Pre Laboratorio (Grupo 1) Ponques y Galletas

1. Investigar el significado de los siguientes términos:
a. Pastelería
b. Repostería
c. Panadería

Pastelería: Conjunto de las preparaciones dulces o saladas que precisen de la presencia de una pasta como soporte o como envoltorio y por lo general, cocidas al horno. La pastelería también designa el establecimiento en el que se elaboran y se venden estos productos.

El papel del pastelero cobra protagonismo, sobre todo en el terreno de los postres y las elaboraciones dulces: Biscochos, postres calientes, fríos o helados, pasteles grandes o pequeños, petit fours, piezas montadas, etc. Otras elaboraciones (bouchees, panequets, patés en croúte, quiches, empanadillas, tortas, volovanes, etc.) son más bien patrimonio del cocinero, pues la técnica es profesionalmente diferente. La pastelería esta muy vinculada a la heladería y confitería, y precisa del recurso de las cremas y salsas dulces.

Repostería: Es el oficio del repostero. Pastelero que fabrica pastas, dulces, confites, helados, etc. El que tenía a su cargo en los palacios todo lo relativo a la mesa.

Panadería: Arte u oficio que se encarga de la elaboración y venta del pan, el panadero es el profesional que de dedica principalmente a elaborar y vender el pan, también puede fabricar pasteles y alimentos parecidos. El pan es el alimento hecho con harina amasada y fermentada con agua y sal al que se le dan diversas formas con o sin molde y se cuece al horno. La acción del agente fermentador le da características propias. También se le denomina así al lugar en el que se fabrica y se vende pan. En Francia la profesión sigue siendo en gran parte artesanal.
2. ¿Qué es un ponqué? ¿Cuál es el origen de esta palabra? ¿Cuáles son los ingredientes básicos para la elaboración de un ponqué? ¿Cuál es la relación básica, por peso, entre estos ingredientes?

Es un pastel con alto contenido en grasa y azúcar, un ponqué es elaborado por medio de técnicas de acremado, técnica dos etapas y técnica de pasta de harina.
El origen del nombre es la denominación anglosajona del tipo de pastel elaborado con una libra de sus cuatro ingredientes (harina, mantequilla, huevos y azúcar). La medida puede ser distinta pero la regla básica consiste en emplear siempre el mismo peso para cada ingrediente. Dependiendo de la región de América o Europa, puede adoptar distintos nombres.
Los ingredientes básicos para un ponqué o pound cake son cuatro: harina, mantequilla, huevos y azúcar.

Los ingredientes básicos para un pound cake deben tener el mismo peso para poder respetar la regla de preparación del ponqué.

3. ¿Es un ponqué lo mismo que un bizcocho? Si su respuesta fuera negativa, en qué se diferencian.

No, se diferencian en que el pound cake, ponqué, está elaborado con mantequilla, son pasteles de alto contenido graso o pasteles de mantequilla y su técnica son tres: acremado, dos etapas y pasta de harina; en cambio los bizcochos son pasteles elaborados con bajo contenido de grasa y también son llamados pasteles espumosos, las técnicas de preparación son: de esponja, de pastel ángel y de chiffon.

4. Investigue qué es una torta y qué es un pastel. ¿Son torta y/o pastel lo mismo que un ponqué? ¿Cómo se relacionan estos términos?

El termino torta proviene de la palabra alemana Torte y su plural Torten, y se aplica generalmente a los pasteles de capas, existen muchas definiciones que con frecuencia se contradicen entre si. Según una definición inglesa una torta es un pastel de esponja en capas que se marca en porciones o gajos individuales para adornarlo. Otra definición completamente diferente indica que una torta es un pastel hecho de una pasta que contiene nueces y/o galletas molidas y muy poca o nada de harina sin embargo, hay tortas clásicas que no caben dentro de estas definiciones; en general, se utiliza el término torta cuando sea parte de un nombre de un postre clásico generalmente reconocido por ejemplo, shachertorte.

El término gateau es la palabra francesa para pastel, en plural gateaux, y ambas se pronuncian Gató, es casi tan general como nuestro termino, pastel; y se utiliza para una amplia variedad de productos. La palabra gateaux también puede referirse a los pasteles de capas más convencionales.

