sábado, 23 de julio de 2011

GRUPO 4 CLASE 4

falta
pre-laboratorio
1. ¿Qué son las Masas Quebradas? 
Masas quebradas  también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pate briseé,  a todas aquellas que partiendo de ingredientes como harina, grasas, azúcar, huevos, se utilizan para formar moldes de tartas, pies o en la realización de galletas, y cuya textura, es escamosa o "Quebradiza". La cantidad de harina puede llegar a igualar a la de la mantequilla.
Se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores y cookies.
2. ¿Cuáles son las Masas Quebradas? 
La masa brisée es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla). Se emplea mucho en la preparación de tartas y tartaletas.
La masa sablée es rica en manteca y se caracteriza porque son masas más blandas y desmenuzables se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable.
La masa sucrée es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada.
La frolla: o frola, es una sable acremada
A. Realizadas a partir de un “sablage o Sableado (mezcla de grasa y de harina).
1. MASA DE FONDO. Fondo de tartas, pastelillos individuales y moldes. Puede ser dulce o salada.
2. MASA SABLE. Motivo diversos, muy friable, se usa para pastas (galletas de corte).
 B. Realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar)
1. MASA AZUCARADA. Fondo de tartas, pastelillos individuales y moldes.
2. MASA DE LINTZER. Fondo de lintzer en círculos y piezas. Poco corriente, difícil de trabajar.
 El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en:
Pesadas: con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina
Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.
3. ¿Cuáles son sus ingredientes básicos y los ingredientes que diferencian a una de otra?
IngredientesMasa quebrada salada
harina,  mantequilla, huevo,  sal y azúcar.
Masa quebrada dulce
harina, gramos de mantequilla, huevo,  
azúcar glass y sal.
4. Explique la(s) técnica(s) de elaboración para Masas Quebradas.
Se puede realizar con las manos o un tenedor  incorporando todos los ingredientes, Colocar  la harina, la sal, mantequilla cortada en cubos  en frio y comenzar a mezclar  hasta formar un arenado Volcar el huevo, la yema, hacer una bola tapar con papel film, y se deja descansar en la heladera como mínimo una hora.
Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado.
 5. ¿Qué es una Tarta? ¿Qué es una Tartaleta?
Una tarta (galicismo de tarte) es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y después rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso o untuoso, circular y de tamaño grande.
La tartaleta es una especie de plato volante de gran variedad dependiendo de su relleno. De tamaño pequeños o medianos para una entrada o mini para un entremes.
6. ¿Qué es un Pie? (Pie se pronuncia "pai").
Pie es un aquel que se realiza en un molde no desmoldable, generalmente pírex o de cerámica, de paredes lisas y con cierta profundidad de relleno dulce o salado y no lleva tapa.
7. ¿Qué significa "hornear en blanco" u "hornear a ciegas"? ¿Cuál es la manera de hacerlo? 
Cocción a blanco
Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (granos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejos.
8. ¿Cuáles son los rellenos que pueden tener estos pasteles (tartas y pies)?
Vegetales, frutas, lácteos, (quesos, crema de leche, natilla) ejemplo el chesse cake, que el huevo ayuda a emulsionar.
9. ¿Cuáles son las cubiertas que pueden tener estos pasteles?
Recortes de la misma masa en forma de tira,  y los que se cubren tipo empanadas y se le abre chimeneas  para que respire.
10. ¿Cuál es el papel que juega el gluten en la elaboración de Masas Quebradas?
Las masas no deben amasarse en exceso ya que se desarrolla el gluten de la harina y las masas quedan "gomosas" por lo cual se encogen al hornearlas.
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo características de las masas quebradas, hay que evitar la formación de la red de gluten.
La materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan estas masas.
En la emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que en el caso anterior, la hidratación se produce mientras la masa descansa en frío.
11. ¿Qué le ocurre a la fécula de maíz cuando se calienta?
Se gelifica, En agua fría se ponen grumosas. pero al colocarla con agua caliente se empiezan a reventar se liberan pedazos de almidón en toda la solución de agua, que cuando se vate con fuerza los liberamos y disolvemos esos grumos y queda de textura gelatinizada.

laboratorio:



INGREDIENTES:
MASA SUCRÈE
1/2 taza (100g) Azúcar granulada
1 taza mas 10 cucharadas (200g) Harina todo uso, tamizada
2 yemas de huevos
7 cucharaditas (100g) Mantequilla sin/sal, en trozos muy fría
1/2  cucharadita sal fina
1/2  cucharadita  Azúcar vainillada

Combinamos la harina con la sal  y azúcar.

Cortar la mantequilla en cubos  y la incorporamos con los ingredientes secos usando un estribo o las manos
Enfriar  las manos en agua con hielo y secar bien las manos para seguir amasando.
agregar las yemas poco a poco, hasta que se compactar la masa.
Al estar compacta la masa reservar en la nevera en forma de disco con papel film. 

INGREDIENTES:
RELLENO
2 tazas (450g) Queso crema
3/4 taza (150g) Azúcar granulada
2 cucharadas (16g) fécula de maíz, tamizada
2 1/2 (125g) huevos
235 ml (240g) crema agria o yogurt natural
2 cucharadas mas 2 cucharaditas (40 ml) leche 
1 1/2 cucharadita extracto de vainilla
cremar el queso hasta que este suave
batir juntos los  huevos, azucar , vainilla, leche y yogurt.
incorporar batiendo el queso. luego, la harina tamizada

Extender con el rodillo y colocar  en el fondo de un molde desarmable previamente engrasado,
pinchar la base con un tenedor y verter dentro el relleno. 


Hornear a baño maría a 400ºf / 200ºc por una hora o hasta dorar

INGREDIENTES:
Coulis de fresa
500 gramos de fresas frescas y maduras, lavadas y sin corona
1/4 taza (50g) azúcar
1/2 cucharadita jugo de limón fresco 
1 cucharadita gelatina sin sabor
50 ml agua fría 
En una cacerola colocar agua y llevar al fuego para el baño de maría.  
licue las fresas incorporando el azúcar y el jugo de limón. Cuele bien, que no quede semillas.
reservar 3 fresas para decorar 
Hidrate la gelatina en agua fría.
coloque la pulpa en el baño de maría. incorpore la gelatina sin agua y disuelva, retirar y dejar enfriar.
 Cuando el chesse cake este listo deje enfriar y desmolde.
vierta el coulis por encima justo antes de servir y decore con la fresa reservada.

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