jueves, 21 de julio de 2011

PRE LABORATORIO GRUPO 1 MASAS QUEBRADAS

ALGUNAS DE LAS PREGUNTAS A INVESTIGAR:

¿MASAS QUEBRADAS QUE ES Y TIPOS?

La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.

No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pâte briseé como pasteleros o cocineros.

Una de la recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o salada, es con la incorporación de huevo, también las hay que sólo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color más dorado. Y después encontramos recetas en las que se añade también un poco de leche o agua, o únicamente se añaden estos líquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color más claro), que son harina, mantequilla, azúcar y sal en distintas proporciones según el uso que se le vaya a dar.

Estas masas tienen como característica principal que no tiene una consistencia muy lisa ni homogénea. Se clasifican en tres tipos masa brisée masa sucrée y masa sablée.

La masa brisée es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla).

Se emplea mucho en la preparación de tartas y tarteletas.


La masa sablée es rica en manteca y se caracteriza porque son masas más blandas y desmenuzables se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable (lustre).


Se trabaja la harina junto con la manteca empleando un cornette hasta obtener una preparación granulada.


Al emplear el cornette se evita trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y a su vez a la materia grasa lo que haría que esta perdiera la textura que tiene que tener estando fría.

La masa sucrée es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa sucrée o masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla con este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la cocción de la misma.


Los poros se producen como dijimos por el granulado del azúcar que se emplea.
Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la masa de esta manera.


Si quisiésemos obtener una masa más fina se empleará azúcar impalpable.


Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelca sobre la mesa y se fresa la masa.


Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los ingredientes. Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en más provocaría que se calentase la materia grasa de la masa y no quedaría bien. Se forma un bollo sin amasarla uniendo rápidamente todo y lo dejamos unido para que descanse. La masa está cuando no se pega ni en las manos ni en la mesa.

¿Qué significa "hornear en blanco"?

Hornearla o cocinarla sin el relleno.

Hornear en blanco u hornear a ciegas es una técnica culinaria que se realiza generalmente a las masas de repostería tipo masa quebrada, brisa, frola, hojaldre… éstas se hornean sin el relleno o cobertura con el que se presentarán, por ello también se puede definir sencillamente como hornear sin relleno, prehorneado o precocción.

Hay distintas elaboraciones que precisan hornear en blanco una masa, una de las más fáciles de deducir es porque el relleno no se debe cocinar, por ejemplo si se quiere hacer una tarta de fruta fresca, aunque no siempre tienen que ser masas dulces, se podría decir lo mismo de una masa salada (masa quebrada, masa de pizza, masa de coca…) que se complementara con otros ingredientes salados.


En otros casos puede ser necesaria la precocción porque los ingredientes de la tarta necesitan una cocción más corta que la masa, pero hornear a ciegas también sirve para que el relleno no transmita humedad a la masa, dejándola blanda y menos apetecible. Este horneado sin relleno puede hacerse parcialmente, si después se debe hornear la masa con su relleno, o totalmente si como comentábamos anteriormente, el relleno no debe cocinarse.

Esta cocción parcial de la masa hace que sea impermeable a la hora de añadir los ingredientes que completen la tarta y que pueden desprender su propio jugo, conservando la textura crujiente que le caracteriza.

Un horneado en blanco o a ciegas es muy fácil de hacer, la masa debe colocarse en el molde previamente engrasado, como se hace normalmente, después la masa se debe pinchar varias veces para que en el horneado no se encoja, no se deforme y no se hinche, le ayudará también el siguiente paso.

Hay que cubrir la masa con papel vegetal o papel de aluminio y a continuación colocar un peso, lo tradicional siempre ha sido cubrir con garbanzos u otras legumbres secas, y esta es la práctica con la que nosotros continuamos a pesar de que actualmente en el mercado encontramos accesorios como esta cadena peso para tartas o las bolitas que se comercializan sueltas con la misma finalidad.

La temperatura y el tiempo de un horneado en blanco vendrán descritos en la receta, dependiendo del tipo de tarta que se vaya a realizar.

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