“Las tortas y pasteles se diferencian de los ponqués en que las primeras son preparaciones mas elaboradas, por capas, cremas y otras pastas.”

5. Explique la técnica de acremado (en inglés, "creaming method").

Técnica del acremado: Esta técnica que también se conoce como técnica convencional, fue durante mucho tiempo la manera habitual de mezclar los pasteles con alto contenido de grasa aunque el descubrimiento de grasas emulsificadas llevo a la creación de técnicas mas simples para pasteles con mayor cantidad de azúcar y liquido, pero esta técnica del acremado continuó utilizándose para muchas clases de pasteles de mantequilla y consiste en batir la grasa lentamente hasta que este tersa y cremosa, luego agregar el azúcar hasta que este ligera y esponjosa, luego los huevos poco a poco hasta que la mezcla este uniforme ligera y esponjosa y por ultimo agregar los ingredientes secos cernidos alternando con los líquidos; para que la pasta absorba todo el liquido es necesario agregar la harina para ayudar su absorción.
Cuando se utiliza manteca en cambio de mantequilla, no utilizar las mismas cantidades ya que la mantequilla tiene 80% de manteca lo que hace necesario menos manteca, habrá que ajustar la cantidad de leche o agua porque la mantequilla contiene un 15% de agua.

6. ¿Qué es una galleta? ¿Cuál es el origen histórico de las galletas?

El termino galleta proviene de cookie que significa pastel pequeño, algunas de las galletas se preparan con mezcla para pastel, hay otras como los brownies de chocolate que son difíciles de clasificar como pasteles o galletas. La mezcla para galletas requiere menos liquido que las formulas para pasteles y van desde suaves a duras a diferencia de los pasteles que son aguados.

Origen de la galleta
Los orígenes de la galleta son muy antiguos, los asirios, egipcios o griegos consumían una pasta de cereales que era el antepasado de lo que hoy conocemos como galleta. Pero es en el Renacimiento cuando la galleta llega a las cortes europeas, llegando a su momento de esplendor de la mano de Catalina de Médicis que las convierte en un alimento indispensable en la corte de Francia en torno a 1533. No obstante, pese al auge del consumo de galletas, no es hasta principios del siglo XIX cuando comienza en Europa la producción masiva y la industrialización de la galleta.
GALLETA, siglo III a.C., Roma
Actualmente, las galletas son crujientes o esponjosas, redondas u ovaladas, corrientes o enriquecidas con frutos secos, pasas o trozos de chocolate. En la Antigüedad, estas opciones no existían, y una galleta era una oblea plana y delgada, cenceña, dura, cuadrada y “doblemente cocida”. Su origen y su evolución son evidentes en los nombres que ha recibido a lo largo de la historia.
Alrededor del siglo III a.C., la galleta apareció en Roma como un delgado bizcocho: el bis coctum en latín, literalmente “dos veces cocido”, como alusión a su escasa humedad en comparación con la del pan o la de un pastel. Para ablandar estas galletas, los romanos solían mojadas en vino.

Pero fueron precisamente esta dureza y firmeza lo que valieron a la galleta la denominación onomatopéyica de craken en inglés antiguo, cuya traducción literal seda “resonar”. Más tarde se convertida en el popular cracker, que en su concepto está mucho más cerca de la galleta moderna a la que más se parecía la romana. Aunque ni el bis coctum ni el craken podían satisfacer a los más golosos, ambos tuvieron una popularidad inmensa en el mundo antiguo, puesto que su bajo contenido en humedad contribuía eficazmente a su conservación en los hogares. Si durante siglos empanadas y tartas fueron de carne, las galletas eran sencillos bizcochos, y la costumbre de endulzadas no empezó a ser un objetivo culinario hasta después de la Edad Media.
Sin embargo, la historia escrita de la galleta, dulce o no, mantuvo un carácter más que discreto comparada con la de otros alimentos, sobre todo porque las galletas no adquirieron auténtica popularidad, y marcas que las convirtieron en tentadoras golosinas, hasta hace unos cien años

