Panadería y Pastelería @HTEI: grupo 4

Pre-Laboratorio

1. ¿Qué son Panes Rápidos o Panes de Desayuno?Son los q se elaboran con polvo para hornear o con bicarbonato de sodio para esponjarlos, eso significa que se lleva mucho menos tiempo para hacerlos que si se utilizara levadura. La otra razón por la que estos panes son tan populares es que tienen un gran sabor, la clave para lograr panes y panqués suaves es evitar que el gluten de la harina se “leude” demasiado.

2. Identifique y describa brevemente ejemplos de Panes Rápidos / de Desayuno de la Cocina Internacional.

Italia: Comúnmente se come Fette biscottate (un cookie como dura, comido a menudo con man

tequilla y mermelada) y Cantuccini (cookies). Y un cornetto (cruasán dulce), que puede venir relleno de crema, mermelada, miel, etc. Panini que son panecitos pequeños redondos o ovalados rellenos con jamón serrano, o atún, o huevo cocido y mayonesa, o salami; o el tramezzino, que es el pan tajado de sándwich partido en triángulo, también con queso crema y jamón cocido.

Africano: El desayuno un pan muy dulce y denso, también conocido como pan de azúcar y té.

Argentina: (masas dulces a veces con relleno de dulce de leche), pan con manteca y/o dulce, masitas dulce

Chile: Pan tipo hallullases un pan blanco de harina refinada. Su forma es redonda, es pesado, plano y de consistencia firme y semiesponjosa. Desayuno en El Salvador

Los alemanes: son muy aficionados a los Brötchen (una especie de panecillo). Suelen comprar un surtido de pan recién horneado de diferentes tipos (blanco, integral, de cebada) y con distintas coberturas de semillas (de girasol, sésamo, amapolas, etc.), y los comen abiertos por la mitad con mantequilla y a veces mermelada.

En Francia: se desayuna por regla general croissants, brioches y baguettes recién horneados.

3. Identifique y describa brevemente ejemplos de Panes Rápidos / de Desayuno de la Cocina Venezolana.

Panes rápidos

Los ponqués, la cachapa, la panqueca.

Desayuno en Venezuela

Sándwiches, cachitos ( especies de croissánt de masa de harina de trigo con papelón, delgada, rellenos de jamón ) y pastelitos ( empanadas de masa hojaldre de trigo con form

as distintas a la media luna ) golfeados venezolanos.

Pan Campesino: Es una masa fácil de trabajar de corteza crujiente, migasuave y alvéolos pequeños y bien distribuidos

Pan Andino Venezolano: Son dulces, especiados, de avena, aliñados, de corteza suave de miga densa.El camaleón, la acema, las acemitas.

Acemita Tocuyana: Se trata de un pan dulce exquisito, tesoro de la panadería criolla venezo

lana.

Tradicional de la región de El Tocuyo, por lo que ha dado en llamarse acema o acemita tocuyana.Se dice que la palabra acema o acemita significa "flor de la harina o pan hecho con levadura". El Tocuyo es una de las ciudades más antiguas de Venezuela, ubicada en la región centro occidental del país, en el Estado Lara

Cachitos de Jamón: una especie de pan endulzado (pero que no llega a ser completamente dulce) que se enrolla en torno a un picadillo de jamón (y no llega a ser croissant)

4. Cuáles son las características principales de la miga de un Pan Rápido / de Desayuno. Reflexione su respuesta tomando en cuenta los conocimientos que manejamos la clase pasada respecto al desarrollo del gluten.

Pan Campesino: Es una masa fácil de trabajar de corteza crujiente, miga suave y alvéolos pequeños y bien distribuidos

Pan Andino Venezolano: Son dulces, especiados, de avena, aliñados, de corteza suave de miga densa.

Sándwiches: o pan de miel es un pan rectangular de migas suave de alvéolos pequeños y con olor a mantequilla.

Pan francés: pan pequeño de corteza suave de migas pequeñas.

5. Para elaborar Panes Rápidos / de Desayuno existen tres técnicas principales: la técnica de masa quebrada (técnica para bísquet), la técnica de líquido-sólido (técnica para muffin) y la técnica de acremado. Explíquelas.

Masa Quebrada: La masa quebrada o pasta brisa (procede del francés) tiene un sabor y textura crujiente que hace de las tartas dulces o saladas, para la base de una Quiche. Para realizarla su secreto esta en la mantequilla fría.

