Post-Laboratorio 1 - Equipo 3

1. Investigar el origen del pan y la panificación.

·         Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.

·         Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central; tras esta aparición podría haber llegado al mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria.

·         La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.

¿Desde cuándo se fermentan masas para hacer panes leudados?

·         Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocían los efectos de las levaduras y cómo estas eran aplicadas a la elaboración del pan y la cerveza. Se han descubierto levaduras de panificación en una vasija del periodo pre-dinástico antiguo (ca. 4000 - 3500 a. C.)

¿Cuándo llega a Europa el oficio de panadero?

·         Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. En las ciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, pero los panaderos están exentos de esta ley. Carlomagno cuida que el número de panaderos permanezca constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos. Durante el Medievo, las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan.

2. Explique qué es Masa Madre.

·         La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongospresentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vinoy la cerveza.

·         Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

·         Crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos harina y agua (y tiempo.

3. Identifique los siguientes Ingredientes de los panes:
    a. Básicos: son los que se hacen con una receta simple de pocos ingredientes, con levadura y que suelen ser fáciles de preparar en casa. Los panes se pueden cocer en el horno, en accesorios especiales, en cocedores de pan, etc.
    b. Enriquecedores: huevos, leches, azúcar, frutas.

c. Mejoradores: contienen diferentes elementos: emulsio- nantes, enzimas, agentes oxidantes,      estabilizantes, leudantes químicos.

d. Estructurantes:
    e. Suavizantes: almidón, amilosa y amilopectina, que son responsables del endurecimiento del pan por el proceso de retrogradación. Este emulsificante forma un complejo con estos componentes que reduce la retrogradación. La suavidad que se logra mejora la característica de firmeza del pan integral y del pan con diferentes mezclas de harina entera o de otros cereales. Esta suavidad incrementa considerablemente la vida de anaquel. 
    f. Leudantes: El agente leudante más popular y el más usado para hacer pan es la levadura. 
Pero también se usan otros ingredientes como el bicarbonato de sodio o la levadura en polvo.

COLORANTES

Un aditivo de color es cualquier colorante, pigmento o sustancia que puede impartir color cuando se adiciona o aplica a un alimento.

Los aditivos colorantes se usan en los alimentos por muchas razones, incluso para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento de alimentos y para corregir las variaciones naturales de los colores de los alimentos.

AROMATIZANTES.

Son utilizados en la industria de alimentos una gran cantidad de saborizantes y aromatizantes, como las especias, extractos, oleo y acuoresinas, aceites esenciales y esencias.
Ya sean de orígen vegetal o animal, su producción es sumamente compleja y utiliza materiales de todas las fuentes imaginables, por lo que requieren un control y supervisión estricta

•  Conservantes: retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sórbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar. Todas las sustancias preservativas actúan evitando la pronta pudrición microbiológica, la deterioración química del alimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos que, además, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o pierdan su sabor. También evitan que las frutas frescas sin cáscara, como el durazno, el plátano, la manzana, etc, se vuelvan color café cuando se exponen al aire.

CUÁL ES LA FUNCIÓN DE CADA UNO DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS EN LA FORMACIÓN DE LA MASA DE PAN

HARINA DE TRIGO
Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triti***** aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.

AGUA :
Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda : aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.

Funciones del agua en la panificación
1.- hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentación
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidón y permite su gelatinización
8.- determina el tiempo de conservación del pan.

LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.

La levadura para actuar necesita
1.- humedad : sin agua no puede asimilar ningún alimento
2.- azúcar : es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas : la levadura las toma de las proteínas de la harina
4.- minerales : los obtiene de la harina, del agua y azúcar
5.- temperatura : la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la acción,
temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC)
sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena
conservación se puede refrigerar a 5ºC.

Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.

Funciones
1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,
retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una
fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación
final . La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la
masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares)
con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una función bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo
a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.

AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
6.- mejora la conservación
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien

HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.

Gluten es una glucoproteínaergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas

La Glutenina (denominada también como gluteína) es una glutelina derivada del trigo (Triticum). Es conocida como una de las proteínas que contiene el trigo, junto con la gliadina para formar el gluten. Debido a a su estructura polimérica la glutenina es extremadamente elástica y proporcionan además una baja extensibilidad siendo las proteínas que dan fuerza al gluten durante el amasado. Junto con la gliadina esta proteína tiene como función en el pan de retener el dióxido de carbono durante la fermentación y poder hacer crecer la masa de pan.

La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del géneroTriticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen en base a su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico

6. Cuál es la importancia de medir correctamente todos los ingredientes para la elaboración del pan.
La importancia en la medición de los ingredientes en panadería se basa en que ésta debe tener proporciones exactas para no alterar en lo mas mínimo cualquier reacción que pueda ocasionarse; un error de medición tendría como resultado la modificación de la receta; es decir, obtendríamos un pan diferente; el agregar o restar algún ingrediente, en lo más mínimo, conllevaría reacciones no establecidas en la receta; por ejemplo, el gluten se desarrollaría más o menos; podríamos tener como resultado un pan seco o muy húmedo; mas o menos pesado; lo mejor es medir bien los ingredientes y seguir las técnicas de preparación en la receta para obtener un resultado idóneo.

