Panadería y Pastelería @HTEI: GRUPO 4 CLASE 3

PRE-LABORATORIO

1. Investigar el significado de los siguientes términos:

R: a. Pastelería: Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces. : Establecimiento donde se elaboran y venden dulces, como pasteles, pastas y bombones. Confitería. Técnica de elaborar pasteles, pastas y otros dulces. Conjunto de pasteles, pastas y otros dulces Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sin número de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.

b. Repostería: es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas.en la edad media el repostero era como el chef principal era el encargado de todos los manglares, hoy en día la definición mas moderna se le llama repostero a quien solo hace tortas o pasteles y quien sabe elaborar otros tipos de masa se le llama pastelero.

c. Panadería: Establecimiento en el que se elabora y se vende pan.

2. ¿Qué es un ponqué?

R: Es la denominación anglosajona de un tipo de pastel que dependiendo de la región de América (cocina sud estadounidense) o Europa adopta distintos nombres. Es igual al biscocho o la torta básica. Masa de harina, manteca, huevos y azúcar. Los ponqués son parecidos a las tortas, con la diferencia que los primeros son dulces y las segundas son saladas.

¿Cuál es el origen de esta palabra?

R: Proviene de la palabra Poundcakes de origen ingles, que en traducción significa panecillo

¿Cuáles son los ingredientes básicos para la elaboración de un ponqué?

R: Harina bicarbonato sal mantequilla huevo.

¿Cuál es la relación básica, por peso, entre estos ingredientes?

Por kilo gramos o libras lleva la misma proporción de ingredientes por ejemplo: 5 huevos (250g), harina de trigo (250g), mantequilla (250g), azúcar (250g).

3. ¿Es un ponqué lo mismo que un bizcocho? Si su respuesta fuera negativa, en qué se diferencian.

R: no es igual el ponqué lleva materia grasa y el biscocho no.

4. Investigue qué es una torta y qué es un pastel.

R: Torta: Masa de harina en forma redonda que se cuece en un horno.

Pastel: Dulce elaborado con una masa de harina, azúcar, mantequilla cocida al horno, que se rellena o se cubre de chocolate, crema, nata, frutas u otros ingredientes puede ser redondo pero que tenga un relleno.

¿Son torta y/o pastel lo mismo que un ponqué?

R: No

¿Cómo se relacionan estos términos?

5. Explique la técnica de acremado (en inglés, "creaming method").

la técnica de acremado, pero se puede decir se mezcla la mantequilla o margarina a temperatura ambiente con el azúcar hasta alcanzar un color claro y una apariencia cremosa, luego se añaden los líquidos y los sólidos alternadamente para integrar bien los ingredientes. Son de textura mas fina y en general no desarrollan ningún domo por lo que son ideales para decorarlos con cubiertas coloridas o cremas batidas.

6. ¿Qué es una galleta?

R: las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).

6. ¿Cuál es el origen histórico de las galletas?

Durante los siglos XVI y XVII, la galleta ocupó un lugar preferente en las bodegas de
barcos y navíos de vela, carabelas y buques. El uso de la galleta como sustituto del pan se
generaliza en expediciones y travesías largas, así como en tiempos de guerra, por lo
embarazoso que resulta el transporte del pan, dado su gran volumen y la imposibilidad de
una larga conservación. Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a los primeros tiempos de la humanidad. Recordemos que el pan y la galleta son producto de un mismo alumbramiento. En el principio la utilización de una masa de harina de cereal es constante como alimento preparado por el hombre quien, al descubrir el fuego, aumentó las posibilidades para transformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el sabor de sus alimentos. A partir de la utilización del fuego para la transformación y elaboración de los alimentos, la Durante la Edad Media la torta-galleta, el pan sin levadura, tuvo un consumo constante en los ejércitos de moros y cristianos. Lejos de sus tierras, estos ejércitos consumían “un pan duro, como torta o galleta crujiente”. torta-galleta se convierte en un componente muy significativo de la dieta alimenticia, referían al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. También se utilizó la
palabra “galette” para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses comían
en el Siglo XIII. La segunda se origina del latín “galleta” y hace mención a una vasija

7. ¿Cómo se clasifican las galletas? Recuerde que puede existir más de un criterio para su clasificación.

a) Las galletas secas, que contienen poca o ninguna materia edulcorante, aunque una proporción relativamente elevada de grasa; esta variedad comprende los “crakers”, incluso con nata (crema) y las galletas sin huevo.

b) Las galletas dulces, que son productos de panadería fina, de conservación prolongada, a base de harina, azúcar u otros elementos edulcorantes y grasas (estos componentes constituyen, por lo menos, el 50% en peso del producto), incluso con sal, almendras, avellanas, sustancias saborizantes, chocolate, café, etc. El producto terminado no debe contener agua en proporción superior al 12% en peso y el contenido de grasa será inferior o igual al 35% en peso (las materias utilizadas para rellenar o recubrir las galletas no se tendrán en cuenta para calcular dichos porcentajes). Las galletas comerciales no suelen estar rellenas, pero, a veces, pueden contener un relleno, sea o no sólido (azúcar, grasa vegetal, chocolate, etc.). Se trata, casi sin excepción, de productos fabricados industrialmente.

c) Las galletas saladas o saborizadas, que normalmente tienen un bajo contenido de sacarosa.

d) Los “gaufres”, barquillos y obleas, que son productos de panadería fina, ligeros, cocidos entre dos placas de hierro cuya superficie presenta dibujos. Los barquillos son obleas enrolladas. Se asimilan a los “gaufres” las galletas constituidas por un mínimo de dos capas de oblea rellenas con una masa que les confiere un gusto especial.