7. ¿Cómo se clasifican las galletas? Recuerde que puede existir más de un criterio para su clasificación.
Las galletas se pueden clasificar por las técnicas que se siguen para darle forma, así como la manera de mezclar la pasta. Debido a que las técnicas para formarlas son más variadas la clasificación por esta es más apta para la producción ya que las técnicas de mezcla son relativamente fáciles. Por los procedimientos para elaborarlas las podemos clasificar en siete tipos:
De duya (boquillas); de gota (soltadas); extendidas con rodillo, moldeadas, refrigeradas, en barras, en charola.
Sin importan la técnica escogida hay que tomar en cuenta que todas deben tener el mismo tamaño y grosor para que se horneen parejo, ya que los tiempos de cocción son cortos las más pequeñas se pueden quemar.
8. Identifique y explique los métodos o técnicas para la elaboración de los distintos tipos de galletas.
1. De duya: Son preparadas con pastas suaves, deben ser suaves para pasarlas por las duyas, pero con suficiente consistencia para que conserven la forma.
2. De gota: al igual que las de duya se preparan con pasta suave, similar a la duya por lo que se usa por muchos panaderos como sinónimos; la forma se le da dejando caer la pasta de una cuchara o cucharón, por lo que las de duya son más rápidas y uniformes, pero si las pasta contiene trozos de frutas, chocolates etc., es preferible esta técnica, o cuando se le quiere dar una apariencia tosca, como hechas en casa.
3. Extendidas con rodillo: esta técnica se usa más en los hogares, ya que requieren mucho trabajo, y que los sobrantes si se reutilizan quedan galletas más duras, pero tienen la ventaja de poder hacer formas diversas para distintas ocasiones. En ocasiones se adornan después de cocidas con glaseados de colores.
4. Moldeadas: Se aplanan las piezas con algo pesado, para algunas galletas clásicas se utilizan moldes especiales para aplanar las pastas y al mismo tiempo estampar figuras en la galleta; también se pueden formar a mano figuras como medias lunas, soletas u otras. Se forman cilindros con la masa que se dividirá con cuchillo en piezas que se ponen sobre la bandeja de hornear con 5 cm de espacio entre ellas y se aplanan con el objeto pesado como una lata sumergida en azúcar granulada, un tenedor o las manos.
5. Refrigeradas: Ideal cuando se requiere tener galletas recién horneadas a mano en cualquier momento, los rollos de pasta en forma de cilindro de 2 ½ a 5cm de diámetro, envueltos en pergamino o encerado, se preparan con anticipación y se almacenan en el refrigerador, las galletas se cortan con facilidad y se hornean según se necesiten, esta técnica se utiliza para preparar galletas multicolores con varios dibujos, como las de tablero y espiral. Para obtener uniformidad se recomienda una rebanadora, pero si llevan trozos de frutas, nueces, etc., deben cortarse a mano.
6. En Barras: llamado técnica de barra, porque las galletas se hornean en tiras largas y angostas, que después se cortan transversalmente en barras. Se colocan los cilindros que pesan 800 grs, o 450 grs. para galletas pequeñas, del largo de la bandeja, de tres por cada bandeja engrasada, se aplanan con los dedos para formar tiras de entre 8 y 10 cm. Y 6 MM. de grosor, barnizar con huevo si se desea, y se hornean, al sacar del horno cortar en rebanadas aún calientes. En algunos casos como el biscotti italiano que significa horneado dos veces, después de cortadas las rebanadas, se vuelven a hornear por segunda vez hasta que estén secas y crujientes.
7. En charola: Esta preparación de las galletas de hoja es tan variada que es imposible describir uno solo, pero una guía puede ser que se extienda la mezcla en moldes de hoja cuidando que el grosos sea uniforma, agregar la cobertura o barnizar, hornear, si se desea aplicar el merengue o cobertura y se porciona.

9. ¿Cuál es el papel que juega el gluten en la elaboración de ponqués y galletas?
El papel del gluten en la elaboracion de ponques y galletas se ve muy limitada, en todo caso, seria el aporte de valor proteico dentro de los ponques y galletas, ya que la cantidad de grasa presente en estas preparaciones limita mucho el desarrollo del gluten, en especial el acremado; en donde no importa batir algo la harina al final ya que aun batiendo un poco la mezcla, por la cantidad de grasa presente impide el desarrollo del gluten.
En las galletas especialmente las harinas fuertes o la activación del gluten disminuyen el agrandamiento, en las galletas al poseer menos cantidad de liquido, el gluten se ve mucho mas limitado a desarrollarse y se facilita la obtención de una pasta tersa y homogénea.