Liquido – Solido:

MUFFINS: mezclando el equipo sólido por un lado, el líquido por elotro y luego incorporando ambos rápidamente sin batir en exceso para evitar que queden duros o con huecos

HAY DOS CLASES DE MUFFINS: LOS INGLESES Y LOS AMERICANOSLos muffins Ingleses están hechos con una masa de levadura de panadero que se forman círculos cocinados en una parrilla, tostados, partidos por la mitad y untados de mantequilla. Son relativamente planos y con un ligero color dorado por arriba y abajo y un interior clarito y esponjoso.

LOS MUFFINS AMERICANOS han evolucionado a un cruce entre un pan y un pastel y hoy en día se utiliza una levadura química (bicarbonato o levadura en polvo) en vez de la levadura de panadero.

Técnica de Acremado:Los cupcakes se utiliza la técnica de acremado, pero se puede decir se mezcla la mantequilla o margarina a temperatura ambiente con el azúcar hasta alcanzar un color claro y una apariencia cremosa, luego se añaden los líquidos y los sólidos alternadamente para integrar bien los ingredientes. Son de textura mas fina y en general no desarrollan ningún domo por lo que son ideales para decorarlos con cubiertas coloridas o cremas batidas.

Bretzel (Pretzels)

LABORATORIO

Disuelva la levadura en la leche tibia. Agregue el jarabe de malta y una taza de harina y remueva hasta tener un batido homogéneo.

Incorporar el fermento y luego la mantequilla tibia (debe estar líquida). Voltear sobre una superficie enharinada y amasar por 5 minutos, incorporando más harina si fuera necesario.

Coloque la masa en un bowl limpio, cubra con envoltura plástica y deje leudar por 45-60 minutos, o hasta que esté homogéneo, suave y haya duplicado su volumen.

Voltee la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Corte en 4 partes iguales y cada una de ellas a la mitad Coloque una bandeja forrada de papel parafinado cerca de la superficie de trabajo Mantenga las piezas que no está trabajando cubiertas con un paño limpio. Trabaje con 2 piezas a la vez. Estire cada pieza de masa rodándola bajo las palmas de las manos hasta tener una cuerda delgada de 60-70 cm de largo, que sea un poco más gruesa en el centro que en los extremos. Como al estirar las tiras de masa y soltarlas, ellas se encogerán, vaya trabajando intermitentemente una y la otra, de manera que los lapsos de reposo permitan al gluten relajarse.

Una vez que tenga una cuerda larga, tome cada extremo con una mano y entrelácelos 2 vueltas Cerca de las puntas, repose en círculo sobre la bandeja y presione los extremos en el centro más grueso, Para hacer la clásica forma de Pretzel (ver diagrama). Mantenga cubierto mientras forma El resto de las piezas. Deje leudar 10 minutos.

Mientras tanto, caliente 1 taza de agua en una cacerola grande hasta que esté a punto de hervir (sin dejar que rompa el hervor). Agregue el bicarbonato de sodio y remueva bien para disolver. Con una araña amplia, vaya tomando cada Pretzel y sumérjalo en el agua 20 segundos y escurra bien. Barnícelo con el barniz de huevo y leche, y espolvoréelo con bastante sal gruesa. Transfiéralo a la placa engrasada y haga un corte de 5 cm de largo en la parte más gruesa.

Hornee por 20 minutos, hasta que doren muy bien. Para que queden más crujientes, rocíe con agua después de 2 minutos de cocción. Transfiera inmediatamente a una rejilla para enfriar.

Pain d'Épices (Pan rápido de especias)

En una cacerola, lleve miel, papelón y agua a hervor. Deje hervir a fuego medio removiendo de vez en cuando por 5 minutos. Retire del fuego y vaya tamizando gradualmente 1 taza (125 g) de la harina, removiendo constantemente. Reserve.

En un bowl grande, bata el huevo y la yema hasta que hagan buena espuma. Combine el resto de la harina, con el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y las especias.

Incorpore con movimientos envolventes la mezcla de miel alternando con la mezcla de harina a los huevos.

Engrase y agregue Harina en el molde retire el exceso de harina.

Hornear hasta que el pan esté firme al tacto y se retraiga de los bordes (se encoja), aproximadamente 45 minutos. Vierta en el molde, debe quedar lleno hasta las ¾ partes. Dejar enfriar sobre rejilla.