sábado, 23 de julio de 2011

Pre Laboratorio (Grupo 1) Masas quebradas

1. ¿Qué son las Masas Quebradas?

Se denominan masas quebradas a todas aquellas que partiendo de ingredientes como harina, grasas, azúcar, huevos y agua, se utilizan para formar moldes de tartas, pies o en la realización de galletas, y cuya textura, es escamosa o "Quebradiza", son muchos los nombres que se suelen dársele a algunas de ellas y lamentablemente muchas las diferencias entre las proporciones y los métodos de elaboración.

También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.

La pasta brisa, para fondos, seca y ligera , elaboradas de forma rápida y puestas en reposo antes de su empleo es la base clásica de las croútes, patés, tortas, tartas, etc.

La pasta sablée, reservada para la pastelería fina es muy friable, permite realizar pasteles ecos o fondos de larga conservación, que se pueden aderezar en cualquier momento. La pasta de hojaldre más rica en materia grasa es más larga de trabajar, pero se puede preparar con antelación.

La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.

No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pâte briseé como pasteleros o cocineros.

Una de la recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o salada, es con la incorporación de huevo, también las hay que sólo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color más dorado. Y después encontramos recetas en las que se añade también un poco de leche o agua, o únicamente se añaden estos líquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color más claro), que son harina, mantequilla, azúcar y sal en distintas proporciones según el uso que se le vaya a dar.


2. ¿Cuáles son las Masas Quebradas?

Por el contenido de materia grasa.

El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en:


Pesadas: con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Por el contenido de azúcar

La masa sucrée como su nombre los dice, tiene un porcentaje superior de azúcar al de la masa sablée, la sablée por el contrario contiene más grasa. Existen masas con diferentes radios (cantidades o fórmulas) pero la principal diferencia es esa.

3. ¿Cuáles son sus ingredientes básicos y los ingredientes que diferencian a una de otra?

Están compuestas de harina, cuerpo graso, sal y un ingrediente para ligar. No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pâte briseé como pasteleros o cocinero.

Una de la recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o salada, es con la incorporación de huevo, también las hay que sólo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color más dorado. Y después encontramos recetas en las que se añade también un poco de leche o agua, o únicamente se añaden estos líquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color más claro), que son harina, mantequilla, azúcar y sal en distintas proporciones según el uso que se le vaya a dar.


4. Explique la(s) técnica(s) de elaboración para Masas Quebradas.

Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas (quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.

a. Masas realizadas a partir de un "sablage"o sableado. La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo o con dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo, se toma la masa con los líquidos. Este procedimiento exige que la materia grasa esté fría. En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablée.

b. Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar). Emulsión o cremado:

La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea, Luego se agregan los perfumes y los líquidos. Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos espátulas o cortes para obtener un granulado grueso. Los grumos se aplastan se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada. Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces, de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto. Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan elasticidad

No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método, todas las masas pueden hacerse con cualquiera de los dos. No obstante se aconseja el sableado para las masas más neutras, como la briseé, y la emulsión para aquellas con alto contenido de azúcar, como la sableé, la frolla y la sucreé.
En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa.
Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado.

5. ¿Qué es una Tarta? ¿Qué es una Tartaleta?

La tarta es una preparación de panadería o cocina a menudo redonda y bastante plana, formada por un fondo o molde de pasta cubierto, antes o después de la cocción, con ingredientes salados o dulces. Las saladas se sirven como entrantes calientes y las dulces son las preparaciones más corrientes y más variadas de pastelería.

Tartaleta es la pequeña, es la preparación individual de pastelería, de la tarta, redonda u ovalada, de pasta brisa, hojaldre o sablee que se sirve como postre la dulce, o como entrante caliente la salada. A veces tienen el tamaño de boucheé (bocado) y se sirven como petit fours o como bocados salados calientes.

6. ¿Qué es un Pie? (Pie se pronuncia "pai").

Es una preparación tradicional de la cocina anglosajona la palabra designa en ingles una empanada, una tarta, o una torta. En Francia se aplica a dos preparaciones, a una especie de toda pasta brisa o de hojaldre , con un a parejo dulce o salado, o más a menudo a una preparación de croute a base de carnes y de verduras o frutas., horneada en un molde especial, profundo, redondo o rectangular, que posee un reborde ancho sobre el que se aplica la tapa de pasta. Los pies en el reino Unido y en Estados Unidos se sirven como entrante o como postre.

