20x400grs Mejorador semicompleto para masas duras Mejorador completo para especialidades Panaderas y pasteleras
Ácido Ascórbico: Se usa para mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor absorción de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación del pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y masas dulces. Dosis : 1 a 3 grs. Por 50 kg. de Harina.
Harina de Malta: Se usa básicamente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (azúcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la producción de gas durante la fermentación, mejorando con esto el volumen del pan. También se obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan durante el horneo .Dosis : 100 a 150 grs por 50 kg. de Harina Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas y difíciles de manipular, además durante el horneo la corteza del pan adquirirá rápidamente una coloración muy oscura.
Aditivos Multipropósito La industria panadera dispone en la actualidad de una gran variedad de aditivos multipropósitos, que tienen una acción mejorante sobre el gluten, contienen nutrientes para la levadura, mejoradores para color de la corteza en algunos casos emulsionantes, etc. Tienen gran facilidad de uso ya que se presentan en bolsas dosificadas para uno o dos quintales de harina. Bio Power.
INGREDIENTES ALTERNATIVOS Dentro de los ingredientes alternativos se pude mencionar fruta confitada, pasas, nueces, semilla de anís, sésamo, amapolas, especias, ajo, cebolla, esencias, cremas de relleno, etc.
Se emplean para mejorar las características de las harinas (aditivos), o para impartir características especiales de presentación, sabor, aroma, etc., en panes típicos regionales o relacionados con festividades populares (frutas, esencias, especias, etc.).
Estructurantes: El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado. El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.
e. Suavizantes: materias grasas, huevos, leche, mantequilla etc.
f. Leudantes, huevo, levaduras, bicarbonato de sodio (con algún ingrediente ácido, conmo el ácido tartárico, suero, yogurt, etc), carbonato de amonio, carbonato de potasio
g. Colorantes azúcares, leche, agua, mejoradores, harina de malta
h. Aromatizantes. Grupo de ingredientes empleados como potenciadores del aroma y sabor de los alimentos. Son aplicados a la masa, a los rellenos o a las cubiertas, marcan una diferencia en el sabor y aroma entre productos del mismo tipo. Dada su alta concentración son utlizados en mínimas cantidades y se recomienda usarlos con prudencia, son muy variados y entre estos podemos señalar: Esencias, café, aceites, jugos naturales o concentrados, hierbas aromáticas y especias frescas o secas, enteras, molidas o picadas.
i. Conservantes
Inhibidores de Hongos: Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de Molde, pan de Pascua, Pre Pizzas, etc. Los de mayor uso son a base de propianato de sodio o propianato de calcio. Dosis : 50 a 100 grs por 50 kg. de Harina. Emulsionantes: Mejora la retención de humedad y por lo tanto aumenta el período de conservación del pan. Muy recomendable para productos, Ej.: Pan Molde, Pan Hamburguesas, Pan para Hot Dog, Pan de Pascua, etc. Dosis : 10 a 15% sobre la cantidad de materias grasas de la receta.
4. ¿Cuál es la función de cada uno de los ingredientes básicos en la formación de la masa de pan?
LA HARINA: Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, como tubérculos. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.
Tiene féculas compuestas por dos proteínas y minerales, que son:
Gladina.- Le proporciona suavidad y elasticidad
Glutenina.- Le da dureza a la masa fortaleciéndola, cuando unimos estas dos proteínas por medio de amasar se forma una proteína compuesta llamada GLUTEN.
Una harina ideal para la panificación será de mejor calidad si tiene mayor cantidad de proteína que almidón. Del 12 al 14 % de proteína.
La harina también está constituida por almidones que le ayudan a fermentar y también contiene vitaminas y minerales, siendo rica en vitamina E y carece de vitamina C
LEVADURA: La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios 2000 años antes de nuestra era.
Para conseguir el leudado le añadían restos de masa a la nueva masa, ahora conocida como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos. Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria cervecera, etc.
Es un hongo de la familia de las bacterias, que se alimentan de azúcar, procesando el almidón del harina en azúcar y se alimenta de ella.
El azúcar nunca se pone directamente sobre la levadura ya que la mataría. Es un organismo vivo y muere a 56º C de temperatura interna. La levadura actuando produce 2 gases, que es el carbónico que forma el migajón y el etílico que se va a evaporar y este es el resultado del procesamiento del azúcar. Al morir esta deja una toxina que no afecta el organismo humano.
Transforma los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.
AGUA: Vehículo que juntará las dos proteínas de la harina en la masa además de distribuir sabores complementarios en ella.
Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento de los almidones. Determina la consistencia de la masa. Controla la temperatura de la masa.
Permite el desarrollo de la levadura. Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la fermentación y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y el rendimiento
LA SAL: Su principal función es dar sabor ya que se intensifica al extraer lo jugos, además sirve para regular a la levadura en su proceso, Reduce la vida de la levadura, sin ella la masa crecería rapidísimo y su sabor sería muy agrio.
Al unirse y actuar la levadura en la masa surgen cambios químicos, la levadura va a seguir subiendo hasta que muera, el gluten la hizo elástica y fuerte por lo que se fermenta y sube la masa, la estructura de la proteína se coagula, se contrae y atrapa el gas carbónico quedando como poros (migajón).
Dejando fermentar la masa 3 veces (no al doble), una cuando se termino la masa, otra cuando está formado el pan y por ultimo al doble del tamaño para hacer más compacta la masa. En ese momento el gas etílico esta evaporándose y la costra que está en contacto con el calor radiante se convierte el almidón en azúcar y se realiza una caramelización que se ve en el pan como color dorado. Por último se saca el pan del horno pero este mantiene en su interior la temperatura que tenía aun dentro del horno, posteriormente el aire actúa sobre este secándolo y enfriándolo poco a poco.
Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado también Cloruro de Sodio. Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterráneos y de minas. La sal para uso de panificación debe poseer las siguientes características: Granulación fina, libre de impurezas, fácilmente soluble en agua. Funciones de la Sal: Mejora el sabor, fortalece el gluten de las harinas débiles,resalta los sabores de otros ingredientes, controla la actividad de la levadura, tiene una acción bactericida sobre microbios indeseables al proceso.
5. ¿Qué es el Gluten? ¿Cómo se genera? ¿Qué son la glutenina y la gliadina?

Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

6. Cuál es la importancia de medir correctamente todos los ingredientes para la elaboración del pan.
La importancia en la medición de los ingredientes en panadería se basa en que ésta debe tener proporciones exactas para no alterar en lo mas mínimo cualquier reacción que pueda ocasionarse; un error de medición tendría como resultado la modificación de la receta; es decir, obtendríamos un pan diferente; el agregar o restar algún ingrediente, en lo más mínimo, conllevaría reacciones no establecidas en la receta; por ejemplo, el gluten se desarrollaría más o menos; podríamos tener como resultado un pan seco o muy húmedo; mas o menos pesado; lo mejor es medir bien los ingredientes y seguir las técnicas de preparación en la receta para obtener un resultado idóneo.
7. Identifique y describa las etapas del Proceso de Panificación Artesanal.
La panificación comprende tres operaciones principales: el amasado, la fermentación y la cocción, después de dar forma al pan.
· El amasado: Consiste en mezclar de forma homogénea el agua, la levadura o la masa madre y la harina con un poco de sal para mejorar el sabor final. Desde el principio de la panificación se ha utilizado esta técnica de forma manual. Actualmente en muchos lugares se ha generalizado el amasado mecánico.
La operación dura unos diez minutos. La masa dulce o ligera (para los panes de fantasía, a veces para las hogazas) contiene unos 65% de agua, la masa media o bastarda (la más utilizada) está hidratada al 60% y la masa firme o dura (panecillos y panes con formas determinadas) contiene entre 40 y 45% de agua. En el curso del amasado se introducen los fermentos en la masa, ya sea con masa madre o con levadura industrial.
· Fermentación: Este fenómeno natural y espontaneo se produce a una temperatura favorable cuando un agente fermentador se mezcla con harina amasada con agua.
Se puede distinguir entre fermentación salvaje o endógena, hecha con masa madre (masa fermentada de la hornada anterior, que se añade a la nueva), y la fermentación genéticamente controlada, o exógena, hecha con levadura industrial (obtenida mediante selección de cepas de fermentos cultivados en terrenos biológicos).
En el primer caso, el panadero retira de una hornada del día la masa madre, que garantizará la fermentación del día siguiente. Ésta, que hace que el pan sea más ligero creando una serie de alveolos, le confiere asimismo sus características organolépticas y sus cualidades. Los fermentos encuentran en la masa húmeda y caliente azucares, sobre los que actúan produciendo burbujas gaseosas, que terminan por levantar la masa. Esta fase se produce en la amasadera. A continuación tienen lugar el pesado y el modelado, es decir, se da forma a la masa y se labra (se hacen unas cruces o cortes en la superficie), tras lo cual se coloca en bandejas para el reposado, en el que la masa prosigue su trabajo de fermentación.
· Cocción: Puede hacerse con gas oíl, gas o electricidad, pero la tradicional cocción con fuego de leña conserva sus adeptos.
Los panes se hornean lo más rápido posible, con la ayuda de una cinta horneadora o una pala de madera con mango muy largo. Una vez cocidos y de color dorado, se retiran del horno y se depositan en un local aireado pero sin corrientes de aire, donde poco a poco van alcanzando la temperatura ambiente. La última operación de la panificación es la perdida de humedad del pan, antes de ponerse a la venta.
8. Explique qué es:
a. Pan ácimo
b. Pan candeal
c. Pan de flama
a) Pan ácimo: Es el pan elaborado sin levadura. Su masa es una mezcla de harina de algún cereal con agua; sin ningún tipo de agente leudante, a la que se le puede añadir sal. Es una masa que debe someterse a temperaturas altas de cocción; la harina utilizada generalmente es de trigo, cebada, maíz u otros cereales. El pan ácimo fue el único que conocía la humanidad por mucho tiempo. Se preparaba con harina integral y se cocinaba sobre piedras o cenizas calientes. El pan ácimo fue evolucionando hasta convertirse en muchas de las variedades de pan que se conocen hoy en día. Es un pan más saludable que los panes blancos elaborados con harinas refinadas y que panes integrales que utilizan grasas en su preparación; el pan ácimo tiene una gran importancia para algunas religiones (judíos y cristianos) y tiene muchas variedades geográficas, que van desde India (chapati, phulka), Mediterraneo (Pita), Japón (Mochi) hasta las arepas, que pueden considerarse pan sin levadura.
b) Pan candeal: El pan candeal es el pan elaborado a partir de una masa dura. Sus ingredientes son: harina, agua, masa madre y levadura. Es decir, el pan candeal es un pan leudado el cual consiste en su elaboración un amasado lento, refinado, un formado, una fermentación y la cocción. El amasado no es muy prolongado, en el refinado es donde adquiere sus características plásticas y un color blanco. El pan candeal se puede llamar pan sobado, pan de miga dura, pan de maquina o pan refinado; según distintas regiones.
c) Pan de flama: También denominado pan corriente o de miga blanda, su proceso de elaboración es semejante a la del pan candeal, con la diferencia de que la masa no necesita someterse a refinado y que la cantidad de agua que se emplea en su elaboración es mucho mayor; para su elaboración, el pan de flama se elabora con harina de trigo de fuerza media y grado de hidratación medio 60-70%; admite mecanización, por lo que es cómoda de utilizar y rentable.
9. ¿Qué es la levadura? ¿Cuáles son sus tipos?