7. Identifique y describa las etapas del Proceso de Panificación Artesanal.
La panificación comprende tres operaciones principales: el amasado, la fermentación y la cocción, después de dar forma al pan.
· El amasado: Consiste en mezclar de forma homogénea el agua, la levadura o la masa madre y la harina con un poco de sal para mejorar el sabor final. Desde el principio de la panificación se ha utilizado esta técnica de forma manual. Actualmente en muchos lugares se ha generalizado el amasado mecánico.
La operación dura unos diez minutos. La masa dulce o ligera (para los panes de fantasía, a veces para las hogazas) contiene unos 65% de agua, la masa media o bastarda (la más utilizada) está hidratada al 60% y la masa firme o dura (panecillos y panes con formas determinadas) contiene entre 40 y 45% de agua. En el curso del amasado se introducen los fermentos en la masa, ya sea con masa madre o con levadura industrial.
· Fermentación: Este fenómeno natural y espontaneo se produce a una temperatura favorable cuando un agente fermentador se mezcla con harina amasada con agua.
Se puede distinguir entre fermentación salvaje o endógena, hecha con masa madre (masa fermentada de la hornada anterior, que se añade a la nueva), y la fermentación genéticamente controlada, o exógena, hecha con levadura industrial (obtenida mediante selección de cepas de fermentos cultivados en terrenos biológicos).
En el primer caso, el panadero retira de una hornada del día la masa madre, que garantizará la fermentación del día siguiente. Ésta, que hace que el pan sea más ligero creando una serie de alveolos, le confiere asimismo sus características organolépticas y sus cualidades. Los fermentos encuentran en la masa húmeda y caliente azucares, sobre los que actúan produciendo burbujas gaseosas, que terminan por levantar la masa. Esta fase se produce en la amasadera. A continuación tienen lugar el pesado y el modelado, es decir, se da forma a la masa y se labra (se hacen unas cruces o cortes en la superficie), tras lo cual se coloca en bandejas para el reposado, en el que la masa prosigue su trabajo de fermentación.
· Cocción: Puede hacerse con gas oíl, gas o electricidad, pero la tradicional cocción con fuego de leña conserva sus adeptos.
Los panes se hornean lo más rápido posible, con la ayuda de una cinta horneadora o una pala de madera con mango muy largo. Una vez cocidos y de color dorado, se retiran del horno y se depositan en un local aireado pero sin corrientes de aire, donde poco a poco van alcanzando la temperatura ambiente. La última operación de la panificación es la perdida de humedad del pan, antes de ponerse a la venta.

8. Explique qué es:
    a. Pan ácimo: El pan sin fermentar -sin levadura-
    b. Pan candeal: sobao o bregado, ya que desde tiempos remotos en Castilla
    c. Pan de flama: : Pan de Viena y pan francés: es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes deben entrar, además de los básicos, azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.


9. ¿Qué es la levadura?

·         Es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos.

¿Cuáles son sus tipos?

·         Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas.

·         Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras.¹⁰ La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).

·         Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO₃, denominado en inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera

Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.

·         10. Explique qué es la Fórmula Panadera y presente un ejemplo.

·          

La formula panadera es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, pero siempre en directa relación con la cantidad total de harina. Esta fórmula permite tener control preciso sobre la producción de panes. Bien sea para realizar 5 panes como para hacer 500, los porcentajes siempre se mantienen, lo que cambia son las cantidades en gramos.
Ej.:

· Fórmula para el cálculo del peso de la harina: peso de la harina= Masa total / % total X 100.
· Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente: peso del ingrediente= peso de la harina X % del ingrediente.
· Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente: % del ingrediente= peso del ingrediente / peso de la harina X 100.

PAN DE JAMÓN

Mise en place:

En agua tibia, se agrega la levadura se disuelve luego se agrega la azúcar y por ultimo un poco de harina la tapamos con emboplast y la cubrimos con un trapo para que empiece el proceso de fermentación.

Mezclamos la harina con los huevos, la leche en polvo, la mantequilla y la levadura ya fermentada.

La dejamos en reposo por 20 minutos.

Estiramos la masa en forma rectangular, colocamos la tocineta y el jamon

Colocamos las aceitunas y se deja un borde de 3 cm aproximadamente para enrollar

Se agrega las pasas

 

Se enrolla sobre si mismo cuidadosamente dejando la unión del pan hacia  abajo.

Después de enrollar el pan

Se coloca el pan en la rejilla y se perfora con un tenedor para que escapen los vapores y se deja reposar. Se lleva al horno y antes de finalizar el proceso de cocción se barniza con el huevo y el papelón.

   Pan terminado

En la preparación del pan de jamón y en la de pan de miga tuvimos un error con respecto a la cantidad de harina,  y sumamos las dos, para solucionar este error duplicamos la cantidad de líquidos y de levadura ya fermentada, obteniendo resultados positivos ya que la masa que se obtuvo era la requerida, y por resultado la masa rindió para 4 panes y no para 2 como indicaba la preparación.