· Almacenamiento: Blandas por humedad

· Tamaño pequeño: Delgado

· Horneado suf: Evaporar

· Baja proporción de líquido: Galletas crujientes

· Alto contenido de grasa y azúcar: Pasta suave de alto contenido de humedad.

8. Identifique y explique los métodos o técnicas para la elaboración de los distintos tipos de galletas.

Tres técnicas básicas

-Técnica de una etapa

Pesar ingredientes con precisión y de preferencia temperatura ambiente poner ingredientes y mezclar a una velocidad baja para no hacer gluten pasta homogénea.

-Técnica de acremado

Mezclar materia grasa con azúcar dejar suficiente tiempo para agregar aire, después líquidos finalizar con harina tamizada hasta incorporar todos los ingredientes.

-Técnica de esponja

Es muy similar a la de los pasteles.

El procedimiento

Pesar los ingredientes, batir los huevos o claras según la formula hasta obtener picos suaves para finalizar con los ingredientes restantes

Técnicas y tipos para darles forma

Los tipos de galletas se pueden clasificar las técnicas que se siguen para darles forma así como la manera de mezclar la pasta.

-De manga

-De gota

-Extendidas

- En Barras

- Moldeadas

- Refrigeradas

- En charola:

*En Barras: llamado técnica de barra, porque las galletas se hornean en tiras largas y angostas, que después se cortan transversalmente en barras. Se colocan los cilindros que pesan 800 grs, o 450 grs. para galletas pequeñas, del largo de la bandeja, de tres por cada bandeja engrasada, se aplanan con los dedos para formar tiras de entre 8 y 10 cm. Y 6 MM. de grosor, barnizar con huevo si se desea, y se hornean, al sacar del horno cortar en rebanadas aún calientes. En algunos casos como el biscotti italiano que significa horneado dos veces, después de cortadas las rebanadas, se vuelven a hornear por segunda vez hasta que estén secas y crujientes.

*De gota: al igual que las de duya se preparan con pasta suave, similar a la duya por lo que se usa por muchos panaderos como sinónimos; la forma se le da dejando caer la pasta de una cuchara o cucharón, por lo que las de duya son más rápidas y uniformes, pero si las pasta contiene trozos de frutas, chocolates etc., es preferible esta técnica, o cuando se le quiere dar una apariencia tosca, como hechas en casa.

* Extendidas con rodillo: esta técnica se usa más en los hogares, ya que requieren mucho trabajo, y que los sobrantes si se reutilizan quedan galletas más duras, pero tienen la ventaja de poder hacer formas diversas para distintas ocasiones. En ocasiones se adornan después de cocidas con glaseados de colores.

* Moldeadas: Se aplanan las piezas con algo pesado, para algunas galletas clásicas se utilizan moldes especiales para aplanar las pastas y al mismo tiempo estampar figuras en la galleta; también se pueden formar a mano figuras como medias lunas, soletas u otras. Se forman cilindros con la masa que se dividirá con cuchillo en piezas que se ponen sobre la bandeja de hornear con 5 cm de espacio entre ellas y se aplanan con el objeto pesado como una lata sumergida en azúcar granulada, un tenedor o las manos.

*De duya: Son preparadas con pastas suaves, deben ser suaves para pasarlas por las duyas, pero con suficiente consistencia para que conserven la forma.

* Refrigeradas: Ideal cuando se requiere tener galletas recién horneadas a mano en cualquier momento, los rollos de pasta en forma de cilindro de 2 ½ a 5cm de diámetro, envueltos en pergamino o encerado, se preparan con anticipación y se almacenan en el refrigerador, las galletas se cortan con facilidad y se hornean según se necesiten, esta técnica se utiliza para preparar galletas multicolores con varios dibujos, como las de tablero y espiral.

*En charola: Esta preparación de las galletas de hoja es tan variada que es imposible describir uno solo, pero una guía puede ser que se extienda la mezcla en moldes de hoja cuidando que el grosos sea uniforma, agregar la cobertura o barnizar, hornear, si se desea aplicar el merengue o cobertura y se porciona

9. ¿Cuál es el papel que juega el gluten en la elaboración de ponqués y galletas?

Ninguno porque en la preparación no activamos el gluten

LABORATORIO

Ponqué de semillas de Amapola con compota de ciruela

INGREDIENTES

En un volt incorpore todos los ingredientes secos.

Combine harina, semillas de amapola, polvo para hornear y sal. Mezcle muy bien.

Aparte, combine la leche y la crema de leche, la vainilla.

Combine harina, semillas de amapola, polvo para hornear y sal. Mezcle muy bien.

Con un cuchillo, abra la vara de vainilla por la mitad, a lo largo. Raspe, con la punta del cuchillo, las semillas y colóquelas en un tazón. En ese tazón, agregue mantequilla y azúcar y bata a velocidad media hasta acremar la mantequilla (que esté de color más claro y ocupe más espacio en el tazón), aproximadamente 3 minutos. Incorpore los huevos, uno a la vez.

A velocidad baja, incorpore con movimientos envolventes la mezcla de harina en 3 partes, alternando con la mezcla de leche, empezando y terminando con harina.

Verter la mezcla en el molde. Golpee suavemente el fondo del molde contra la mesa para eliminar las burbujas grandes.

Hornee hasta que dore. Deje refrescar en el molde por 30 minutos. En el horno coloque un papel aliminio en forma de carpa. Desmolde y deje enfriar sobre una rejilla hasta temperatura ambiente.