Es un hongo microscópico utilizado para la fermentación de las masas leudadas o fermentadas. La levadura de panadero o de cerveza se compra fresca y necesita un cierto tiempo para actuar cuando se introduce en la masa. Se alimenta de los azucares que aporta el almidón de la harina y los transforma en gas carbónico y en alcohol etílico, lo cual permite que aumente el volumen de la masa. Esta fermentación alcohólica propicia la formación de alveolos en la miga de pan o la masa de los pasteles (baba, brioche, cramique, kouglof, etc.).
La levadura química (también llamada levadura alsaciana o baking poder) es una mezcla de sustancias químicas: bicarbonato de sosa o carbonato de amoniaco asociado con cremór tártaro, acido tartárico o fosfato de aluminio sódico, y con un excipiente (harina, almidón, o carbonato de cal alimentario). Tiene los mismos efectos que la levadura de cerveza, pero actúa directamente con el calor de la cocción. Se emplea en pastelería casera, pero no posee las cualidades nutricionales de la levadura natural (rica en proteínas y vitaminas B).
Las levaduras también permiten obtener bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra, etc.), ya que transforman los azucares de los vegetales en alcohol y gas carbónico.10. Explique qué es la Fórmula Panadera y presente un ejemplo.

La formula panadera es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, pero siempre en directa relación con la cantidad total de harina. Esta fórmula permite tener control preciso sobre la producción de panes. Bien sea para realizar 5 panes como para hacer 500, los porcentajes siempre se mantienen, lo que cambia son las cantidades en gramos.
Ej.:

· Fórmula para el cálculo del peso de la harina: peso de la harina= Masa total / % total X 100.
· Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente: peso del ingrediente= peso de la harina X % del ingrediente.
· Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente: % del ingrediente= peso del ingrediente / peso de la harina X 100.
· Siempre el porcentaje de la harina es 100%.
Ej.:
Para preparar 36 baguettes de 350 gramos:


· Identificar el peso total de la masa multiplicando el número de pastores por su peso.
· Identificar el peso de la harina usando la fórmula para el cálculo del peso de la harina.
· Identificar en peso de cada ingrediente multiplicando cada % de cada ingrediente con el total de la harina.
· Verificar la formula panadera sumando cada uno de los ingredientes. Debe dar la misma cantidad que el peso total de la masa.