Los pies de postre se elaboran de dos formas:

a-cociendo frutas entre dos láminas de pasta, entonces se sirven con nata líquida o con una bola de helado.

b- llenando una pasta precocida o parcialmente cocida con una preparación ligada con huevo, se terminan de cocer en el horno y el pie de limón se pasa un poco por el horno para dorar el merengue.

7. ¿Qué significa "hornear en blanco" u "hornear a ciegas"? ¿Cuál es la manera de hacerlo?

Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejos.

Esta cocción parcial de la masa hace que sea impermeable a la hora de añadir los ingredientes que completen la tarta y que pueden desprender su propio jugo, conservando la textura crujiente que le caracteriza.

Un horneado en blanco o a ciegas es muy fácil de hacer, la masa debe colocarse en el molde previamente engrasado, como se hace normalmente, después la masa se debe pinchar varias veces para que en el horneado no se encoja, no se deforme y no se hinche, le ayudará también el siguiente paso.

Hay que cubrir la masa con papel vegetal o papel de aluminio y a continuación colocar un peso, lo tradicional siempre ha sido cubrir con garbanzos u otras legumbres secas, y esta es la práctica con la que nosotros continuamos a pesar de que actualmente en el mercado encontramos accesorios como esta cadena peso para tartas o las bolitas que se comercializan sueltas con la misma finalidad.

La temperatura y el tiempo de un horneado en blanco vendrán descritos en la receta, dependiendo del tipo de tarta que se vaya a realizar.

8. ¿Cuáles son los rellenos que pueden tener estos pasteles (tartas y pies)?

Existen infinidad de rellenos para pasteles, algunos de ellos requieren de almidón o huevos que actúan como estabilizador, y también se utiliza el almidón para bajar los costos ya que la preparación requerirá menor cantidad de huevos; de la fécula de maíz se utiliza para pays de cremas ya que cuaja como un gel dándole al relleno mayor firmeza; o maíz ceroso, que convienen más cuando los rellenos son de frutas ya que la pasta es más suave y son más claros al cuajar; pero la harina, la tapioca, la fécula de papa, arroz y otros almidones son menos utilizados ya que tienen menos poder espesantes. También existen los almidones pregelatinizados, instantáneos, que no necesitan cocción.

Los rellenos de frutas que pueden ser en trozos sólidos, frescas, congeladas, enlatadas o secas (que deben ser hidratadas previamente), ya sea utilizando técnicas como de jugo invertido, en el que solo se cuece el jugo para que la fruta conserve su forma y calor porque se calienta y maneja menos, o la técnica de la fruta cocida, que se utiliza cuando se requiere la fruta cocida y con menos líquido o jugo.

Las natillas o rellenos suaves, que se preparan con un líquido con huevos que coagulan al cocerse con el pay en el horno.

Cremas que no son más que una crema pastelera pero preparada con fécula de maíz, para que conserven su forma al ser cortada a la que se le añade saborizante como vainilla, chocolate, coco, etc. o el de limón que se sustituye la leche por jugo de limón y agua para que no se corte.

Rellenos de chiffón que son de textura ligera y esponjosa que se crea al agregar claras de huevo batidas o crema batida, que se incorporan suavemente a la base de crema o fruta y se estabiliza con gelatina.

9. ¿Cuáles son las cubiertas que pueden tener estos pasteles?

Las coberturas pueden ser de cubiertos con crema batida como los pays de chiffón o los de crema, y otros como los de limón se cubren con merengue y se dora. Este merengue puede ser el merengue común o el merengue suizo que se prepara con cantidades iguales en gramos de azúcar y de clara de huevos,

10. ¿Cuál es el papel que juega el gluten en la elaboración de Masas Quebradas?

Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo características de las masas quebradas, hay que evitar la formación de la red de gluten. En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan estas masas.
En la emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que en el caso anterior, la hidratación se produce mientras la masa descansa en frío.

11. ¿Qué le ocurre a la fécula de maíz cuando se calienta?

Se gelifica ya que los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación, por eso se usa como espesante.

http://www.youtube.com/watch?v=iDjWN_qVr3E

En el Link se encuentra la explicacion de la profesora con respecto a la pregunta 11, referente al comportamiento de la fecula de maiz cuando se calienta.

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