1. ¿Qué son Panes Rápidos o Panes de Desayuno?
Son panes que se preparan con mucha facilidad utilizando ingredientes como harina de trigo, harina de centeno, harina de maíz, salvado y avena, así como diversas clases de frutas, nueces y especias.
Como su nombre lo indica se preparan en poco tiempo, como la acción leudante no se hace por medio de levaduras, sino con leudantes químicos y vapor, no es necesario esperar a que los productos fermenten. Además de que como son productos suaves que desarrollan poco gluten, hacer una mezcla requiere solo unos cuantos minutos.
Los panes rápidos también le aportan nutrición a la dieta. Muchos de ellos llevan frutas, vegetales y frutos secos, por lo que son panes enriquecidos con vitaminas, minerales y fibra. Los panes rápidos suelen llevar poca cantidad de materia grasa, azúcar y sodio; y son panes fáciles de alterar para hacerlos más saludables.
· El azúcar de la receta generalmente puede ser reducido en un tercio, sin cambiar mucho el producto final. La receta básica de los panes rápidos lleva una cucharada de azúcar por taza de harina.
· El contenido de grasa puede también ser reducido en 1/3 en algunas recetas. La proporción básica para panes rápidos es dos cucharadas por taza de harina.
· Otra forma de reducir grasa es sustituyendo la mitad de la grasa por puré de fruta o yogurt.
· La fibra en los panes rápidos puede aumentarse no solo agregando frutas y vegetales, sino también sustituyendo parte de la harina blanca por harina integral. Para no alterar el producto final se puede reemplazar un tercio de harina blanca por integral para aumentar el valor nutricional.
Los panes rápidos son una gran adición a cualquiera de sus comidas. Los panes rápidos son fáciles de llevar en viajes y de conservar empaquetados. Incluso pueden ser envueltos y congelados. Para asegurar su calidad, deben consumirse dentro de las 4 a 6 semanas.
2. Identifique y describa brevemente ejemplos de Panes Rápidos / de Desayuno de la Cocina Internacional.Bisquet, muffins, palos de maíz, scones, pan moreno al vapor, pan de naranja y miel, pan de plátano, pan de dátil y miel, pan con bicarbonato de sodio, popoven, pan clásico de jengibre3. Identifique y describa brevemente ejemplos de Panes Rápidos / de Desayuno de la Cocina Venezolana.
Arepa, asada o fritas, rosquitas, hallaquitas o bollitos, solos o aliñados con chicharrón, ají, guisos, etc.; Cachapas y cachapas de hoja, empanadas de maíz; domplins en oriente que son hechas de de harina de trigo y leche y se fríen, mandocas del occidente del país hechas con harina de maíz y papelón, fritas y las arepas de trigo de los andes.4. Cuáles son las características principales de la miga de un Pan Rápido / de Desayuno. Reflexione su respuesta tomando en cuenta los conocimientos que manejamos la clase pasada respecto al desarrollo del gluten.
Estas desarrollan poco gluten por lo que son masas suaves. En la mayoría de estos panes conviene que el gluten se desarrolle poco ya que se busca una masa delicada, los leudantes químicos no producen la misma clase de textura, por lo que si el gluten es resistente estos leudantes no son capaces de producir una masa ligera y suave. Estas masas se trabajan lo menos posible solo hasta que los ingredientes secos se hidraten, además que la presencia de grasa y azúcar hacen que el gluten crezca poco. Cuando estas masas se mezclan demasiado se endurecen y se forman agujeros grandes y alargados en el interior llamados túneles. Así tenemos la masa para bísquets, la cual se amasa ligeramente para darle consistencia un poco laminosa pero no lo suficiente para endurecerla. La excepción son los popovers, se prepara una pasta ligera y se leuda solo con vapor; durante su coccion se forman agujeros (tuneles muy grandes), por lo que la estructura debe ser lo suficientemente fuerte para sostenerse sin desplomarse, por esta razón se utiliza harina para panificación y la pasta se mescla bien para hacer crecer el gluten, el alto porcentaje de huevo ayuda también a formar la estructura.
5. Para elaborar Panes Rápidos / de Desayuno existen tres técnicas principales: la técnica de masa quebrada (técnica para bísquet), la técnica de líquido-sólido (técnica para muffin) y la técnica de acremado. Explíquelas.
· Tecnica para bísquet: Se utiliza para elaborar bísquet, scones y productos similares, en ocaciones se llamatecnica para pastas, porque es similar a la que se utiliza para amasar la pasta para pay.
Procedimiento:
1. Pesar los ingredientes con exactitud
2. Cernir juntos los ingredientes secos en un tazón
3. Cortar la manteca con una paleta, cuchillo o a mano, agregar a la mezcla hasta que la mezcla tenga aspecto de harina de maíz gruesa.
4. Combine todos los ingredientes liquidos
5. Agregar los liquidos a los secos y revolver hasta que se forme una masa suave. No mezclar en exceso.
6. Poner la masa en la superficie de trabajo y amasar ligeramente, extendiendo y doblando a la mitad. Girar la masa 90 grados entre una vuelta y otra.
7. Repetir el procedimiento entre 10 y 20 veces o 30 segundos. La masa debe quedar suave y ligeramente elástica pero no pegajosa. Dar forma.
Variantes:
1. Si se utiliza un poco mas de grasa y se revuelve menos solo hasta que los trozos tengan el tamaño de chicharos el bísquet será mas hojaldrado.
2. Si omite las etapas de amasado y doblado, el bísquet será mas suave, con mejor corteza pero menos volumen.
Para formar los bísquets:
1. Extender la masa con rodillo hasta que la hoja tenga un centímetro de grosor, cuidando uniformidad y que el grosor sea parejo. (los bísquets doblan su tamaño durante el horneado).
2. Cortar la forma deseada. Si se usa cortador redondo manual, hacer un corte verticalmente hacia abajo sin girar. Tratar de disminuir los desperdicios ya que la masa al volverla a trabajar se endurece.
3. Poner los bísquets a un centímetro de distancia uno del otro en bandejas engrasadas o forrada en papel.
4. Si se desea barnizar con huevo o leche para dorar mas.
5. Hornear inmediatamente.
· Tecnica Liquido-sólido (técnica para muffins)
1. Cernir los ingredientes secos.
2. Combinar los ingredientes liquidos, incluso la grasa derretida.
3. Agregar los liquidos a los ingredientes secos y revolver solo hasta humedecer la harina y este grumosa.
4. Verter en el molde y hornear de inmediato.
· Tecnica del acremado
Para bísquets:
1. Combinar grasa, azúcar, sal y leche en polvo (si la utiliza), en la batidora con el aditamento de paleta.
2. Batir hasta obtener una pasta tersa.
3. Agregar e integrar los huevos.
4. Incorporar el agua o leche liquida.
5. Cernir la harina y el polvo de hornear, agregar a la mezcla y trabajar hasta tener una masa uniforme.
Para muffins, hogazas y pasteles para café:
1. Combinar grasa, azúcar, sal, especias y leche en polvo (si la utiliza), en la batidora con el aditamento de paleta.
2. Acremar los ingredientes hasta que estén ligeros.
3. Agregar los huevos en dos o tres etapas, acremar bien después de cada etapa.
4. Agregar los ingredientes líquidos y revolver ligeramente.
5. Cernir la harina y el polvo de hornear, agregar y mezclar justo hasta que se forme una pasta tersa.
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